食用油の争奪戦：栄養士がどの油が最適か、何が油を分けるのかを明らかにする

現代生活の最良の点と最悪の点の 1 つは、選択の余地が与えられることです。混乱を招くまでは選択肢が豊富にありますが、食用油も例外ではありません。

以前は、ほとんどのインドのキッチンでは、メインの脂肪は 1 つ、おそらく 2 つという単純なルールに従っていました。 マスタードオイル 北ではココナッツ、西では落花生、どこでもギー。今日は棚が乱雑です。 オリーブ油 サラダ用、「アジアの夜」用のごま、 ココナッツオイル デトックスには、アボカド オイルが加わりました。このような雑然とした環境では、何がオイルとオイルを分けているのでしょうか?専門家にいくつかの厄介な質問を投げかけます。

最高のオイルはどれですか？

栄養学者や医師らは、議論は「最高の油」についてではなく、熱下で油がどのように挙動するか、油がどのように再利用されるか、油がどれだけ消費されるかについての議論だと述べている。デリーを拠点とする栄養士のイシ・コースラ氏によると、オリーブとココナッツという2つの油は時の試練に耐えてきたという。 「エクストラバージン オリーブオイルには心臓血管の健康に関する強力な証拠があり、一方、ココナッツオイルは適切に使用すれば腸の健康をサポートします。問題は伝統的な脂肪ではなく、私たちがどれだけ使用し、どのように加工するかです。」

何をするか：
トレンドよりもコンテキストが重要です。石油棚を作る必要がある。

オイルを回転させるべきでしょうか？
はい。実際、人間の生物学は食事の多様性を支えています。油が異なれば、脂肪酸プロファイルも異なります。 Luke Coutinho Holistic Healing Systemsのトレーニング、統合、ライフスタイル医学の責任者であるシンピ・パティル氏は、「私たちの細胞には、1種類の脂肪の過剰摂取ではなく、バランスの取れた脂肪が必要です」と述べています。オイルを回転させることは、同じ不安定なオイルを繰り返し加熱することで発生する可能性のあるオメガ6の過剰摂取、脂肪酸の不均衡、酸化ストレスを防ぐのに役立ちます。

歴史的に、インドのキッチンでは健康戦略としてではなく、気候、季節、料理がそれを必要としたため、自然に油をローテーションしていました。現代の栄養学はこのアプローチを広くサポートしています。

とはいえ、専門家は行き過ぎには注意を呼びかけている。 「オイルをローテーションすることは栄養的には理にかなっていますが、量がはるかに重要です」と健康とライフスタイルコーチのナンディタ・アイヤーは言います。過剰な脂肪摂取、精製された炭水化物、カロリーの過剰は、その日にどの油を使用するかよりも代謝の健康に大きな影響を与えます。

何をするか：
2 つまたは 3 つの安定した調理用油脂を使用し、トレンドではなく調理方法に基づいてローテーションします。

発煙点は過大評価されていますか？
発煙点はオイルのラベルで最もよく引用される数値ですが、よく誤解されています。発煙点は、オイルが目に見えて煙を出し始める温度を示すだけであり、持続的な熱の下でオイルがどの程度安全に動作するかを示すものではありません。

「油が許容範囲を超えて加熱されると、油は酸化し、フリーラジカルを生成し、炎症性化合物を形成します」とパティル氏は説明します。多価不飽和脂肪 (PUFA) が豊富な油は化学的に不安定で、たとえ煙点が高くても、熱により早く分解されます。多くの精製種子油が「発煙点が高い」にもかかわらず、実際の調理ではあまり機能しない理由。精製すると、油を酸化から守る酸化防止剤が除去されると同時に発煙点も上昇します。

「タッカ、ソテー、浅揚げなどの日常的なインド料理では、発煙点だけよりも熱安定性が重要です」と、臨床栄養士のアンシュル・シン氏は言います。 アルテミス病院。

エクストラバージン オリーブ オイル (EVOO) は、健康に良い影響を与えているにもかかわらず、サラダや低温調理に最適です。 「ポリフェノールが燃えやすく、風味が損なわれるため、高温での焼き戻しには適していません」とパティル氏は付け加えた。

何をするか：
煙点だけでオイルを選択するのではなく、熱下での化学的安定性を考慮してください。

伝統的なインドの脂肪は不健康ですか?
マスタードオイル、ココナッツオイル、ギーは評判が悪く、多くの人が「不健康」というレッテルを貼ります。その認識は、時代遅れのコレステロール科学と低脂肪食の時代に根ざしています。 「恐怖の多くはマーケティングに基づいており、食事の文脈からは切り離されています」とアイヤー氏は言う。

低温圧搾し、未精製で適切に使用すると、インドの料理スタイルにより適しています。 WHO と ICMR のガイドラインでは、飽和脂肪の摂取を排除するのではなく、制限することを推奨しています。本当の問題は、工業的な加工、過熱、繰り返しの再利用、過剰な量です。

しかし、内分泌学者のアーシム・マルダー博士は警告する。 「ギーやココナッツオイルには毒性はありませんが、飽和脂肪が豊富に含まれているため、過剰摂取するとLDLコレステロールが上昇する可能性があります。特に糖尿病や心血管リスクのある人では」と彼は言う。

一方、オリーブやアボカドなどの油はより健康的な選択肢ですが、奇跡の食品ではありません。 「EVOOにはPREDIMEDのような試験からの強力な証拠がありますが、アボカドオイルには長期的な結果のデータがはるかに少ないです」と彼は付け加えました。

何をするか：
従来の脂肪を適度に使用してください。

どういうことですか アーユルヴェーダ 言う？
アーユルヴェーダは、煙点や脂肪酸チャートではなく、消化率、熱挙動、個人への適合性など、異なるレンズを通して食用油にアプローチします。その基本原則はシンプルです。

「単に健康そうに見えるものよりも、よく消化するもののほうが重要です。」

アーユルヴェーダは、定期的に摂取する食物に対する身体のサトミア（自然な適応力）を発達させるため、油を目的もなく切り替えることに対して警告しています。

そして、突然または継続的な変化は、代謝の健康の中心となる消化の火であるアグニを乱す可能性があります。

「アーユルヴェーダでは、体質や環境に適した主要なオイルを 1 つ使用し、他のオイルは時折または意図的に使用することをアドバイスしています」と、CGH ウェルネス エクスペリエンス社のアーユルヴェーダ コンサルタントであるサブハッシュ マルカンデ氏は言います。

古典的な文献では、プラクリティ（体質）、デシャ（地域）、カラ（季節）に基づいて脂肪を選択することが推奨されています。

重要なのは、栄養表示は加熱後の油の品質ほど重要ではないことを強調していることです。加熱後も安定で消化可能な油が好ましい。アーユルヴェーダの観点から見ると、伝統的なインドの脂肪は熱によって有益に変化します。ギーは消化と栄養素の吸収を高めます。マスタードオイルは代謝を刺激します。ココナッツオイルは炎症を冷やして鎮めます。