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肉に関しては、動物の一部の部位が他の部位よりも人気があります。結局のところ、レバーやハツなどの内臓は購入できますが、どこにでもあるもも肉やサーロインに比べてはるかに一般的ではありません。実際、レバーは米国で最も嫌われている食品の 1 つである。しかし、決して目にすることのできない動物の部位が 1 つある。それは不人気だからではなく、米国で禁止されているからだ。肺だ。 （厳密に言えば、肺の販売は禁止されており、消費することは禁止されているが、自分で動物を屠殺する場合には抜け穴が残る。肺はペットフードにも使用できる。）
禁止の背後にはいくつかの理由があります。 1970年代に禁止令が施行される前に、農務省は動物の肺を綿密に検査し、花粉や真菌の胞子などの異物のほか、動物が死亡した際に肺に押し込まれる可能性のある胃からの物質を発見した。 （いくつかの情報源によると、人間は頻繁に花粉や胞子を吸い込むため、胃液の方がより大きな問題となっている。）農務省は肺が汚染のリスクがあるとみなして禁止し、この規則は特定の動物ではなく広く適用される。
肺の禁止はかなり独特で、そのような一般的な禁止の対象となる臓器や体の部分は他にないようです（おそらくフカヒレを除く）。しかし、馬肉など、かつて人々が食べていた動物の中には現在は違法になっているものもあるが、その禁止の背景には安全性への懸念はそれほど多くないようだ。
肺はどうやって食べるのか、そして将来的には可能になるのか？
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アメリカ人の間では臓器肉はあまり人気がありません。そのため、他の地域では肺肉がどのように消費されているのか疑問に思うかもしれません。おそらく、それを使った料理を少なくとも 1 つはご存じでしょう。それは、羊の肺、心臓、肝臓を動物の胃に包んだスコットランドのハギスです (ハギスには他の動物も使用されることがあります)。フィリピンでも豚の肺がボピスと呼ばれる料理に登場し、酢、唐辛子、その他の香料と一緒に調理されます。そしてインドネシアでは、パルゴレン（上の写真）というスパイスたっぷりの牛の肺を揚げた料理を食べることができます。
これらのレシピが示すように、牛肉、豚肉、羊の肺が最も一般的に食べられます。味の点では、肺は一般にややマイルドであると考えられています（おそらく鉄の味がわずかにあります）。スポンジ状の食感で味が染み込みやすいため、味付けを多めにしたレシピにも登場するのかもしれません。ただし、何らかの理由で肺を調理することになった場合は、加熱しすぎるとゴム状になる可能性があるので注意してください。
近年、鼻から尻尾まで調理する料理がより顕著になっていることを考えると、肺がアメリカのメニューに戻る可能性はあるでしょうか?おそらく：近年、医師や科学者の中には、禁止は行き過ぎであり、肺を食べることによるリスクは他の臓器と比べて悪くないと主張する人もいます。とはいえ、この記事の執筆時点では、禁止を解除するための組織的な推進はあまりないようです。
#米国の店やレストランでは絶対に見られない違法な動物の部位