南チロルの三ツ星反逆者: トップシェフ、ノルベルト・ニーダーコフラー氏インタビュー ノルベルト・ニーダーコフラー: 持続可能な三ツ星料理

ビジネスパンク: ニーダーコフラー氏、あなたは 2008 年に、他の多くの人々よりもずっと早く、持続可能性に焦点を当てていました。これはどのようにして起こったのでしょうか?

ドロミテのレストラン「St. Hubertus」を経営するための資金力があったとしても、星を 1 つ以上獲得することはできなかったでしょう。それはわかっていました。

ビジネスパンク: それで料理のバイブル『Cook the Mountain』を書いたのですね？

最初は白い紙しか持っていませんでした。そして、温室を使わない、オリーブオイルを使わない、柑橘類を使わない、廃棄物を使わないという4つの柱が浮かび上がりました。実際には何も新しいことはありません。全体のコンセプトに関して素晴らしいものは何もありませんでした。

ビジネスパンク: ニーダーコフラーさん、あなたは物事を軽視しています。あなたは世界の高級レストランでこれを実現した最初のシェフでした。

私がこの運動を主導したのは事実です。しかし真実は、ここ美しい南チロルの何千人もの人々が、何十年も、そう、何世紀もの間、地域の産物に依存してきたということです。それとも、ここの農家が昼休みにヴィンシュゲルルにアボカドを乗せたり、キヌアボウルを食べていたと思いますか?現在畑で育てている野菜もありました。ポイント。撮影されたゲーム。のうち。バスタ。完了。

ビジネスパンク: ニーダーコフラーさん、最近同じようなことやってますか？

似てないけど、全く同じなんです！以前と違うのは、宝物を地下の「モエスメールのアトリエ」に保管していることだけだ。宝物とは、ベリー、花、キノコのことです。これらはすべて発酵、漬け、保存されています。

ビジネスパンク: かつて人々はなぜ気候変動を望まなかったのでしょうか?

今日彼に会いたいですか？私たちは現在、毎年10億トン以上の食品を廃棄しています。これは、想像してみてください – 全体の生産量の 10 分の 1 です。なぜ私が何年も頭の悪い話をしてきたと思いますか？

ビジネスパンク: あなたがヨーロッパの環境保護・持続可能性大臣だったらどうしますか?

まず、持続可能性という言葉を削除して、「尊重」に置き換えます。動物、動植物、人々、そしてすべての自然を尊重します。とにかく、私たちはすべての創造物に対して、海に対して、砂漠に対して、生命に対して、もっと謙虚であるべきです。

ビジネスパンク: 「Atelier Moessmer」では一年中すべての食べ物を入手できますか？

どの製品も存在しなくなった場合、その製品は存在しません。私たちが何を食べるかを決めるのは自然であり、その逆ではありません。自然は私の食料庫です。

ビジネスパンク: インタビューありがとうございました！

画像: ノルベルト・ニーダーコフラー: »私たちが何を食べるかは自然が決定します。他の方法ではありません。«

Norbert Niederkofler は、地球上で最も優れたシェフ 20 人の 1 人に選ばれました。彼の「アトリエ モエスメール」は、2023 年にミシュラン 3 つ星とグリーン ミシュラン 1 つ星を獲得しました。

南チロルは、トップクラスの料理、地域のアイデンティティ、持続可能な農業がいかに緊密に絡み合うことができるのか、そしてなぜアルプス料理が将来のモデルとして国際的にますます注目されているのかを、模範的な方法で再び示しています。

詳細については、 www.suedtirol.biz