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2026-01-10 05:00:00
この時期は、私が少しストレスを発散できる時期です。年に一度、あまり見たくないものや、もっと頻繁に見ても構わないものを総ざらいします。
もっと頻繁に見たい5つのこと
ロブスター小屋メイン州のロブスター小屋 – なぜこの種のものをもっと作れないのでしょうか?写真: iStock
ウェックスフォードのキルモア・キー、西コークのボルチモア、コネマラのニュー・キー、またはドニゴールのキリーベッグスに1時間座っていれば、リアルタイムで失恋の様子が見られる――輝くアイリッシュ・ロブスターがボートから引き上げられ、そのままスペインとフランス行きのトラックに積み込まれる。私たちの最高のシーフードは、私たちが味わう前に去ってしまいます。
修正は複雑ではありません。アイルランド版のメイン ロブスター小屋を建てましょう。屋根付きの材木小屋や桟橋にある生協の売店など、派手なものは何もありません。生きたまま水槽に入れられたロブスター、海水で取り出されたアサリ、沸騰した瞬間に転がる大きな鉄鍋。列に並んで注文し、番号が呼ばれたら、蒸したロブスター、溶かしたバター、ハマグリの網、トウモロコシの穂軸などの段ボールのトレイを受け取ります。
協同組合モデルが鍵となります。メイン州では、ロブスターマンたちが共同で小屋を所有し、安定した価格を設定し、利益を分配し、その収入を装備や燃料の資金に充てています。それはコミュニティ内での価値を維持します。
アイルランドは贅沢品を輸出しており、楽しみはまったくありません。ロブスター小屋が最終的にそれを修正するでしょう。
まさに地魚
私たちは「その日の獲物」について延々と話しますが、その半分の時間は、問題の魚が食事をした魚よりも多くの航空マイルを記録しています。たとえば、スズキは地元産であることはほとんどありません。輸入され、養殖されており、スーパーのアボカドと同じくらい「今どきの」ものです。
アイルランドには世界クラスの魚介類があり、それをほとんど使用していません。手掘りホタテ貝？アイルランドのホタテ貝の規制はダイビングではなく浚渫を推奨しているため、ダイバーがレストランに大量に供給できるほど規模を拡大する方法はなく、最終的にはスコットランドから手で潜ったホタテ貝を購入することになります。ダブリン湾のエビ？安価で簡単なため、匿名の輸入エビと交換されることがよくあります。
そして、マテ貝もあります。安価で量が多く、甘く、適切に調理すると格別です。中国のレシピを見てください：アサリの炭火焼き、唐辛子、ネギ、ニンニク、スモーク添え。地元の魚介類に真剣に取り組むなら、これらはすべてのメニューにあるはずです。
アイルランド料理 
アイリッシュシチューは我が家のポトフになるはずです。写真: iStock
アイルランド料理の多くは便利さによって平板化してしまいました。あまりにも多くのレストランが、セントラルキッチンからトラックで運ばれてくる袋入りのボイルシチューやプロテインに依存しています。コストは予測可能ですが、食料から命を奪います。
牡蠣はその運命を免れ、現在では新参者を魅了するような大きさ、スタイル、付け合わせで提供されており、アイルランド料理が同じ扱いを受けない理由はない。
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アイリッシュシチューをどうぞ。適切に調理されれば、それが私たちのポトフになるはずです。透明で風味豊かなスープです。柔らかい肉。ジャガイモは壁紙ペーストに溶けるのではなく、その形状を保持します。大麦が少し入っていますが、リゾットのパロディにするには十分ではありません。ベーコンとキャベツも復活に値します。良質のベーコン、適切に調理されたキャベツ、そして職人のマスタードのラインナップです。
他にも失われた楽しみがあります。コルカノン、大きなシェア皿からの適切なアップルクランブル。新しい季節の粉っぽいジャガイモのお祝い。本物のジャムを添えたソーダブレッド。アイルランド産のリンゴとフルーツが最高の状態です。
ベジタリアン料理の増加とノンアルコールの選択肢の充実
アイルランド料理レストランでは、きちんとしたベジタリアン料理が後から考えられるものではありません。写真: iStock
アイルランドのメニューでは今でもベジタリアン料理が後付けとして扱われており、これは本当の代替食事というよりも礼儀正しい行為です。形だけのリゾットや、偶然宣伝されたおかずのように見えるパスタなど、同じローテーションになることがよくあります。しかし、火、煙、酸味、適切な味付けなど、意図を持って野菜を調理すれば、肉料理と同じように自信を持ってメニューを作ることができます。
私たちはもっとそれを必要としています。じっくりと時間をかけて調理した豆、本来の味がするまでローストしたキノコ、真のポテンシャルを発揮して深みを出して調理したナスなどです。上手に野菜を調理することは妥協ではなく、引き分けです。
レストランでは、お酒を飲まない人向けに、より良いサービスを提供する必要があります。コンブチャ、低木、0.0 ビール、クリエイティブなハウスソーダ。
良いノンアルコールリストは、明日の仕事、早めの出勤、育児、または単純にワインを飲みたくないなど、現実の生活を認めるおもてなしのようなものです。
小規模農家への支援
もし国の政策が大量輸出モデルではなく、小規模な有機農業や再生可能農家を支援すれば、アイルランドの食料の未来はより強力になり、より信頼できるものになるだろう。これらの人々は、在来種であるケリー、デクスター、ドロミアンを栽培し、作物を輪作し、草原を管理し、混合システムと生物学的消化装置を使用して栄養素を閉じたループに維持しています。これらは土壌、生物多様性、景観を保護しながらも、最も狭い範囲で活動しています。
中央統計局の最新データは、この制度がいかに歪んでいるかを示している。アイルランドの農地のうち有機農地はわずか 3.6% であり、EU の中で 3 番目に低い。農業は依然として大きな排出源であり、640万頭の牛と国の温室効果ガスの38パーセントが農業に関連している。こうしたプレッシャーは小規模生産者、つまり社会が価値を認めていると主張する仕事に従事しているまさに人々に最も強くかかります。
アイルランドがレトリックを超えて前進したいのであれば、補助金や支援は規模ではなく実践に従わなければならない。小規模な有機農場を支援することは感情的なものではなく、戦略的なものであり、土地、水、二酸化炭素排出量、そして私たちが実際に食べる食べ物を改善するための最も直接的な方法です。
あまり見たくない5つのこと
大手外食チェーン店が大通りを埋め尽くす
アイルランドは、大通りの店舗を植民地化する大手チェーンのゆっくりとした動きをあまり利用しない可能性がある。それはいつも同じように始まります。ロンドンからの輸入店の光沢のあるオープニング、「デスティネーション ダイニング」の約束、そして 1 年以内に、この通りは英国の中流市場の商店街と交換できるように感じられます。
アイデンティティキットの出場者たちは、同じ派手な装備、PR ノイズ、委員会が作成したメニューを携えて到着し、地元の生態系から酸素を絞り出します。
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独立系レストランは、本社の家賃、全国的な広告、チェーンのコストを低く抑える集中調理場に匹敵することはできません。十分な数のチェーン店が集まると、家主の期待が高まり、独立系の店は価格が下がります。通りは繁栄しているように見えますが、表紙がたくさんあり、特徴がほとんどないため、薄く感じられます。
都市の食文化は、その独立した人々、つまりリスクを負い、地元で購入し、独自の視点で料理する人々に依存しています。チェーン店に飲み込まれる空間が増えれば増えるほど、住む価値のあるレストランが入る余地は少なくなる。
あまり集中的に飼育されていない鶏肉と豚肉
地鶏はもっと主流になるはずだ。写真：ゲッティイメージズ
私たちが必要としているのは、それほど集中的に飼育されていない鶏肉と豚肉です。これは私たちの国民食の静かな根幹でありながら、最低の福祉基準で生産されています。
放し飼いは高級品ではなく、基本となるべきです。代わりに、高福祉の肉は「おやつ」のカテゴリーに位置し、伝統的に育てられた鶏肉と豚肉があらゆるデリカウンター、カーベリー、平日のディナーの大半を占めています。
より良い基準にはよりコストがかかりますが、ここは国が介入すべきところです。福祉の向上によって価格が低所得世帯には手の届かないものになった場合、小売りの仕掛けではなく生産レベルで対象を絞った補助金を支給するのが論理的な解決策です。私たちはすでに、公衆衛生への影響がはるかに少ない部門に補助金を提供しています。酪農場拡大補助金と草地への支払いを参照してください。これらと比較すると、高福祉タンパク質の支持は急進的ではありません。期限が過ぎました。
レストランにも役割があります。ベースラインは、市場で最も安価で最も早く成長する鳥であってはなりません。それは、スペースと日光が十分にある鶏肉、または実際に動物が移動する農場からの豚肉である必要があります。適切に育てられ、適切な価格で販売された高福祉肉は、普通のものであるべきです。集中的に育てられる場合は例外とします。
急いでいる若いシェフたち
オモスのミルブルック・ハウスにいるクアン・グリーン、今年オープン予定のアベイレックスの新しい事業
自分の郵便番号を超えてリアルタイムで学ぶ前に、「料理長」を目指して全力疾走する若いシェフを減らす必要があります。
レストランを経営したいなら、最善の投資はポップアップや話題の料理ではなく、他のキッチンで何年も費やすことです。チームがどのように動くか、サービスがどのように機能するか、メニューが 1 週間を通してどのように変化するかを観察することで学びます。
現在、あまりにも多くの履歴書が、脚注ではなく見出しとして表示される、有名なキッチンの無給のステージに左右されています。たとえば、ノーマでは、スタジエールはストーブから遠く離れた場所に置かれることが多く、採集した葉を選別したり、ハーブをトリミングしたり、その場で細心の注意を払ってミセを行ったりします。みじん切りは上達し、ピンセットの作業は研ぎ澄まされますが、鍋には決して近づきません。それはトレーニングではなく、近接性です。
優れた料理人を形作るのは、履歴書に書かれた名前ではありません。実際の準備、実際のサービス、実際の成果に費やした年月です。クアン・グリーン、ケビン・オドネル、サム・キンディロンなどのシェフは、その正しい方法を示しています。
シェフのための食に関する疑似学術
私たちは、忍び寄る食品の学術化をはるかに少なくすることができるでしょう。私は、あまりにも抽象的すぎて料理をほとんど認めないほどのプレゼンテーションを座って見てきました。
それは、料理教育がストーブから離れ、本物の食材には決して触れないプロジェクトへと移行しているという、より広範な変化を反映しています。
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失われたのは重要なトレーニングだ。かつては見習いや適切なインターンシップを通じて、調理人に枝肉の解体方法、魚の切り身、鶏肉のつなぎ方、パスの管理方法、忙しいサービスの中で列を維持する方法、そして熱、タイミング、無駄を理解する方法を教えていました。これらがこの職業の基礎でした。今、彼らは消えつつあります。
業界では人手不足について話題が続いていますが、その根源でスキルのパイプラインは希薄化しています。疑似的な学問を減らし、実践的な工芸を増やします。レストランが実際に料理ができる料理人を望んでいるなら、見習いはセンターに戻る必要がある。
トリュフオイル
トリュフオイル – ノーと言いましょう。写真: iStock
はい、私は以前トリュフオイルについて言及しました – 進路上のすべてを平らにする料理の霧笛 – そして私たちはまだそれを取り除くことができません。本物のトリュフには、とらえどころのない層状の香りがあり、冬には黒のペリゴール、最盛期には白のアルバ、さらにはウンブリアやオーストラリアの夏トリュフでさえも、それぞれにナッツのような風味と食感があります。この複雑さは、すぐに分解する揮発性硫黄化合物に由来しており、それが本物のトリュフが希少で高価である理由です。
トリュフオイルはそのどれでもありません。それは合成品であり、ほとんどの場合、本物のトリュフには含まれない化合物である 2,4-ジチアペンタン、場合によってはジメルカプタン誘導体であり、中性オイルに溶解され、ショー用の装飾的な削りくずがいくつか含まれています。
その結果、人工的で重く、単一のノートが生まれました。これは、安価なケルンと同等の美食です。メニューに載っているのを見ると、シェフの味覚が気になります。トリュフオイルへの依存は、本物を味わったことがあるとしても、もう味わっていないことを示唆しています。
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