私 野菜の詰め物が大好きです。幼い頃、母の古い本で茄子の肉詰めのレシピを見つけ、何度も調理したはずです。その後、1990 年代初頭、ヌーベルキュイジーヌの反響を受けて、 デリア・スミス ピーマンとトマトを使って同様の魔法をどのように応用できるかを教えてくれました。その後、その技術は完全に時代遅れになってしまいましたが、私は忠実であり続け、トマト、カボチャ、ズッキーニを静かに詰め続けました。これらすべては間違いなくメキシコ旅行の影響を受けていました。今日のキャベツの詰め物は、かつてレストランで食べた、食欲をそそるほど軽いエスカベッシュの中で最もおいしいタンをイメージしています。 メキシコシティのニコス、あと今キャベツが足りないから。
キャベツの白ワイン煮とハラペーニョのエスカベチェ
オアハカ風も作れます ハッシュ 希望に応じて、前日に詰めると、一晩で味が良くなります。
準備 10分
料理する 1時間10分
サービスします 4-6
塩と黒胡椒
中1 サボイキャベツ
オリーブオイル 大さじ6
豚ミンチ 500g
玉ねぎ大1個、皮をむき、細かく刻む
2 セロリスティック、トリミングされ、細かく角切りにされます
オールスパイス 小さじ1
粉末クミン 小さじ2
レーズン 100g
ニンニク 3片、 皮をむいて砕いたもの
2 400g缶 丸ごと梅 トマト
アドボのチポトレ 大さじ1、またはスモーキーハリッサ
リンゴ酢 大さじ1
鼻水蜂蜜 小さじ3
パイン 50g ナッツ、トーストした
ハラペーニョ 1個、茎は捨て、果肉は細かく刻む
白ワイン 300ml
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。その間にキャベツのヘタを切り落とし、葉を15～16枚ずつ切り離します。残りのキャベツを半分に切り、1枚は芯をとって千切りにし、もう1枚は将来の食事のために冷蔵庫に保管します。必要に応じて、キャベツの葉全体を数回に分けて沸騰したお湯で3〜4分間湯通しし、それからスプーンですくって水を切り、脇に置きます。必要に応じて、下のバターディルとエンドウ豆ライスを調理するための調理水を取っておきます。
キャセロールを中火にかけ、数分後に油の半分を注ぎます。豚肉を加え、たっぷりと味付けし、肉がダマにならないようにほぐしながら7〜8分間炒めます。玉ねぎとセロリを加えてさらに7～8分間煮、スパイス、レーズン、ニンニクを加えてさらに5分間煮ます。トマトをスプーンで崩しながら混ぜ、チポトレ・エン・アドボ、酢、小さじ1杯の蜂蜜、松の実を加えて混ぜます。残りの料理を進めながら、静かに煮ます。
空のキャベツ鍋に油を入れて中火にかけ、千切りキャベツとハラペーニョを加えて5分ほどじっくり炒めます。ワインと残りの蜂蜜を注ぎ、5分間煮てたっぷりと味付けし、深さ5～7cmの幅広のグラタン皿にエスカベッシュミックスを入れます。
鋭いナイフまたはピーラーを使用して、湯通ししたキャベツの各葉から厚いリブの大部分を削り取ります。各葉に大さじ山盛り2～3杯のポークミックスを入れ、丸めて端を押し込んで中身を挟み込みます。グラタン皿の千切りキャベツの上にロールパンを並べ、残りの油をかけて20分焼きます。下のバターを塗ったディルとエンドウ豆のライスと一緒にお召し上がりください。
バターディルとエンドウ豆のライス
ディル、バター、レモンは魔法の組み合わせですが、そこに焦がしたニンニクを加えれば、最高に美味しいバターライスが出来上がります。
準備 5分
料理する 20分
サービスします 4-6
長粒米 300g
600ml 野菜ストック （上記の詰め物キャベツのレシピを参照）、または水
塩と黒胡椒
無塩バター 70g
2 ニンニク、皮をむいてすりおろす
冷凍エンドウ豆 220g
ディル 大きな束 1個、細かく刻んだ
のジュース レモン 1/2個
米を研ぎ、鍋に移し、だし汁（または水）を注ぎます。たっぷりと味付けし、沸騰させ、パッケージの指示に従って煮ます。調理時間が終了する10分前に、米に蓋をし、調理が完了するまで火を最低設定にします。
その間に、小さな鍋にバターを中弱火で溶かし、にんにくを加え、香りが立って半透明になるまで数分間かき混ぜながら炒めます。
米が炊き上がったら、エンドウ豆、ディル、ガーリックバター、レモン汁を加えて混ぜます。蓋をして5分間放置し、フォークでふんわりさせてロールキャベツと一緒に盛り付けます。