発酵食品は微生物叢と文化遺産の両方を維持する

世界中で多くの人が発酵食品を作り、食べています。 韓国では数百万人 一人でキムチを作ります。 これらの漬物職人の文化的遺産は、瓶を開けるたびに食べるものだけでなく、はるかに小さなもの、つまりマイクロバイオームも形作ります。

微生物のスケールで言えば、 私たちは食べたものでできている 非常に現実的な方法で。 あなたの体には何兆もの微生物があふれています。 これらの複雑な生態系は、皮膚、口の中、腸内に存在します。 特に周囲の環境、特に食べる食べ物に影響されます。 他の生態系と同様に、腸内マイクロバイオームには次のものが必要です。 健全であるための多様性。

人々は食事を煮たり、揚げたり、焼いたり、味付けしたりしながら、「おいしい食べ物」という文化的な考え方を通じて食事を変えています。 人々が食物を発酵させると、食事のマイクロバイオームに直接影響を与えます。 発酵はその方法を学ぶ機会を提供します 味と伝統の形をしたマイクロバイオーム：ドイツのザワークラウト、コーシャーピクルス、韓国のキムチ、ブルガリアヨーグルトなどの文化的に重要な食品だけでなく、私たち自身の内臓も同様です。

発酵は微生物を使って食品を変化させます。

私たちの仕事 人類学者として 文化が食べ物をどのように変えるかに焦点を当てています。 実際、私たちは博士号を執筆する際に、文化的価値観と微生物学を結びつける計画を最初に描きました。 ミズーリ州セントルイスにある地元のデリで論文を執筆しています。 ピクルスとロックスを見下ろしながら、私たちは、これらの食べ物の塩味とサクサク感がどのようにマリアージュを表現しているのか疑問に思いました。 文化と微生物。

微生物遺伝学と文化人類学のツールを備えた私たちは、それを解明しようと決意しました。

発酵の科学と芸術

発酵は、塩分、酸、酸素欠乏による極端な微生物環境の創造です。 それは両方です 古代の食品保存技術 そしてその方法 独特の味を生み出す、香りと質感。

味覚は非常に変化しやすく、それはあなたが経験するものです あなたの社会的経験の層。 ある文脈では吐き気を催すものでも、別の文脈では珍味となります。 発酵食品は、泡が立ったり、匂いがしたり、ピリピリしたりするなど、微妙なことで知られています。 これらの刺激的な食べ物がおいしいかどうか、そしてどのようにおいしいかは、 グループプライド またはチャンス 社会的分断を癒す。

いずれの場合も、おいしい食べ物と伝統的なレシピの文化的概念が組み合わされて、瓶の中にマイクロバイオームが形成されます。 この観点から見ると、ザワークラウトはドイツの食の伝統によって形成された特定の生態系であり、コーシャディルピクルスはアシュケナージユダヤ人の伝統によって形成され、パオカイは中国南西部の伝統によって形成されています。

文化と微生物が交差する場所

料理の伝統と個人の創造性がマイクロバイオームに及ぼす影響を理解し始めるために、私たちは次の団体と提携しました。 サンダー・カッツ、テネシー州を拠点とする発酵実践者。 カッツさんのワークショップでは 4 日間にわたって、私たちは 9 人の参加者と一緒に発酵食品を作り、食べ、共有しました。 会話やインタビューを通じて、私たちはそれぞれが発酵食品への愛にもたらした独特の味や意味について学びました。

これらの物語は、キムチや味噌の中を泳ぐ生き物のスナップショットを撮るために私たちが収集し、冷凍した 46 個の食品サンプルに背景を提供しました。 また、参加者は毎日便サンプルを収集し、ワークショップの 1 週間後にサンプルを郵送し、一口ごとに作成した腸内微生物群集の記録を保存しました。

みんなで作った発酵食品は、 豊かで複雑、そして微生物的に多様な。 市販の発酵食品の多くは、生きている微生物をすべて除去するために低温殺菌され、その後 2 ～ 6 種類の特定の細菌種が再接種されていますが、私たちの研究では、自家製発酵食品には数十の菌株が含まれていることが示されました。

マイクロバイオームレベルでは、さまざまな種類の発酵食品が異なるプロファイルを持っています。 森林と砂漠が生態学的特徴を共有しているのと同じように、ザワークラウトとキムチは、ヨーグルトとチーズよりも互いに似ています。

しかし、生息地が異なれば植物や動物の組み合わせが独特になるのと同じように、準備や材料のわずかな違いにより、すべての廃物や瓶にも独自の異なる微生物の世界があります。 キムチやザワークラウトを生み出す味、創造性、スタイルの文化的価値観は、それらの食品やそれを食べる人の体内の独特の微生物叢をサポートし続けます。

レシピのバリエーションや、ひとつまみの塩を多めにしたり、ディルを軽視したりする文化的な好みを通じて、発酵の伝統は独特の微生物と味のプロファイルをもたらし、それを文化が食べて良いか悪いかを識別するよう訓練します。 つまり、たとえ両方とも私たちにとって良いものであっても、私たちのザワークラウトはあなたのザワークラウトではありません。

文化医学としての発酵食品

微生物が豊富な発酵食品は、腸内微生物叢の構成に影響を与える可能性があります。 あなたの好みやレシピは文化的な影響を受けているため、それらの好みは腸内微生物叢に大きな影響を与える可能性があります。 これらの食品は次のような方法で食べることができます。 微生物の多様性を導入する、潜在的にプロバイオティクス微生物を含む、 人間の健康への利点 たとえば、病気の原因となる細菌を殺したり、心臓血管の健康を改善したり、抗生物質を服用した後に健康な腸内微生物叢を回復したりするなどです。

発酵というのは、 古代の工芸品すべての工芸品と同様に、忍耐力、創造性、練習が必要です。 塩水の濁りはキュウリのピクルスがおいしい証拠ですが、ロックスにとっては問題になる可能性があります。 発酵食品が腐った臭いがしたり、味が柔らかすぎたり、赤くなったりする場合は、有害な細菌やカビによる汚染の兆候である可能性があります。

食品が規制保証付きの店から供給されるものである場合、自宅で食品を発酵させるのは気が遠くなるかもしれません。 自分たちの食べ物を作ること、または自分たちの文化の伝統的な食べ物を受け入れることにもっと積極的な役割を果たしたいと考えている人々は、時間、水、塩だけで簡単な発酵食品を作ることができます。 友達がサワードウスターター、ヨーグルト文化、コンブチャマザーを共有することで、社会的なつながりを築きます。

文化と微生物のユニークな組み合わせを通じて、 伝統的な食の伝統 腸内の微生物の多様性をサポートできます。 これらの文化的実践は、酵母、バクテリア、地元の果物や穀物に環境を提供し、それらが伝統的な食品や風味を維持します。

アンドリュー・フラックス パデュー大学の人類学の准教授です。 ジョセフ・オーキン モントリオール大学の人類学の助教授です。 この記事はから転載されています 会話 の下で クリエイティブ・コモンズ・ライセンス。 読む 原著。