おそらく最も目に見える影響は、閉店時間が以前よりも大幅に早まり、一部の顧客がそれを後悔していることに関するものです。この展開を理解するために、編集チームはホレカ分野のさまざまな関係者に連絡しました。
ベルギー人は早く食べる
マロルのカフェ・デ・ミニムとシャトラン地区のシェ・ジャッキーの共同創設者であるレオポルド・ファン・デル・グラハト氏にとって、これは単に後で食べる需要が低いという理由で説明されています。 」スペインでは今でも午後11時に食事しますが、ブリュッセルではその時間には誰もテーブルに来ません。」と彼は言います。 」時々お客様からリクエストをいただくことがありますが、それは通常の消費方法と一致しません。おそらく年に一度は、午後 11 時 30 分に素敵なレストランに行きたいと思うかもしれませんが、それを提供できるようにするには、レストランの経営者は毎日それをしなければなりません。と起業家は説明する。
カモメ
Horeca 部門で利益を上げるには、従業員 1 人当たり 1 時間あたり 100 ユーロの売上高を生み出す必要があります。
顧客のほとんどは午後 8 時頃にテーブルに座ります。 」午後10時30分以降は提供を終了いたします。経済的な決定です。 Horeca 部門で利益を上げるには、従業員 1 人あたり 1 時間あたり 100 ユーロの売上高が必要です。と彼は強調する。 」キッチンに 3 人のスタッフがいて、ダイニング ルームに 3 人、場合によっては 4 人のスタッフがいる場合、1 時間あたり約 700 ユーロを生み出さなければなりません。」、レオポルド・ファン・デル・グラハトのイラスト。
この観察は、市内中心部のレストラン「Boemvol」とイクセルのレストラン「Volle Gas」の共同創設者であるルドヴィク・シュバリエ氏も同様に観察しています。 「需要がほとんどないため、ある時間が経過すると収益性が急激に低下することに気づきました。以前はあまり人がいなかった午後 6 時台の時間帯から、お客様がレストランに来るのがますます早くなりました。そのため、レストランが空になるのもずっと早くなりました。」と彼は詳しく説明する。
「コロナ後はもう終わった」
私たちがインタビューしたレストラン経営者たちは、異口同音に次のことを強調しています。新型コロナウイルスの影響で、顧客の消費に変化が生じています。 「メンタリティは、特にスケジュールやスケジュールに関して大きく進化しました。 アルコール摂取量を減らす私」とルドヴィク・シュバリエは言う。 」新型コロナウイルス感染症以前は、テレビで放映されるサッカーの試合にみんながかなり遅くまで集まっていました。新型コロナウイルス感染症の後、突然、それは終わりを迎えたのです。」とロイ・アルバート醸造所のマネージャー、マキシム・ヴァンヘル氏は指摘する。
そして顧客を超えて、Horeca の世界も進化しました。これは、たとえば食品市場の登場によって証明されています。ブリュッセル市の中心部にあるウルフの創業者らは、たとえば、自社の特別なケータリングモデルによって営業時間を正当化している。彼らによると、この施設はナイトライフの場ではないため、1,000 人近くを収容できるのに、わずか 10 人の顧客のために後で営業することは考えられません。 「17 軒の屋台と 2 軒のバーを擁するザ・ウルフにとって、少数の稀有な人々を満足させるためにオープンするのは、財政的にはおそらく最良の考えではないでしょう。」は、Wolf の CEO、Sébastian van de Voorde を思い出させます。
アルコールに対する行動がますます広がっているため、夜になると常に疑問が生じます。「私たちは自分自身に正しい質問をしなければなりません」
後からでも必ずしも利益が得られるわけではない
この需要の減少により、レストラン経営者は以前よりも早くキッチンを閉めるようになっているにもかかわらず、一部の施設は遅い時間のサービスを提供し続けています。こちらは午後11時まで営業しているCocina Flageyの場合です。主な理由は、キッチンの閉鎖が迅速に行われることです。 」レンジフードや調理用火の掃除が少なくなります。 10分も経たないうちに、調理人たちは閉店後に帰ってしまいました。」とレストランのオーナー、アントワーヌ・ブラッドファーさんは説明する。さらに、フラジェは依然として非常にダイナミックなナイトライフ地区です。しかし、起業家は、夜は以前よりも穏やかになっていることに気づきました。 「消費は依然として、 より健康的な生活、人々は早く寝るでしょう。」と分析する。
同じことはタベルヌ デュ パッセージにも当てはまりますが、ロイヤル ギャラリー内にあり、劇場や映画館に近い理想的な場所にあります。 「ショーの後、急いでゲートに来て食事をする必要はありません。さらに、これらのいくつかの遅いテーブルでは、注文することがよくあります」 コロッケ。私たちは顧客満足のためにこれを行い、可能な限りご利用いただけるようにしたいと考えています。しかし、夜に食事をする人はもういません。ガスと電気オーブンが付いているキッチンを維持し、キッチンに2人、ダイニングルームに他の2人がいると、これは数本の刃物でカバーしなければならないコストになります。真夜中以降の時間は、夜間ボーナスにより追加コストが発生します（真夜中から午前5時までの労働時間あたり1.6209ユーロ、編集者注）」とレストランマネージャーのローレンス・カイラ氏は証言する。
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かつて存在していた週 60 時間や 70 時間からは、とても遠く離れています。」
従業員が特定の条件を容認できなくなった
新型コロナウイルス感染症以降、習慣を変えたのは顧客だけではない。ホレカ部門の従業員も期待を変え、以前よりも自分たちの幸福に重点を置くようになりました。 」週末や夜に喜んで働く人はますます少なくなっています。」、タベルヌ・デュ・パッセージからローレンス・カイラを観察する。 」彼らは多かれ少なかれ、レストラン以外にも人生があることに気づいていました。自分のための時間を求めることは、私たちの職業には向いていません。」と彼女は付け加えた。
「この業界では10年間で多くのことが変わりました。かつて存在していたであろう週60時間や70時間からは、とてもとても遠い状況にあります。スタッフを維持するためには、他のスタッフよりも良い条件を提供する必要があったため、新型コロナウイルスが加速したのです。」、アントワーヌ・ブラッドファーは付け加えた。
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この部門の何人かの従業員または元従業員は、スケジュールが実際に影響を及ぼしているか、または影響を与えていたことを認めています。 「ホレカ部門では、時間が経つと他の人から社会的に孤立してしまいます。」とシルヴァンさんを例に説明します。 「仕事に専念する夜には終わりの時間がないことはわかっていました」と彼は付け加えた。 「私は決まったスケジュールのないいくつかのレストランで働いていました。いつ戻ってくるか分からず、とてもイライラしていました。」、ファニーは彼女の側で証言します。時間の柔軟性がこのセクター、特に学生として働く場合にアクセスしやすいものであることを誰もが認識しているとしても。 」しかし、それは依然として大変な作業です。スケジュールの合間には、お客様が常に笑顔で接客しなければならないので、特に夕方はとても疲れます。」と、ジェラルディンさんは今もこの分野で活躍していると語ります。 「私たちはあなたに多大なプレッシャーをかけています。あなたには間違いが許されません。また、あなたは自分の代わりを務め、尊敬されることができなければなりません。」と彼女は付け加えた。
「私は自分の時間をあまり数えていません。スタッフを見つけるのはより複雑なので、私たちはより一生懸命働いています。」とマキシムは続ける。 」人々はオフィスアワーを求めており、8時から4時まで働き、静かな夜を過ごしたいと考えています。」と彼は指摘する。
安全性が常に確保されているわけではない
このスタッフの選択を説明できる別の現象が、夕方の治安の悪さです。対話者の何人かは、アルコールの影響下で攻撃的になる可能性のある人々に対処することの難しさについて言及しました。
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そして、この分野に携わる女性たちは、勤務終了後、つまり閉店後に施設を離れるとき、必ずしも安全だと感じているわけではありません。 」私は60歳ですが、午前1時頃に仕事が終わり、バスに乗らなければならないとき、安全だと感じません、それは確かです。」とローレンス・カイラは証言する。 」センターでのゴールが非常に遅くなったとき、公共交通機関で戻ることは考えられませんでした。なぜなら、まったく安全だと感じられなかったからです。」とファニーは言います。遅いオープニングを主張しない追加要素。
#一定期間を過ぎると収益性が急激に低下するベルギーのレストランの時代は終わり