食品ラベルに表示される「痕跡が含まれる可能性があります…」などのメッセージは、特定のアレルゲンが存在する可能性についてアレルギー患者に警告することを目的としています。しかし、これは問題のアレルゲンの具体的な量が考慮されていない曖昧な警告であり、これらの人々の選択の自由を不必要に制限する可能性があります。今 スペイン食品安全栄養庁（AESAN）は、食品中のアレルゲンの存在をより正確に表示するための新しい基準を発表しました。
アレルゲンの存在を知ることがなぜ重要なのか
食物アレルギーに苦しむ人の多くは、食品ラベルを読むのが得意です。文字通り、あなたの人生がそれに依存しているのですから、不思議ではありません。
特に、アレルギー反応によってかゆみや吹き出物などの軽い症状が生じると信じている人が依然としているため、この点を指摘することが重要です。ただし、場合によっては、より深刻な事態になる可能性があります。 アナフィラキシーショックを引き起こす可能性があり、影響を受けた人の生命を危険にさらす可能性があります。だからこそ、予防策を講じることが重要です。
最も重要なことの 1 つは、食品ラベルを読んでアレルゲンが含まれているかどうかを確認することです。この作業は簡単な場合もありますが、アレルギーを持つ人々の生活を複雑にする悪夢になる場合もあります。幸いなことに、アレルゲンの存在を管理するための新しい基準が定義されたという事実のおかげで、今後はより簡単になるでしょう。
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レーベルに相談するのは必ずしも簡単ではありません
乳タンパク質にアレルギーがあると想像してみましょう。。その場合、まず取るべき対策は牛乳やヨーグルトなどの乳製品を避けることです。それまでは単純なことのように思えます。
原材料に乳製品を含む製品について話すと、作業は少し複雑になります。場合によっては、たとえばミルクチョコレートが詰められたクッキーのように、それらの存在は予想される範囲内であるため、驚くべきことではありません。
しかし 乳製品が予期せぬ形で含まれる製品は他にもあります。ソーセージや調理済みハムで発生するように、食感を改善するために乳タンパク質などの乳製品が原材料に含まれる場合があります。そのため、ラベルを常に確認することが重要です。
幸いなことに、2003 年以降、欧州の法律により、この点に関する情報を改善するための措置が確立されました。具体的には、 ほとんどの食物アレルギーや食物不耐症に関連する 14 種類の物質または製品のリスト: グルテンを含むシリアル（小麦、大麦、ライ麦、オーツ麦、スペルト小麦、カムット）、甲殻類、卵、魚、ピーナッツ、大豆、牛乳、ナッツ類（アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、マカダミア、オーストラリア産クルミ）、セロリ、マスタード、ゴマ、亜硫酸塩、ルピナス、軟体動物。
食品の材料として使用する場合は、それらすべてを何らかの方法で強調する必要があります。たとえば、文字を大文字にしたり太字にするなどです。
画像： 「痕跡が含まれる可能性がある」という表現を時々目にするのはなぜですか?
ラベルを参照する作業がさらに複雑になる場合があります。たとえば、クッキーを買いたいと考えてみましょう。成分表を確認したところ、乳が含まれていないことが確認されており、基本的には問題なく摂取できると思われます。しかし、よく見てみると、「この商品には乳が含まれている可能性があります」という注意書きが書かれているのです。したがって、最終的にはそれらを破棄する必要があります。
これらの警告メッセージには、たとえば次のようなものがあります。 原材料に乳を含まないクッキーを、乳を含むクッキーと同じ工場で製造した場合 その定式化において。
つまり、これらのタイプのメッセージは、 アレルゲンが意図せず存在する可能性について警告する。入れるか入れないかは製作者の裁量に左右されますが、だからといって気まぐれに使っていいわけではありません。以下で説明するように、特定の手順に従う必要があります。
食品中のアレルゲンの存在を避けるにはどうすればよいでしょうか?
牛乳のような成分はほとんどの人にとって安全ですが、アレルギーのある人の健康を重大なリスクにさらす可能性があります。したがって、食品工場では、牛乳は原料であるだけでなく、 コントロールする危険性。
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このために、 食品事業者は食品安全管理システムを持っていなければなりませんこれは次の 2 つの点に基づいています。
👉 前提条件のシステム
一連の条件を達成することで構成されます 食品を安全にするために。たとえば、清掃や食品加工に使用される水が安全であること、設備や機械が清潔で消毒されていることなどです。
👉 危険分析システム
危険分析および重要管理点 (HACCP) システムは以下で構成されます。 生産プロセスの中で特に機密性が高く、管理が必要な部分を特定する 製品の安全性（重要管理点）を確保するため。これを行うために、制御すべき危険の重大度とそのリスク（発生の確率）が考慮されます。
典型的な例は、牛乳の殺菌処理に適用される時間と温度です。これは、この食品に存在する可能性のある病原性微生物の除去が牛乳に依存するためです。
このシステムには次のものも含まれます アレルゲンの相互接触を回避または最小限に抑えるための具体的な対策。たとえば、同じ工場で 2 種類のクッキー (牛乳を含まないクッキーと牛乳を含むクッキー) が製造される場合、前者のクッキーにこのアレルゲンが含まれないようにするために、いくつかの措置を講じることができます。それらを別の場所または別の生産ラインで製造する、アレルゲンを含まないクッキーを最初に製造するように生産スケジュールを設定する、特定の洗浄プロトコルを確立する、物理的バリアを設置する、取り扱いプロトコルなどです。
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予防的メッセージが正当化されるのはどのような場合であり、そうでないのはどのような場合でしょうか?
あらゆる可能な対策を講じたにもかかわらず、アレルゲンが意図せずに存在するリスクが依然としてある場合であれば、予防的表示が正当化され、生産者は食品に「乳が含まれる可能性がある」などのメッセージを含めることができます。
してはいけないことは、これらのアレルゲンを管理する責任を回避するために予防的な表示を行うことです。。つまり、生産者は、当該アレルゲンの意図しない存在を制御する措置を避けるために、工場で使用されるアレルゲンの一つ一つに続けて「…が含まれる可能性がある」などのメッセージを含めることはできません。
それはコントロールの欠如を示すだけでなく、予防的表示の目的を無効にし、アレルギーを持つ人々が食べるものを選択する選択肢を制限することになります。
どの程度の量であれば、望ましくないアレルゲンが存在すると考えられますか?
食品法では、食品に牛乳などの望ましくないアレルゲンが含まれているかどうかを判断できる具体的な量を定めていません。 そのうちの 2 つは、特定の制限のみが定義されています。 グルテン (20 ppm) と亜硫酸塩 (10 ppm)。
残りのアレルゲンについては基準値がなかったため、これまで「乳を含む可能性がある」などの注意表示は食品事業者の基準に基づいて判断されてきた。
しかし 最近 AESANが文書を公開しました これには、ほぼすべてのアレルゲンの基準値が含まれているため、この点に関する指針として役立ちます。 （一部はまだ特定できていません）。
したがって、クッキーに意図せずに牛乳が含まれているとしても、その量がこれらの基準値以下であれば、アレルギーのある人々にとって重大なリスクを引き起こすことはないと推定されるため、「牛乳が含まれる可能性がある」などの予防表示を含める必要はないと考えられます。これは、牛乳の量がこれらの基準値を超えた場合にのみ正当化されます。
このようにして、アレルギーを持つ人々の健康を守りながら、必要以上に彼らの選択の自由を制限することなく、バランスを保つことができます。
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食物アレルゲンの基準値はどのように決められているのですか？
食物アレルギーを引き起こす原因物質は、食物に含まれるタンパク質の一種です。 （例えば、牛乳の場合、αs1-カゼインなどのカゼインやβ-ラクトグロブリンなどの乳清タンパク質など）。
アレルギーの人に有害反応を引き起こすには、これらのタンパク質が最小限の量でなければなりませんそのため、どのくらいの用量が危険であるかを知るために考慮されます。また、すべての人が特定のアレルゲンに対して同じように敏感であるわけではないことも考慮する必要があります。
これらすべてから、誘発線量 (ED) が定義されます。 これは、アレルギー人口の一定の割合で有害反応を引き起こす可能性のあるアレルギー誘発性タンパク質の最小量を表します。たとえば、ED05 は、アレルギー患者の 5% に観察可能な反応を引き起こす用量に相当します。
👉 なぜそれ以下ではなくその金額なのでしょうか？
などの値が推定されます。 ED05 アレルギー集団に十分なレベルの保護を提供します。 約95%はその用量に曝露されても症状を示さない。残りの 5% で反応が起こる可能性がありますが、入手可能な科学的評価では、反応が重篤になるリスクは非常に低いことが示されています。それが、これらのアレルゲンの基準用量を確立するための基礎として採用されている理由です。
原則として、誘発用量が低いほど、より多くの人を守ることができます。それで、 ED01 この量は、アレルギー患者のわずか 1% に観察可能な反応を引き起こす用量に相当します。しかし、反応の重症度は比例しないことが起こり、アナフィラキシーなどの重篤な影響を引き起こす可能性のある人の割合は、ED05 と ED01 の用量を摂取した場合と同様になります。
さらに、ED01値が基礎として採用されると、食品事業者と管理当局の両方にとってアレルゲンを管理する作業が困難になり、食品ラベルに予防メッセージがより多く存在することを意味するため、アレルギーのある人への製品の提供が制限されることになります。
それを思い出しましょう アレルギーのある人の健康を守るために、必要以上に食べ物の選択肢を制限せずに、バランスを維持することが重要です。
👉 摂取量も重要
ED05などの誘発用量に基づいて、アレルゲンごとに基準値が設定されています。これらの値と、人が一度の食事で摂取できる現実的な食品の量である消費量を考慮して、 作用レベルが計算されます: アレルギーの人にとって重大な危険となり始める可能性のあるアレルゲンの濃度。
たとえば、牛乳の基準値が 2 mg であることがわかっていて、当該成分を含むクッキーを 1 回の摂取で 50 g 摂取すると考えると、作用レベルは 40 ppm となります。
つまり、乳濃度がその数値を下回っていれば、リスクは予防的表示を正当化できないほど低いと考えられますが、それを上回っていれば、アレルギーを持つ人々のリスクを排除することはできません。したがって、前者の場合には予防表示を含める必要はありませんが、後者の場合には予防表示が必要になります。
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