草唐辛子に浸すネギキムチは、一般ネギキムチよりも食感と発酵安定性に優れ、春の別美として注目されている。
ネギは特有の香りと辛味のおかげでキムチや無針で楽しんで食べる野菜だが、水分が多く息が容易に死ぬ特性のためキムチに浸したときすぐに退くという短所がある。このような限界を補完するために最近注目される方式が、まさに「超ネギ」を活用する方法だ。
YouTube「小麦粉のおにぎりGarussi home cooking」
ニラをそのまま使用する代わりに、軽く漬けたり熱を加えて組織を安定させる過程を「素草」という。この過程を経るとネギの水分が適度に抜け、組織が硬くなりキムチに浸したとき食感が長く維持されるのが特徴だ。
一般ニラキムチはお手入れしたネギに味付けをすぐに和らげる方式だ。新鮮な香りをそのまま生かすことができるが、時間が経つとネギから水分が抜け出てスープが多くなり、葉が流れ落ちやすい。特に一日二日しか経っても息が死んで食感が急激に落ちる場合が多い。
一方、初めのニラで作るネギキムチは事前に軽く漬けたり、デチする過程を通じてこのような問題を減らす。その結果、調味料がよりよく飢え、発酵が進行しても形態が比較的よく維持される。またネギ特有のまろやかな香りが一層柔らかくなり、キムチを難しくする人も気軽に食べられる。
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草唐辛子キムチを作るためには、まずネギをお手入れすることが重要だ。ネギの段を用意し、かなり変わった葉を取り除き、流れる水で数回洗い、土や異物をきれいに除去する。その後水気を十分に払い出す。
招待プロセスは2つの方法から選択できます。最も簡単な方法は塩漬けです。大きなボールにネギを入れて太い塩をまんべんなく振りかけた後、10～15分ほど軽く漬け込む。この時、あまりにも長く寺院であれば疲れることがあるので、時間を守ることが重要です。漬物が終わったら、ニラを軽くすすぎ、水気を取り除きます。
もう一つの方法は軽く触れる方法です。沸騰水にネギを5～10秒程度だけ入れたが、すぐに乾かして冷水に冷やすのだ。この方法は、色を鮮明に保ちながら組織を滑らかにするのに効果的です。ただし、長すぎると香りが消えることがあるので注意しなければならない。
草が終わったネギは食べやすい長さで4～5cm程度に切る。その後調味料を準備する。基本的な味付けは、コチョウ粉3大さじ、アクチョン2大さじ、みじん切りにんにく1大さじ、みじん切り生姜少し、梅液1大さじ、砂糖またはオリゴ糖少しである。ここに玉ねぎを入れると自然な甘みと水分が加わり、味が一層柔らかくなる。
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調味料をすべて混ぜた後、ネギに入れて軽く混ぜる。この時、手で強く剪定より下から上にひっくり返るように混ぜるのが良い。こうしてネギが切れず、結が生き返る。
完成したニラキムチは密閉容器に入れて室温で半日で一日程度置いて冷蔵保存すればよい。初回過程を経たネギは発酵速度が比較的安定しているため、味が急激に変わらず、2〜3日経ってもサクサク食感を維持することが多い。
初蜂ネギキムチの最大の長所は「時間が経っても味が崩れない」という点だ。一般ニラキムチが急速に熟してしまうのに比べて、ミツバチキムチは調味料が徐々に背中しながら深い味を形成する。また、水分が過度に出てこないので、スープが濁っていないのも違いです。
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栄養的な側面でもネギはビタミンやミネラルが豊富で、免疫力の増進と疲労回復に役立つ。特にネギに含まれる硫黄化合物は血液循環を助け、体を温めるのに寄与することが知られている。初回過程を経てもこれらの栄養成分は大きく失われないという点も利点である。
応用も可能だ。ニラキムチに牡蠣やイカを少量入れると海産物のコクが加わり、風味が深まる。または唐辛子を追加してスパイシーさを強調することもできます。ただし、ネギ自体の香りが強い方なので、材料を過度に追加するよりは、基本的な味を生かす方が良い。
#ネギでキムチを作るときは必ずこれしてください…噛んだときに音がそのまま出ます