ゲストにとってノーというものはありません

Ein Musterschüler war der kleine Hermann wahrlich nicht, ein Hallodri, den Kopf voller Schabernack, das war er und erlaubte sich im besten Lausbubenalter von neun Jahren den Jux, aus der Dorfschule in Baiersbronn-Mitteltal zu türmen, um im Wald mit seinen Kameraden heimlich Zigarren zu rauchen. „Der Vater eines Freundes hatte eine ganze Schublade mit Burger Stumpen, den kurzen, dicken Zigarren aus der Schweiz. Die haben wir stibitzt und gepafft und danach fürchterlich gestunken, und dann setzte es natürlich Prügel“, erinnert sich Hermann Bareiss 71 Jahre später so lebendig an die Eskapade, als habe sie sich gestern zugetragen.

Sehr streng und sehr alt seien die Lehrer an seiner Volksschule gewesen, Spaß hätten sie überhaupt keinen verstanden, und der Rohrstock habe immer locker gesessen. Hart sei das Schülerleben auch sonst gewesen, zwei Klassenzimmer für alle Jahrgänge, ein Handarbeitsraum, ein Toilettenhäuschen, sonst nichts, sagt Bareiss und lächelt, ganz leise und versonnen, voller Demut und ohne jede Spur von Triumphalismus, den er sich guten Gewissens und mit allem Recht erlauben könnte angesichts der doppelten Ironie, die ihm das Schicksal vergönnt hat. Denn aus dem jungen Tunichtgut ist einer der erfolgreichsten Hoteliers in Deutschland geworden und aus seiner Volksschule der Sitz einer Institution, die zu einem beträchtlichen Teil für diesen Erfolg verantwortlich ist und in deren Mittelpunkt der Mensch steht.

ドイツのホテル業界を動かす運命の問題は他にありません 美食 遅くともパンデミック以降、人材不足と同じくらい存続が危うくなっている。ほとんどすべての企業にとって、優秀で忠実で意欲的で献身的な従業員を見つけることがますます困難になっており、このジレンマにより多くの企業が奈落の淵に陥っています。他に選択肢がないため、必然的に営業時間は短縮され、サービスは削減され、品質基準は低下します。十分な訓練を受けていない若いシェフや若いホテルの専門家に関する、初歩的な専門知識、未熟なマナー、共感の欠如、生意気な自己満足などに関する苦情も劇的に増加している。フットボールクラブが有能な若いスターを巡って熾烈に争っているのと同じように、もはや有能な若手人材を巡ってトップ企業だけが争っているわけではないのには十分な理由がある。

この不満に対しては、宿命論、人間嫌い、喧嘩好きのいずれかで対応し、今日の若者を失われたものとして諦め、卑劣さの粒に銃を投げ込むこともできる。しかし、バイヤースブロン＝ミッテルタールのホテル ベアイスの例も挙げることができます。このホテルは、数十年にわたり、ドイツの他のどのホテルよりも体系的かつ親身になって従業員の昇進と訓練を行ってきました。平均して、100 人の若者が同時に Bareiss で 5 つの職業の研修を受けています。これはドイツの民間ホテル業界ではおそらくユニークな数字です。

「ゲストにとってノーというものはありません。」それが、第二次世界大戦後、故郷の村にクアホテル ミッテルタールをオープンしたいたずらっ子ヘルマンの母親であるヘルミネ・バレスのモットーでした。ドイツで最高かつ最も豪華なホリデー ホテルとしての地位を確立し、1973 年にそのバトンを息子に引き継ぎました。 Hermine Bareiss 氏は、自身の基準を満たすために、ゲストの要望に無関心であっても、無能であっても、それに屈しない優秀な従業員を必要としていました。それが、彼女が資格プログラムに多大な時間と資金を投資した理由であり、ヘルマン・バレースはそれを大幅に強化し、最終的にバレース・アカデミーの設立によって制度化しました。

10年前、彼は古い村の学校を地域社会から買い取り、そこをアカデミーの本部とした。それ以来、この建物は、赤い砂岩で作られた基礎と木製のこけらで作られたファサードを持つ 19 世紀後半の典型的なシュヴァルツヴァルトの家に住んでいます。彫刻された屋根の切妻と、かつての教室と今日の教室にはコリント式柱頭で装飾された巨大な鉄の柱が付いています。トレーニングルーム。そして、町の中心部からホテルに車で向かうときに、最初に目に入るのは、この伝統的な象徴性です。これ以上適切な象徴はありません。

アカデミーの任務は大学の任務とほぼ同じくらい多様です。訓練生にとっては、それ自体が専門学校の補足であると考えられており、知識を深めて広げ、試験の準備を整えます。ベアイス訓練生はほぼ常に学年で最高の成績を収め、不合格率はゼロになる傾向にあるという嬉しい成功を収めています。 。さらに、すべての新入社員と同様に、ベアイス社の歴史と使命、行動規則、服装規定、電話でのコミュニケーションについて教えられ、防火の基本や食品を保管する際の衛生規則など、乾いたパンを噛まなければなりません。 。

より楽しい学術演習には、紅茶とコーヒー、ハムとチーズ、野菜とスパイス、魚と肉に関する定期的なトレーニングが含まれます。フランベ、フィレ、カービングの方法を学び、ケーキのクラスでは、切断面が常にゲストの方を向く必要があることを体得します。そして、バレイスは専門家のバカを許さないので、ほとんどすべてのコースが全従業員に開かれており、侍女さえもシャンパンのトレーニングに参加することができますが、それが必ずしも従業員の意欲を低下させる影響を与えるわけではありません。

趣味のシェフなら誰でも、バレイスアカデミーの多くのコースから生涯にわたって多くのことを学ぶことになるでしょう。たとえば、家禽のトレーニングコースからは、目を丸くして熱心な好奇心を持った12人近くの野心的なシェフが、シェフのダニエル・ゾルゲを囲んで準備キッチンに立っています。フランスの古典的なシェフの帽子であるそびえ立つトークをかぶった、恥ずかしがりながらも隠されていない誇り。ゾルゲはアヒルやガチョウ、ホロホロ鳥や黒羽鳥、ウズラやヒヨコを自分の11匹の前に並べ、それぞれの動物の解剖学的構造や特徴を説明し、それから小さなナイフで非常に優しくきれいに切り分けました – 好事家だけ包丁か鳥用はさみが必要です。調理実習生たちは、臀部の腺は苦味を引き起こす可能性があるため危険であること、家のひよこは短い生涯を農家のみで過ごしていたためそう呼ばれていること、鶏にも切り身があることを学びます。しかし、フランス人はこれを詩的に sot-l’y-laisse と呼んでいますが、ほとんど無視され、捨てられています。これを無視するのは「un sot」、愚か者ですしましょう。

これほどの努力は愚かなことではなく、明らかな人材不足の時代における私利私欲です。 「優秀な人材を見つけるのにほとんど問題はなく、すべての研修生を引き留めるように努めています」とヘルマン・バレースの息子ハンネスと妻のブリッタはスムーズな世代交代を保証していると語る。キャリアプランについては常に全社員で話し合い、全員にとっての理想のポジションを模索し、不満がある場合は上司が真っ先にチェックします。この推進力に対する報酬は、最大限の忠誠心と最小限の変動です。多くの従業員は何十年も同社に勤務しており、特にクラウスピーター・ランプ氏は最も勤続年数の高い従業員で、現在ベアイスで 42 年間勤務しており、ホテルにおける従業員管理の代表的な例と考えられます。

ヘルマン・バレースは、この見習いシェフの才能を早くから認め、彼を家に引き留め、できる限り励まし、アラン・デュカス、アラン・シャペル、エッカート・ヴィツィヒマンといった料理界の偉人のもとに送り込みましたが、同時に彼にあらゆる自由も与えました。その功績によりミシュランの 3 つ星を獲得し、クラウス ピーター ランプは 2008 年以来ホテル ベアイスにその輝きを与えてきました。そして60歳になった彼は、多くの崇拝者たちから敬意を込めて煽られることを許す、飽食のキッチン太陽王とは言えない。むしろ、断然最高齢の人物として、彼は若くて熱心なチームをキッチンで率いており、常に新しいアイデアを受け入れ、自分自身にインスピレーションを与えるのと同じくらいインスピレーションを受けており、したがって、素晴らしいテイスティングメニューをテーブルに提供することができます。ドイツ料理の至宝のひとつである料理もその一部であり、伝統にしっかりと根付いておりながらもその香りは前衛的であり、豪華さの中で最も美しいバロックでありながら、驚くほど豊かなフィネスと軽やかな味わいが特徴です。

Bareiss では、従業員のほとんどが遅かれ早かれ、大家族と緊密なコミュニティの一員である Bareissian になります。通常、名前で呼ばれるゲストでさえ、ベアイスの特別な精神、配慮とアプローチ、完璧さとプロフェッショナリズムのおかげで、ベアイスの大家族の一員となります。そして、従業員が黒い森を離れても、生活に障害が生じることはありません。なぜなら、競争相手は、バイヤースブロンに並外れた才能のプールがどのように現れているかをずっと前から理解していたからです。その後、バレイシアンは、模範的な学生ではなかったかもしれないが、模範的なものを生み出したヘルマン・バレイスに会おうと家族の集まりに世界中から集まります。