サムギョプサルに大根を加えると感じることは減り、深いコクは生き残る一味違った一食が完成する。
普通のサムギョプサル料理はレタスやカメの葉のようなサムチョンと添え方が慣れているが、最近は大根を一緒に炒めて食べる組み合わせが注目されている。大根は水分が多く甘みがほのかな油の肉と出会うと味のバランスをとる役割をする。特に生のサムギョプサルと一緒に炒めたときに油を適切に吸収しながらも特有の涼しい味を加え、さらに淡白な風味を作り出す。
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サムギョプサル炒めに大根を入れる最も大きな理由は「油脂調節」と「コクの強化」だ。サムギョプサルは脂肪含有量が高く、やや感じるように感じることができるが、大根に含まれる水分と食物繊維がこの油を吸収して口の中の負担を減らす。同時に大根を加熱すると自然な甘みが上がり、肉の風味をさらに引き上げる。単に油を減らすのではなく、味をより豊かにする役割までするわけだ。
しかし、大根を誤って使用すると、むしろ料理を台無しにすることができる。最大の問題は過度の水分です。大根は熟しながら多くの水を出すので調理過程でこれをきちんと調節しなければ炒めではなく’煮物’のように変わってしまうことができる。したがって、大根の水分をどう扱うかがこの料理の核心といえる。
材料の準備から慎重にアクセスすることが重要です。サンサムギョプサルは厚さが薄すぎないものを選択するのが良い。薄肉は水分の多い大根と一緒に調理する場合、食感が容易に崩れる可能性があるからだ。大根は皮を取り除いた後、薄すぎないように切ったり、半月状にドトムヘ切って準備する。厚さを維持しなければ調理中にも形が生きていて、噛む味が維持される。
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大根の水分を減らすための最初の方法は「事前処理」です。切った大根に塩をとても少し振りかけて10分ほど置くと水分が自然に抜け出す。その後、キッチンタオルで軽く押して水気を取り除くと、調理時に過度の水分の発生を減らすことができる。この過程は面倒に見えるが、結果的に料理の完成度を大きく高めてくれる。
もう本格的な調理に入る。最初にしなければならないのは、サムギョプサルを十分に炒めて油を出すことだ。ファンを強火でダルグン後、サムギョプサルを上げて表側が煌く熟するまで炒める。この時出る油は別に取り除かずにそのまま活用する。大根を炒めるとき、この油がコーティングの役割を果たし、風味を加えてくれるからだ。
サムギョプサルがある程度熟したら火を中火に下げて大破を先に入れて香を出す。大根が油に十分炒め、甘い香りが上がると準備しておいた大根を入れる。ここで重要なポイントは火の制御です。大根を入れた直後には再び火を重強火に上げて速やかに炒めなければならない。こうして大根から水分が出ても蒸発が速くなってきている。
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清陽唐辛子は大根が半分熟したときに入れるのが良い。あまりに早く入れると辛い味が飛んで、あまりに遅く入れると材料とよく合わない。清陽唐辛子はカルカルな味を加えて感じをつかむ役割をするためタイミングが重要だ。
調味料は醤油、ゴチョウ、みじん切りにんにくを基本とする。ここにちょっとした砂糖を加えると大根の甘さと調和し、味のバランスが合う。調味料を入れた後にも火は中強火を維持し、スープができないようにずっとひっくり返して炒める。もし水分がたくさんできたらしばらくふたを開けて強い火で吹き飛ばすのが良い。
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完成段階では火を軽く下げ、全体をもう一度ひっくり返して仕上げる。この時ごま油を少量入れると香ばしい風味が加わり、ゴマを振りかけると食感と香りが生き残る。完成したサムギョプサル炒めは肉と大根が適切に調和しながらもスープなしでしっとりとした状態を維持するのが理想的である。
この料理はご飯と一緒に食べてもいいが、別のおかずがなくても一食で十分だ。特に大根油をつかんでくれるので食べた後も負担が少ない。いつものサムギョプサルが感じるように感じられれば、大根を加えたこのレシピは新しい代替案になることができる。
#サムギョプサルに大根を入れてみてください