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2026-03-04 03:22:00
と呼ばれる ペストリーバーを閲覧する。そして、この名前の中にはすでにすべてが含まれています：ミルフィーユペストリーはもちろんですが、それを望んでいた人の姓も、 トンマーゾ・フォリア「テレビで最も優しい裁判官」。ここでは古典的なデザートを「閲覧」し、開き、再読して現代風にアレンジするので、面白くて明確になる言葉遊びです。カウンターでカプチーノを飲むのと同じスピードでトレンドや方向性を追い求める都市ミラノで、フォリアは次のことに重点を置くことにしました。 ノコギリソウ。 しかし、1回分形式の重さはわずか100グラムで、クリームが側面で爆発したり、ペストリーがショーケースに浸ったりすることなく、立ったままかむことができるように設計されています。 「商業化以前から、技術的な挑戦でした」。そして驚くべきことに、すべて乳糖が含まれていません。
トンマーゾ・フォリアが（ついに）自分の場所をオープン
Bake Off Italia のテレビの顔であり、数々のスター料理や業界賞の受賞歴を持つ Tommaso Foglia は、これまでパティシエ、コンサルタント、教師として働いてきました。 「小さい頃からお菓子屋さんを開くのが夢でした」と語ります。 「プロのレベルだけでなく、それに捧げる時間の面でも、適切な瞬間を待っていた」。 2025年は計画の年、2026年は開業の年。そして一つだけではありません: 「すぐにダブルをやるから」 （できれば月末までに） 私の考えている360度洋菓子店を具現化するプロジェクト「Nola」にもオープンします。。
参照: ミラノの In Cibum とのプロジェクト
したがって、スフォリアはミラノの最初の作品です。より集中的でテーマに沿ったもの。 「単一製品」形式ですが、実際には完全にそうではありません。 ミルフィーユには朝食のヴィエノワズリーとコーヒーが付きます。 Foglia のようにメディアへの露出が多い専門家にとって、長年にわたり次のような提案が不足することはありませんでした。 「私やガブリエレ・ボンチのような人にとっては、 （隣の窓がすぐに開いた） よくドアをノックする投資家がいますが、私は常に警戒していました。」。
協力するという選択 チブムにある高等美食訓練学校は統合された関係から生まれました。 「根底には尊敬と信頼がありますが、これは今日では非常に珍しいことです。私たちは2019年にコラボレーションを開始し、多くのことを共有したことがこの結果につながりました。」。ビジネスからインテリアデザインまでプロジェクトのディレクションはIn Cibumに委ねられます。結果は地元です ニコラ・ピッチーニ経由 3 ラボでは、ペストリーのローレット加工を思い出させる大きな波状のカウンターと、パステル ピンクとエメラルド グリーンを混ぜ合わせたパレットを備え、ポップな提案と漠然とパリのムードの間にあります。
提案: 一人前のミルフィーユもおいしい
「骨髄フィーユは私のお気に入りのデザートです。そして、それは管理が最も複雑でもあります。なぜなら、それはその瞬間に作らなければならないからです。そうしないと、ペストリーが浸ってしまいます。」パティシエが説明する。解決策は技術的なもので、構造を分離し、最後まで充填します。ベースはカリカリ感を保つキャラメルパウダーで調理され、ショークッキングモードで充填されます。クラシック、ティラミス、ピスタチオ、チョコレート、キャラメル、ヘーゼルナッツの 6 種類の甘いバージョンがあり、価格は 5 ～ 6 ユーロです。
それぞれのミルフィーユが構成されており、 そして 25グラムのペストリー、レシピに応じてコーヒー、バニラまたはブラックチェリーで湿らせたビスケット（ペストリーの切れ端からも得ます）のインサート、およびカバーするクリーム。セイボリーバージョンは、チーズムース、スクランブルエッグ、ベーコンとトマトのイングリッシュ、フムスとグリル野菜のベジ、チーズムース、アボカドとスモークサーモンのフィット、セターラアンチョビとレモンのセタレーゼです。季節限定や特別なバリエーションも予定されています。
高品質の乳糖不使用ペストリー?できるよ
フォーマット全体は正確な選択のもとに誕生しました。すべて乳糖不使用です。しかし、窓口での宣言はありませんでした。 「誰もが手に取れるように、乳糖を含まない製品にしたかったのです。乳糖を食べる人は誰でも排除される可能性があるため、最初にこれを伝えませんでした。私の製品はすべての人のための製品です。」フォグリア氏は説明する。彼は 2018 年からこのように働いています。ケータリングの仕事で、不耐症の顧客のために土壇場でデザートを作り直さなければならないことに気づき、製造全体を乳糖を含まない設定にすることを選択しました。
最も複雑な部分は依然としてペストリーです。確かに、 「技術的に乳糖を含まないバターは存在せず、積層する際に割れてしまう傾向があります。私たちは、適切な構造と胞状構造を得ることができる温度システムを研究しました。」。非常に低い温度での処理、速度制御、糖類の再バランス – 乳糖を含まない製品は自然に甘くなります – がこの方法の基礎です。ローレット形状にも同様のこだわりがあり、ミルフィーユが分かりやすく、こぼれずに噛みやすく切りやすいよう設計されています。
素晴らしいプロジェクトの第一歩
ブラウズペストリーラボはミルフィーユだけではありません。 窓辺には、クラシックな詰め物クロワッサン (2 ～ 3 ユーロ)、ブリオッシュ、クルフィン、パン オ カフェ、オイルを添えたパンゴッチョリがあります。わずか 9 平方メートルのこの実験室には、創設者の次の哲学が反映されています。 「私は大規模な研究室の出身ですが、小規模のほうがうまくいきます。ここでは 2 人か 3 人が無駄なく、信じられないほどの数字を生み出します。これが私の持続可能性の考えです。」 一方、露出した街路の窓には、人々を近づけるという役割があります。 この職業は厳格さと正確さで知られているため、遠い存在だと思われがちです。 「このプロジェクトでは、単に気に入ったからという理由で商品を店頭に並べたわけではありません。In Cibum では細部に至るまで研究し、学校で教えているテクニックをポップな形式に変換し、アクセスしやすく、すぐに複製できるようにしました。」。
#パティシエのトンマーゾフォリアがミラノにスフォリアペストリーラボをオープン