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2026-01-02 17:32:00
ポテトチップスを 1 枚食べたらやめるのは困難です。それが彼ら全体の問題なのです。揚げた人気の塩味スナックには、不健康な脂肪、油、その他の多くの健康上の問題に関連する不要な成分がたっぷり含まれています。残念ながら、これらは進化の過程で人間が切望する風味プロファイルでもあります。
何十年にもわたる改良と実験を経ても、完璧な（それでも栄養価の高い）風味プロファイルを提供する代替品はまだありません。ベーキングをフライに置き換えた場合でも、調理の熱により食品全体の栄養価が低下することがよくあります。しかし、コーネル大学の食品科学者チャン・チェン氏によると、ビーツとマイクロ波真空乾燥（MVD）と呼ばれる技術を組み合わせることが、スナック愛好家が待ち望んでいた解決策になるかもしれないという。
「私たちは、すべて天然の材料と高繊維を含む、丸ごとの野菜から健康的なスナックを作りたかったのです」と彼は大学のプロフィールで説明しました。 「私たちは『プロセスを工夫して、オイルを一切加えずに同じ質感を実現できたらどうなるだろうか？』と考えました。」
チェンと彼の同僚は、ジャーナルに掲載された研究で彼らのアプローチを詳しく説明しました 革新的な食品科学と最新技術。 MVD は、揚げたり焼いたりするのと同様に根菜から水分を除去しますが、より迅速かつ低温で行います。このような調理要素の組み合わせにより、通常は長い乾燥サイクル中に劣化する栄養素が食品中に残ります。同時に、MVD はチップのトレードマークのテクスチャーに必要なでんぷんを保持します。
このようなスナックにはジャガイモが最適ですが、ビートの方がはるかに栄養価が高くなります。優れた繊維源であることに加えて、ビタミンC、マンガン、カリウム、鉄などのビタミンやミネラルも豊富に含まれています。ジャガイモをビーツに置き換えても同じ風味が得られるのであれば、従来のチップスを置き換えるだけでなく、チップスを改良することができます。そしてそれはまさに彼らが達成したと信じていることなのです。
「通常、揚げ物でしか見られない良いパフ感を実現しました。揚げたチップスよりもさらにサクサクしています」とチェン氏は言いました。
チェン氏の共同研究者である食品科学者のダイアン・マコヴィッチ氏は、人々が愛するポテトチップスは熱で糊化する仕組みのためでんぷんに依存していると説明した。
「糊化したデンプンの薄い層が必要です」と彼女は言いました。 「高熱を加えるとパフが形成され、内部の水分が蒸発してパフが形成されます。」
チェン氏、マコビッチ氏、および彼らのチームは、MVD がビートだけでなく、バターナッツ スカッシュや伝統的なジャガイモなどの他の塊茎にも利益をもたらすと信じています。
「将来的には、それが私たちがやろうとしていることです。そして、リンゴの研究に取り組む新しい学生を雇いました」とチェン氏は言いました。 「重要なのは、食品の特性のバランスをとることです。」
#食品科学者が味が悪くなく健康的なポテトチップスを調理する