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破産を申請する飲食店が増えている。過去の失敗がその原因であると美食の専門家が解説します。
ハンブルク – 2025 年、ケータリング業界の倒産件数は 4 回連続で増加しました。これは信用調査機関Creditreformが最近発表した評価の結果だ。速報値によると、昨年は2,900社以上の企業が影響を受けたが、これは前年比30％増で、全体としては2011年以降のどの時期よりも多かった。前年比で倒産件数が8.3％増加しており、ケータリング業界も経済全体よりも大幅に大きな影響を受けている。
過去5年間で1万1200軒以上のレストランが破産を申請した。 （象徴的なイメージ） © IMAGO
Creditreform によると、2020 年から 2025 年の間に 11,200 を超えるケータリング施設が破産を申請しました。この期間に合計約 69,000 のレストランが廃業しました。企業は複数の拠点を運営できるため、実際の閉鎖数はさらに多くなる可能性があります。 「ケータリング業界は二重のプレッシャーにさらされています」とホテル・ケータリング業界の経営コンサルタント、ビョルン・グリム氏は言う。 フランクフルター ランシャウ 一遍メディア著。一方で、人件費、エネルギー、物品の使用に関するコストが大幅に増加しています。同時に、需要は著しく抑制されています。 「現在の調査によると、宿泊客の約 42 パーセントが、レストランを訪れる際にお金を節約したいと答えています」とグリム氏は言います。
美食専門家: 特定の顧客はもう外食に行かなくなりました
しかし、これはレストランの訪問頻度だけでなく、行動にも反映されています。「ゲストはより意識的に外出し、1回の訪問あたりの支出が少なくなりました」と美食専門家は説明します。さらに、高品質で高価なコンセプトの代わりに、よりシンプルで安価な商品が登場するなど、消費の変化も見られます。一部のゲストは朝食や昼食に会う可能性が高くなりました。「コミュニケーションに対する基本的なニーズは、2 人分のディナーに 100 ユーロ以上支払わなくても満たされ続けています。」
しかし、グリム氏は、一部の宿泊客はレストラン業界から「完全に離れてしまった」と、下方取引のプロセスを引き合いに出し、以前は高価で豪華な食事を求めて出かけていた人たちが、今では美味しい食事だけを求めて外出していると述べた。おいしい食事を食べに出かけた人は、今では安いオファーを選ぶようになりました。 「そして、以前は安く食べていた人たちは、 今はパン屋で4ユーロのロールパンに切り替えています。あるいはスーパーで便利な商品を買ってください。」
美食コンサルタント: ゲストはイベントのキャラクターを期待することが多い
一部のレストランは、「生き残りをかけた戦い」で新しいコンセプトを試すことになるでしょう。 「レストラン経営者が必死なので、オールインクルーシブのオファーが戻ってきています。」持続可能性の観点から、このようなオールインクルーシブまたは「食べ放題」のビュッフェは、事前に食事の量を見積もることがより難しいため、批判的に見るべきです。その結果、さらに多くの食品が廃棄される恐れがあります。
Grimm 氏は次のように説明しています。多くの企業は、長年にわたって自社の製品を市場に適切に適応させてきませんでした。 「ゲストは企業が何を意味するのかをすぐに理解する必要があります。」レストランは、「アクセスしやすく、価格重視の」サービス、または明確で高品質な体験を提供する必要があります。「その中間のサービスは、現在、ますます機能しなくなっています。」現在、品質と体験を提供するレストランが主に求められています。グリムはこれを「ディズニー要素」と呼んでいます。ゲストはレストランに特別なものを期待します。「非常に優れたサービス、インスタグラム用に美しく盛り付けられた皿、または本当においしい食事」。
#レストラン経営者は必死だから昔ながらのレストランのトレンドが戻ってきている