正月の朝の順番を準備してみると、最も手の多い食べ物がまさに前だ。ドングランテンとドンテジョン、かぼちゃ戦、コジジョンなどの種類も多様で、1つか2つをぶつけるのにも少なくない時間がかかる。このため、多くの家庭が元日前日に事前に作っておくか、専門店で購入して保管しておく方法を選ぶ。 問題は、ターンを過ごす頃なら、前がすでに冷たく冷えているという点である。
冷やすと前をそのまま上げるには食感と風味が落ち、電子レンジで温めれば表は湿り、中は過度に乾きやすい。特に小麦粉生地と卵衣が着せられた前は、水分と油のバランスが重要な食べ物であり、単純加熱だけでは初めて焼いた時のサクサクさを蘇らない。
Youtube「ヤンギュビヤンギュビ」
このような状況で活用できる方法 「水を温める」方法である。この方法はオイルを追加せずに外側はカリカリで、中はしっとりと前を蘇らせることに目的がある。原則は簡単です。ファンを先に十分に甘くした後、少量の水を活用して内部水分を補充し、残った水分を蒸発させ、表面を再びカリカリさせる方法だ。
具体的な方法は以下の通りである。まずフライパンをガス火に上げて中火で1～2分程度予熱する。ファンが十分に温まらない状態で水を入れると、転移が汚れる可能性があるため、予熱過程が重要である。ファンが甘くなったら火を弱火に下げた後、水を焼酎一杯分、約50～70ミリリットルほど注ぐ。水はファンの底を薄く覆うのに十分です。
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水がファンに触れるとすぐに水蒸気が発生する。このとき準備しておいた前を重ならないように一つずつ上げる。前を上げた後はすぐにふたを覆う。ふたを覆う理由は、水蒸気がファンの中にとどまり、全速まで熱を伝えるようにするためだ。この過程で保管中に飛んだ水分が全内部に再び浸透し、中がしっとりとなる。
約1～2分ほど過ぎるとファンの中の水がほとんど蒸発する。この時、ふたを開けて火を中火に上げる。ファンに残っている水分が完全に消え、前の表側が再び油に焼いたような質感に変わる。すでに全自体に油が染み込んでいるため、別途の食用油を追加しなくても表面がうまく生き返る。
前の厚さに応じて時間調整が必要です。サークルのように厚い前は初めて水蒸気段階で2～3分ほど十分に暖めなければ中まで温かみが伝わる。一方、東泰殿やカボチャのように薄い戦は1分内外でも十分だ。過度に長く加熱すると、水分が再び抜けてからなることがあるので、水が乾いた後は短く仕上げるのが良い。
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注意する点もある。ファンに水をあまり注ぐのは禁物です。水が多いと転が茹でるように熟して表側が流れることができる。また、全部を一度に多く上げると熱が均等に伝わらず一部はヌンヌク、一部は乾く現象が生じる。一度に一枚だけ上げて加熱することが望ましい。
この方法の利点は、表と属の食感を同時に回復できることにある。電子レンジの加熱は内部の水分を急速に蒸発させて表側を叩くことができ、再びフライパンに油を入れて再加熱すると油が過剰になることがある。一方、水を利用した加熱は、内部の水分を先に補充してから表面を仕上げて乾燥させる方式であり、最初に吹き付けたときと同様の質感を具現することができる。また、数日が過ぎて再び祭りの前に料理を楽しみたい時も使って食べる方法だ。
Youtube, ヤンギュビ Yang Gyu-bi
#私はフライパンに敷いてこれを注ぐ…今作ったようにしっとりします