高級料理を支配するのはシェフですか、それともクライアントですか?

高級レストランにおけるこの微妙な力のバランスが、最新版の主役です。 マドリッドフュージョン 「お客様が主導権を握る」をモットーとするスペイン発の料理。しかし、シェフたちが過去30年間にわたって獲得した名声を手放すつもりかどうかは完全には明らかではない。 「ダイナーに柔軟に適応することと、彼にビジネスを統治させることは別のことだ」とパウロ・アイラウド氏は、イフェマのパビリオン14で水曜日まで開催されるこの種の美食ダボスサミットのメインステージで語った。

サン・セバスティアンに住むこのアルゼンチン人は、アレルギーや不耐症を理由にメニューを変更するリクエストにも応じません。代替メニューや直前の変更はありません。 「せいぜい一品までですが、全メニューの料金をいただきます。」彼女のレストラン「アメリア」（ラ コンチャ湾にあるミシュランの 2 つ星、そしてもうすぐマリア クリスティーナ ホテルにもオープンする）では、食べたものに対してではなく、「椅子に座ることに対して」お金が支払われます。

なぜなら、結局のところ、テイスティングメニューはクリエイティブな選択肢というよりも、ビジネスモデルだからです。 「テーブルが 5 つあり、数品の料理を注文してシェアする人たちでいっぱいだったら、うまくいきません」とアイラウド氏は言いました。彼だけではありません。エニグマ、ディベルクソ、エンジョイ、キケ・ダコスタ、エルマノス・トーレスといった主要なテーブルでは、今でもテイスティングが盛んに行われており、最新の料理コレクションを披露しながら講堂を練り歩きました。それは単に、利益を上げるために必要だからです。

しかし、プレゼンテーションの多忙なプログラム全体を通して明らかなように、この議論は形式に関する単なる論争よりもはるかに深いものです。高級料理のテーブルに着くと、顧客にはほとんど意思決定権が残されていないかもしれないが、「顧客の経験は、もっと早い時期から、欲望によって始まります」と、エル・ブジの輝かしい時代に予約簿の管理を担当していたルイス・ガルシア氏は警告する。わずか 7,000 か所の募集枠に対して、年間 200 万件以上の応募があります。 「私は多くの失望を生み出すことに自分自身を捧げていると感じました。 「それを埋め合わせる方法は、カットに参加した人たちに特別な気分を与えることでした。」ドリームズのステージでの彼の介入は、「クライアントが私たちに寄せてくれた信頼に応えるために必要な謙虚さと誠実さ」について語ったもので、大講堂でのフェラン・アドリアの火山的なプレゼンテーションに対する対比として機能した。

すべてのレストランが、当時のエル・ブジや、エル・セラー・デ・カン・ロカ、ディベルクソなど今日誇れるレストランのように順番待ちのリストを誇ることができるわけではないことは明らかです。高級料理のパイは小さく、スペインのホスピタリティ産業の総売上高のわずか 1.2% にすぎません。そして、その提供額は過大になる兆候を示しています。国内に推定 3,000 軒ある美食レストランの多くは、希少で移り変わりが激しく、ほとんどが外国人の顧客の注目を毎日獲得する必要があります。したがって、フェラン・アドリア氏は、プールに飛び込む前に、ビジネスプランなどの基本的な側面に取り組むことにこだわっています。

カバー 1 枚あたり最大 900 ユーロ

あなたが想像する創造的な料理を顧客に提供するのにいくらかかるのか、顧客がいくら支払うつもりなのか、そしてどれくらいの費用がかかるのかを測定することが重要です。そして、ダビズ・ムニョスのように、完全な体験のためにダイナーに900ユーロを請求できる余裕のある人は世界でもほとんどいません。 DiverXo のシェフは、満員の会場を前に、彼の確かな提案と同じ内容で、同じ価格で、アルコールなし、砂糖なしの新しい液体メニューを初めて発表しました。ノウサギのワイン、バター シャンパン、タイガーナッツの日本酒は、シェフが高級料理の新境地を開拓し続けるつもりの一種のエンターテイメントです。そして彼は、自分の投影によって、要求すれば何でも払ってくれる世界中の顧客を誘惑できることを認識しています。

この初日の独占ニュースはこれだけではありませんでした。キケ・ダコスタ氏は朝一番に、バレンシアにある自身の二ツ星レストラン「エル・ポブレット」が明日から野心的な「ブランド変更」を行うことを発表し、驚きを与えた。新しい名前「フローレス・ララス」と新しい料理長が就任する。カロリーナ・アルバレスはルイス・バルスの後を引き継ぎ、フィナ・プチデヴァルとともにスペインの2つ星チームを率いる数少ない女性のうちの1人となる。バレンシアと世界のシーンで競争が激化する中、2012年に始まったプロジェクトを後押しするクーデターだ。

議論は終結していないどころか、終結には程遠い。今日の美食界はクローズドなメニューとオープンなスピーチで満ちていますが、その力学はクリントンを大統領に当選させた格言「それは経済だ、愚か者」を参照しています。顧客はキッチンを支配したり、皿に盛られるものを選択したりはしないかもしれませんが、それでも重要なこと、つまりテーブルに座りたいかどうかを決定します。