最も基本的で不可欠な調味料である塩。写真=クリップアートコリア
1970年代、パク・ジョンヒ政権に対抗して反独裁闘争をしていた大学生が刑務所の一室に収監された。彼らは政治路線ではなく’塩がなぜ塩味’をめぐって論争を繰り広げることになる。塩が塩辛い成分だから織り、それがどのように論争距離になるのか？
大学生は「粒子派」と「イオン派」に分かれる。粒子波は「塩粒自体が塩味を持つ」と主張する。イオン波は「塩化ナトリウム塩は水に溶ければナトリウムイオンと塩化イオンに分離される」とし、「私たちが感じる塩味のあるイオンの作用」と対抗する。
運動圏大学生「粒子波」と「イオン派」対立、結末は？
工房が重ねられたが、両陣営の隙間は全く狭まらなかった。議論は相手陣営に向けた人身攻撃で広がった。そんなある日、結論に至る道が見えた。一人が刑期を終えて解放されることになった。両陣営は彼に特別な任務を与える。 「出て行けばぜひ百科事典を探して塩がなぜ塩味なのか教えてください」しばらくすると刑務所にはがきが届きます。
「学友たち、塩は粒じゃなくてイオンになって編んだんだ。乾勝を雨だ。何もない」
この話を送った人がイオン波だったら、対立は終息できなかったかもしれない。しかし幸い真実を知らせた大学生は粒子派だった。緊張した緊張はすぐに解放されてしまった。刑務所その部屋は日常に戻った。作家キム・ヨンヒョンが散文集『夏目漱石を読む夜』で聞いた話だ。
それでは、水に入ったり、唾液に溶けたりし、ナトリウムイオンと塩化イオンのうち、何が私たちに塩味を感じさせますか？
ナトリウムイオンです。これは、塩化ナトリウムに加えて亜硝酸ナトリウムも塩味を与えるという点で確認される。亜硝酸ナトリウムはハム、ソーセージなど食肉加工品の発色剤として使われる。ただし、使用対象と量が制限される。 「食品科学技術大使前」は亜硝酸ナトリウムが「外観と味が食塩に似ているため混同しないように注意しなければならない」と呼びかけている。
私たちは塩味を上皮ナトリウム通路（ENaC）として感じます
絶対音感はあっても、絶対味覚はない。塩味だけを離して見ても、人の味覚は正確な感覚とは距離が遠い。私達は舌の乳頭の味噌を通して甘み、塩味、酸味、苦味を感知する。乳頭は舌表面に広く分布している。
味覚眼味覚細胞の細胞膜には塩味を感覚する受容体上皮ナトリウム通路（ENaC：エピテリアソリウムチャンネル）がある。ところで、このＥＮａＣはナトリウムの他にリチウム、カリウムなどのイオンも通過させる。リチウムイオンとカリウムイオンも私たちは塩味で感じるのだ。
ナトリウムの代わりにリチウムやカリウムで塩味を出すと健康に良くないだろうか？食品工学者のチェ・ナクオン快適な食品情報代表は「生存の物質、味の頂点塩」で「リチウムは爽やかな塩味を出すだけで、多くの量を使用することができず、塩化カリウムも塩味を出すだけで塩化ナトリウムの60％水準で苦味がある」と話す。
リチウムやカリウムがナトリウムに代わることができない理由
リチウムとカリウムは塩を置き換えることはできません。塩化リチウムは1940年代に塩の代替物として活用されたが、疲労や吐き気を引き起こす副作用が明らかになった後、使用が禁止された。低塩塩を摂取すると、カリウム過剰症とナトリウム欠乏症を同時に経験することがあります。
苦味の強い塩化カリウムは単独では活用できません。塩化カリウムを２５％程度混ぜた代替塩（低塩塩）もあるが、副作用がある。カリウムを多く摂取すると、筋肉麻痺、呼吸困難、心臓発作などの症状が生じることがある。特に腎臓病がある場合、カリウムがきちんと排出されず、体内に蓄積されるので注意しなければならない。体内のカリウム濃度が上がると、カリウムがナトリウム排出を促進する。体内のナトリウムが不足すると、頭痛、悪心、嘔吐などの低ナトリウム血症が現れることがあります。
ヒマラヤ塩。ピンクソルトとも呼ばれる岩塩だ。イメージ=人工知能の作成
世の中には塩が多いこともある。いくつか挙げれば自然で長年にわたって作られた岩塩、ヨウ素（ヨウ素）添加塩、精製塩に核酸やMSGを添加してコクを出した味塩、含草を干して粉にした含草塩、醤油毒の下に結晶となって沈んだ醤油塩などがある。
天日塩にマグネシウムが豊富でありながら実際には肝水で抜く
今、範囲を天日炎と錠剤炎に絞ります。天日炎と錠剤炎のどちらが私たちの体に良いのでしょうか？
「工場で取った精製塩はミネラルが除去された純粋なナトリウム結晶体だが、長時間看水を抜いた天日塩は苦味が消え、ミネラルが豊富で少量でも深い味を出す。」 （出典：GQ、サンジェス様ハニーチップ！ナトリウム摂取最小化方法、2026.01.21。）
天日炎と精製塩に対して国内に多く広がった認識だ。議論に入る前、「看守」から調べる。肝水は塩化マグネシウムが溶けた水です。豆腐を固めるのに使われる。天日塩には塩化マグネシウムが多いが、この成分は大気から湿気を吸い込む性質があり、長く置くと看守として出てくる。マグネシウムイオンは苦味があります。だから天日炎から肝水が抜けると苦味が消える。
この塩化マグネシウムの中のマグネシウムが、天日塩に多く含まれるミネラルである。ところが、天日塩をすぐに使うよりは、味が苦い塩化マグネシウムを肝水で抜いたもので食べ物に入れる。それなら天日炎にはマグネシウムが多くない。
他のミネラルにはカルシウムとカリウムがあり、天日塩の含有量はわずかです。必要なミネラルは塩ではなく食べ物から摂取すればよい。
異物多くの「天日炎が良いというのは迷信」
精製塩はイオン交換樹脂と呼ばれる濾過装置を介して何度も海水で異物をろ過して塩化ナトリウムを濃縮した後、濃縮された溶液を加熱して塩で結晶化して作る。精製塩は塩度が98～99％と一定で清潔で食品会社で多く使用される。
天日塩を生成する過程では、海水の不純物は完全に除去されない。砂成分を指す砂粉の含有量を見ると、規格上限以内には聞こえるが、「錠剤炎よりはるかに多いのは事実」とチェナク言代表は比較する。
イ・テホ釜山大学微生物学と名誉教授は、より直説的で辛い。この名誉教授は「（天日塩には）微量だろうが、カドミウム、水銀、鉛、砒素などの重金属や内分泌障害を起こす環境ホルモンなど多様な有害物質が含まれている可能性がある」と警告する（出典：釜山日報、天日塩が精製塩よりも良い？）、2014.06混入した天日炎が良いというのは迷信に過ぎない」とし「結論的に塩は純粋なほど良い」と話す。
世界に塩のような物質はない。塩に代わる物質はまったくありません。きれいな塩を適量入れて食べ物の味を出し、吟味して楽しんでください。
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