生の鶏肉は、 サルモネラ 毎年米国で何千人もの人々が中毒にかかっている。イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校の新しい研究によると、非常に毒性の高い高濃度の製品はほとんどない。 サルモネラ 生の鶏肉の部位から発生する病気のほとんどは、この菌株によるものだ。研究者らは、規制の取り組みはこうした種類の高リスク汚染の検出と予防に重点を置くべきだと提言している。
「過去20年間、養鶏業界は、 サルモネラ 家禽類に感染する。しかし、これらの病原体によって病気になる人の数は減っていない。米国農務省は、規制方法の変更を検討している。 サルモネラ 「レベルと血清型に基づいて分類しており、私たちの研究はそれらの取り組みを裏付けています」と、イリノイ大学農業・消費者・環境科学部（ACES）食品科学・人間栄養学科（FSHN）の准教授で、研究の共著者であるマット・スタシエヴィッツ氏は述べた。
2,600以上の血清型、またはサブグループがあり、 サルモネラ 細菌にはさまざまな種類があり、人を病気にする能力もそれぞれ異なります。 サルモネラ ケンタッキーは米国の鶏肉の中で最も一般的な血清型の1つだが、サルモネラ症の複数の発生と関連しているより毒性の強い3つの株と比較すると、人間に病気を引き起こす可能性は低い。
研究者らは、 サルモネラ 鶏肉の部位の汚染について、さまざまなレベルでの毒性の高い血清型と毒性の低い血清型の影響を比較します。
私たちは、米国農務省食品安全検査局の汚染に関するデータセットを入力として使用し、定量的微生物リスク評価と呼ばれる数学的手法を適用しました。私たちは、それぞれに病気になるリスクを推定するために、さまざまなレベルと血清型の閾値を設定しました。」
主著者 キム・ミンホ
彼は FSHN の博士課程の学生としてこの研究を実施し、現在は米国農務省農業研究局で博士研究員として働いています。
ベースラインの計算では、消費された鶏肉100万食あたり約2件のサルモネラ症の症例が推定された。すべてのシナリオにおいて、リスクは毒性の強い血清型を多く含む少数の製品に集中していた。疾病の1%未満が、 サルモネラ ケンタッキー州では、病気の69%から83%は、エンテロチディス、インファンティス、チフス菌の血清型が高濃度で含まれた製品に起因していた。これらの調査結果は、規制の変更案と一致する可能性が高いと研究者らは述べた。
次のステップは、これらの毒性の強い株を具体的に標的にする方法を見つけることです。キムとスタシエヴィッツは、統計処理制御を使用して監視するなどの可能なアプローチを提案しています。 サルモネラ製品のバッチをテストして保留する手順、または鶏に毒性の高い血清型に対するワクチン接種を行う手順。
しかし、彼らは、自分たちの研究はリスクの推定に焦点を当てており、リスクを管理する戦略を見つけるのは、プロセスを改善する方法を最もよく知っている養鶏業界次第だと強調している。
「私たちの研究は、規制を公衆衛生と整合させるのに役立ち、業界はそれを正しく行う方法を見つけ出すでしょう」とスタシエヴィッツ氏は述べた。「これらの研究結果は、検出頻度ではなく、高レベル、高リスクの汚染イベントに規制を移行するという農務省の取り組みを支持するものです。これが、公衆衛生を守るために考案された優れた戦略であることを消費者が理解するのに役立つことを願っています。一般の人は、新しい規制は特定の病原体のみを対象とし、汚染された鶏肉が生産を通過できるようにしているため、業界を免責していると考えるかもしれません。しかし、実際に人々を病気にしている菌株に焦点を当てることは理にかなっています。」
スタシエヴィッチ氏は、これを3段階のプロセスとして考えることができると述べた。科学がリスクがどこにあるのかを示し、政府が規制政策を設定し、業界がリスク軽減を管理する方法を考え出すというものだ。
研究者らは、消費者は鶏肉を調理する際には、手を洗うこと、交差汚染を避けること、肉が適切に調理されていることを確認することなど、食品安全ガイドラインに従う必要があると強調した。
ソース：
ジャーナル参照:
キム、M.、 その他（2024年）。リスク評価では、生の鶏肉の部位におけるサルモネラ症のリスクの大部分は、サルモネラの毒性の高い血清型が大量に含まれる少数の製品に集中していると予測されています。 食品保護ジャーナル。 翻訳：doi.org/10.1016/j.jfp.2024.100304。
1721098562
#研究によるとサルモネラ菌感染症のほとんどは鶏肉製品によるもの
2024-07-16 01:29:00