おいしい料理: バナナの葉に包まれたアカエイ – シンガポール中心部の名物?

私たちが調理用エプロンを着る前に、ヴィディヤ・ナイルが私たちを市場に連れて行きたいと思っています。ノース ブリッジ ロード マーケット & フード センターの通路 シンガポール 狭くて人がいっぱいです。慌ただしい喧騒、明るいネオン。レモングラス、マンゴー、ターメリック、発酵したエビのペースト、カレーの香りがします。屋台にはアジア産の赤いバナナ、しなびたナマコ、カエルの足、青ショウガ、ドラゴン フルーツなどが並びます。

ナイルは私たちの料理教室のためにエビとスパイスを購入しています。実際、彼女はすでに近くのクッキングスタジオにすべてを持っています。しかし、シンガポール料理がどのようなものかを私たちに理解してもらうためには、市場訪問は必須だとインド生まれのシンガポール人は言います。

彼女は、中国の業者のスタンドに並ぶ、手に負えないほどの数の魚製品や干しエビの種類を見せてくれました。サラワク州の豚肉料理も提供しています マレーシアの 島の北西部にある ボルネオ島。 「シンガポールの料理は、多くの東南アジア料理を単一の食文化に組み合わせているため特別です。シンガポールは中華料理、マレー料理、インド料理のるつぼです」とナイル氏は説明します。

クッキングスタジオに戻ってスタートです。今日はラクサニョニャを作ります。ラクサは東南アジアのスパイシーなスープ麺料理で、特にシンガポール、マレーシア、 インドネシア が普及しています。シンガポールのラクサ ニョニャ ライス ヌードルは、マイルドな辛さのスパイス、干しエビ、かまぼこを加えたクリーミーなココナッツ ミルク スープが印象的です。

バランスの問題

このコースに参加しているオーストラリア人の家族は、唐辛子、ベトナム産ミント、レモングラス、ガランガル、ニンニク、シャロット、そしてベトナム産コリアンダーとしても知られるラクサの葉をみじん切りに取りかかります。セバスチャン・スタールより フランクフルト・アム・マイン 生のエビとベラカンエビのペーストを揚げる仕事も担当しています。

鍋、フライパン、中華鍋から蒸気が出ます。妻のギセラさんは、ナイルさんの指示に従ってフィッシュパイとビーフンを調理する。しかし、彼女はココナッツミルクのスープを自分で作ることを好みます。「バランスが重要です。ココナッツが多すぎるとスープが重くなり、少なすぎるとスープの個性が失われます。」

フランクフルトから来たカップルはその結果に興奮しています。 「とても香りが良くて、作り方も簡単です。これは必ず家で作ります」とジセラ・スタールさんは断言します。グループの全員が初めての自家製ラクサを楽しみます。これはシンガポールの国民料理です。

ナイル氏によると、ラクサの起源は中国とマレーの混合文化であるプラナカン文化であり、それが今日でもシンガポールの食文化を形作っているという。彼らの国の料理は人口構成もある程度反映しています。この都市国家の住民の約 75 パーセントは中国系で、15 パーセントがマレーシア出身、10 パーセントがマレーシア出身です。 もし。

マルコム・リーもプラナカン家庭の出身で、今でも母親と祖母のレシピに従って料理をしています。そしてそれは成功し、高貴なものとなりました。彼のプラナカン料理レストラン「キャンドルナット」はミシュランの星を獲得しており、このタイプの料理では都市国家初の星を獲得しています。リーはシンガポールで最も有名なシェフの一人で、その料理は文字通り素晴らしいもので、シンガポールにはミシュランの星を獲得したレストランが 42 軒あります。

しかしマルコム・リーにとって、プラナカン料理は単なる食文化ではなく、「文化の起源、アイデンティティ、そして家族の伝統なのです」。プラナカン料理は、スパイシー、甘味、酸味、塩味、うま味のバランスなど、さまざまな影響と調理技術を組み合わせているため、非常に複雑です。イギリス、オランダ、ポルトガルの旧宗主国の料理技術も東南アジア地域で重要な役割を果たしました。

4時間煮込んだカニ玉

デンプシー ヒル エリアにある「キャンドルナッツ」は、英国植民地時代の古い兵舎施設内にあります。高い天井にある籐製のファンが、熱帯の暑さを涼しく保ちます。彼のプラナカン料理は伝統に基づいていますが、再解釈されています。サンバル テロルの意味は 1 つ、新鮮なイカを香り豊かなサンバル ペーストで軽く揚げたものです。

彼はかに玉を濃厚な竹鶏スープで4時間かけて調理します。彼は豚ほほ肉を椎茸、濃口醤油、唐辛子、コリアンダーと一緒に約3倍の時間かけて煮込みます。数多くの作品の中でヒットしたのが、彼の自社製レンパーペーストです。黒くてトロピカルなブア・ケルアック・ナッツを使用することで、彼の古典的なプラナカン料理の多くに素朴でナッツのような、そしてわずかに苦い味が与えられます。

彼のレストランは間違いなくプラナカン料理の代表格です。しかし、気取らないスターシェフは、「シンガポールの料理を知りたければ、行商市場を通って食事をする必要がある」と公然と認める。

もちろん、おいしい地元料理を提供するさまざまなエキサイティングなレストランもあります。典型的なシンガポールの街角の店の奥の部屋に、遊び心のあるフュージョン料理を提供する一流レストラン「ママ ディアム」が隠れています。 「ボリウッド ファーム」では、リン イーは、シンガポールの緑豊かな環境にある 4 ヘクタールの自身の庭園から季節の創作物を思いつきます。そこでは、エキゾチックなキャベツや野菜、ラクサの葉、レモングラス、カレー、タイバジルも含まれています。

ミシュランの星を獲得した屋台

しかし、野菜、果物、肉、魚の屋台や市場の屋台が無数に並ぶエアコンのないホールであるホーカーセンターは、シンガポールの食と社交の中心地が息づく場所です。それらは街中に広がっています。

マクスウェル フード センターは海南チキンライス料理で有名です。 260店舗が出店するシンガポール最大のチャイナタウン・コンプレックス・フードセンター内にある「ホーカー・チャン」はいつも長蛇の列。それもそのはず、数ユーロでチキンの醤油漬けを食べた彼は、世界初の屋台でミシュランの星を獲得しました。

マレーシアとシンガポールの伝統的なデザート、アイス カチャンをお見逃しなく。甘い小豆、トウモロコシ、ピーナッツ キューブ、ヤシの果実のかけらを添えた、かきたてのアイスクリームです。周囲の通りには伝統的な中国茶館があります。

リトル インディア地区にあるテッカ センターでは、ビリヤニ米料理、ドーサ パンケーキ、ロティ プラタ フラットブレッド料理などのインド マレー料理をぜひお試しください。イースト コースト ラグーン フード ビレッジは、地元の人々が新鮮なシーフードを食べるために頻繁に訪れる海辺の行商センターです。

コーヒー香る豚カルビ

代わりに人気があるのは、市内で有名な中華シーフードファミリーレストラン「Keng Eng Kee」です。市場の雰囲気があり、プラスチックの椅子とプラスチックのカトラリーで食事をします。スパイシーなチリクラブが人気です。奇妙なことに、肉料理もレストランの定番の 1 つです。コーヒーの香りがするスパイシーなキャラメル味のポークリブです。

シンガポールで最も美しいホーカー センターの 1 つは、間違いなくラウパサです。ラッフルズ プレイスとマリーナ ベイの間のビジネス街の真ん中にある歴史的なマーケット ホールは、19 世紀に建てられたビクトリア朝の鉄製の建物の中にあります。バナナの葉で焼いたエイを専門とする屋台がたくさんあります。夕方には、鶏肉、牛肉、子羊肉、魚、手長海老などを串に刺して無数の炭火グリルで煮込みます。周囲の通りさえも、本物の屋外バーベキュー場になります。

市東部のゲイラン セライのマレー系イスラム教徒地区にある、同名のホーカー センターは、マレー料理とインドネシア料理のファンにとってはまさに宝物です。夜になると、ナシレマック（アンチョビ、ピーナッツ、卵、スパイシーなサンバルソースを添えたココナッツライス）やルンダン（ココナッツミルクでじっくり調理したスパイシーな牛肉）を囲んで座るのは主に地元の人々です。

まさにこの食文化と料理の出会いの場としての市場こそが彼らを感動させたのです ユネスコ 2020年にシンガポールのホーカーセンター文化を人類の無形文化遺産に指定することを発表しました。文化への道はお腹からだと言えますが、シンガポールではこれが特に当てはまります。

ヒントと情報:

行き先： シンガポールの都市国家は東南アジアのマレー半島の先端に位置し、人口は約 600 万人です。

到着と入国： シンガポール航空とルフトハンザドイツ航空は、ドイツからシンガポールへの直行便を運航しています。入国には有効期限が6か月あるパスポートで十分です。

食に関する活動: Let’s Go Cook Singapore (letsgocooksingapore.com)、Singapore Food Tours (sgfoodtours.com)、Wok ‘n’ Stroll (woknstroll.com.sg)、Cookery Magic (cookerymagic.com)、Secret Food Tours (secretfoodtours.com/singapore) など、数多くのプロバイダーが料理コースやグルメ都市ツアーを提供しています。

言語： 公用語は英語です。住民の多くはマレー語、北京語、タミル語も話します。

情報： Visitsingapore.com/de_de