健康

研究によると、冷凍野菜は調理しないほうがよい

「冷凍野菜はそれ自体、非常に健康的で持続可能な選択肢です」とMatthijs Dekker氏は言います。 「例えば、オランダではインゲンは現在収穫されていません。そのため、生のインゲンを購入する場合、遠方から来ることが多いです。一方、ここの店にある冷凍インゲンは、ほとんどがオランダ産です。収穫後すぐに冷凍されるので、栄養価がよく保たれています。」 デッカー氏によると、冷凍野菜はスーパーで売られている「生の」野菜よりも新鮮な場合もあるとのこと。 「多くの場合、冷凍野菜を選ぶのが得策です。たとえば、特定の野菜では、長期間輸送されるとビタミンCの量の数十パーセントから半分さえ失われる可能性があります。冷凍野菜にはそのような問題はありません。また、「新鮮」という呼称も法律上の概念ではなく、単なるマーケティング用語です。ですから、何が本当に新鮮なのか疑問に思うこともできます。」 「調理中に野菜から健康成分がすぐに漏れ出てしまいます。」 多くの人が知らないのは、冷凍野菜は「生の」野菜とは異なる方法で調理する方が良いということです。冷凍野菜を水で調理するのは賢明ではありません。 「冷凍中に何が起こるかというと、氷が形成され、野菜の中に氷の結晶が形成されます。この氷の結晶は、いわば細胞壁を突き破り、野菜の細胞が漏れ出すのです。それ自体は栄養価にとってまったく問題ありません。しかし、その野菜を水で再度茹でると、すぐに健康に良い成分が漏れ出て、調理用の水の中に流れ込んでしまいます。このことについて考える人はあまりいないと思います。」 デッカー氏は、どの健康的な物質が流出するかについて次のように述べています。「実際に流出するのはすべて水溶性の栄養素です。ビタミンCとビタミンBを考えてください。すべてが失われるわけではありません。これは、たとえば、使用する水の量にも依存します。500ミリリットルの水で野菜を調理すると、特定の栄養素の半分が失われるだけです。」 「長年にわたり、私たちは製品を準備するさまざまな方法で多くの研究を行ってきました。たとえば、調理時間や水の量を調べました。水中の栄養価がますます多く測定され、したがって野菜中の栄養価が減少していることは非常に明らかでした。これは生の野菜でも起こりますが、冷凍野菜では細胞の多くが漏れているため、これらの物質ははるかに速く失われます。」害はありませんが、健康には良くありません ちなみに、冷凍野菜を調理しても健康に害はないとデッカー氏は言います。しかし、健康状態は悪くなります。 「食品の安全性の観点からは、まったく問題ありません。ただし、本来含まれているはずの健康的な栄養素を大量に逃してしまうことになります。ビタミンはもちろん私たちの体にとって不可欠なものです。」 野菜を調理した水は、スープやソースなどに再利用できます。このようにして、「失われた」物質の大部分をまだ得ることができます。 「その水を捨てなければ、それらの物質は再び使用できるので、失われることはありません。それは良い考えかもしれませんが、そうする人は多くないと思います。」自分で冷凍するかスーパーマーケットで購入する しかし、デッカー氏によれば、自分で作った冷凍野菜とスーパーで売られている冷凍野菜には違いがあるそうです。 「工業的に冷凍された野菜の場合、冷凍プロセスは非常に速いです。このプロセスでは、自分で冷凍する場合よりも小さな氷の結晶が生成されますが、それははるかに時間がかかります。したがって、野菜を自分で冷凍すると、細胞の損傷の程度が大きくなります。しかし、これは、スーパーマーケットで買った冷凍野菜を調理する必要があるという意味ではありません。同じ問題が依然として存在するからです。」 冷凍野菜の洗い方にも注意が必要です。 「洗うことも同じです。たとえ低温であっても、すでに細胞が壊れているため、栄養分は流れ出てしまいます。また、冷凍野菜は洗う必要がありません。それはすでに工業プロセスで行われているからです。」 調理法は、冷凍野菜のパッケージや大手チェーンのレシピにも調理方法として記載されています。これにはデッカーも驚きました。 「確かに可能ですが、お勧めできません。レシピの中でこのように調理方法が記載されているのは、レシピが知らない可能性があるためだと思います。また、レシピには栄養価が記載されていないことがよくあります。」 「炒めたり、オーブンで調理したり、電子レンジで調理したりすると、最終的にはほとんどの栄養素が保持されます。」 炒め物 デッカー氏によれば、栄養素の損失が少なく、冷凍野菜を調理するより良い方法があるそうです。 「野菜は炒めるのが一番です。炒めたり、オーブンで調理したり、電子レンジで調理したりすると、最終的にほとんどの栄養素が保持されます。これは、これらのプロセス中に余分な水を加えないためです。」 キッチンで冷凍野菜を使い続けるべきでしょうか？デッカーによれば、そうです。 「適切に調理している限り、冷凍野菜が人気があるのは正しいことです。また、今後も冷凍野菜を使用し続けることを、おそらく現在よりも頻繁に使用することを強くお勧めします。ただし、調理するのではなく、主に炒め物に使用することをアドバイスしてください。または、野菜を電子レンジで加熱するなどです。」 以下のビデオでは、Matthijs Dekker が生野菜、冷凍野菜、鉢植え野菜の違いについて詳しく説明しています。 #研究によると冷凍野菜は調理しないほうがよい