1710743629
2024-03-18 06:18:58
発酵プロセスで使用されるバクテリアと酵母はバッチごとに異なるため、多くのビール醸造者はコンブチャのアルコールレベルを低く保つことが難しいと感じることがあります。
現在、シッペンズバーグ大学の化学者たちは、生産者が発酵茶の生産を最適化できるように、コンブチャのアルコール濃度を確実に最小限に抑え、味のプロファイルを調整し、発酵プロセスを高速化する方法を研究しています。
コンブチャの醸造は通常、お茶、水、ショ糖、およびバクテリアと酵母の共生培養の略称である SCOBY と呼ばれる発酵スターターを満たしたガラス瓶から始まります。
アメリカ化学会の春季大会で発表されたこの研究では、コンブチャを醸造するためのガラス瓶の代替品としてシリコンバッグの使用を調査しました。 その結果、シリコンバッグの多孔性により、SCOBY がより多くの酸素にさらされ、エタノールの分解や酸の生成を含む醸造プロセスがスピードアップし、製造時間が約 2 週間から 1 週間に短縮されることがわかりました。
しかし、研究者らは、ガラス瓶と比較してシリコンバッグの溶存酸素レベルが一貫していないことを発見しました。そのため、シリコンバッグがエタノール削減に優れた醸造容器である完全な理由を解明するには、さらなる研究が必要です。
ガラス瓶の中では、コンブチャのペリクル（ほとんどの細菌と酵母培養物を保持するセルロースのゴム状のパック）が表面（上部）に形成されます。 しかし、シリコンバッグの場合、研究者らは内側（底部）全体にペリクルが形成されていることに気づきました。 シリコンバッグ内の培養物の表面積の増加は、従来の瓶と比較して発酵を速める要因の 1 つである可能性があります。 画像クレジット: Jeb Kegerreis。
シリコンバッグで淹れたお茶は、味覚検査員によってガラス瓶で淹れたお茶と同じくらい美味しいと報告されました。
研究者らはまた、ガラス瓶に比べてシリコンバッグで醸造した方がより多くのグルコン酸を摂取できることにも気づいた。 「この酸は醸造家の間でさらに人気が高まると考えています」と、チームの主任研究員の一人である物理化学者のジェブ・ケゲレイス氏は語った。 「グルコン酸は、酢酸から得られる酸味のある酢の味をせずに酸味を与え、それがより多くの味蕾にアピールする可能性があります。」
グルコン酸はグルコースを発酵させる細菌の産物であるため、研究者らは、スクロースの代わりにグルコースまたはフルクトースから始めるとコンブチャの発酵プロセスと味がどのように変化するかを調査しました。 「発酵プロセス中、SCOBYの酵母はスクロースをグルコースとフルクトースに分解します」と化学学部生のアビ・チャルネツキ氏は語った。 「ブドウ糖のみまたは果糖のみを使用することで、その最初のステップを取り除くことが醸造プロセス全体にどのような影響を与えるかを調べました。」
研究チームは、SCOBYの食料源としてグルコースを使用すると、より多くのグルコン酸と最小限のエタノールを含むコンブチャが生成されることを発見しました。 フルクトースの場合、研究者らはより多くの酢酸とより多くのエタノールを測定しました。 「エタノールの生産を最小限に抑えることが私たちの成功の尺度だとすれば、フルクトースはその分野で失敗したことになる」と化学学部生でチームのポスター発表者の一人であるイアン・ロッシャーは語った。 3 つの糖のうち、最も多くのエタノールを生成しました。」
主任研究者のジョン・リチャードソン氏は、フルクトースビールの方が甘く感じたと述べた。 「私は甘さ控えめのコンブチャの方が好きですが、必ずしも悪いわけではありません」と彼は認めます。 チームにとって重要なのは、さまざまな砂糖や発酵容器について発見したことを共有することです。その情報は、醸造者が目指すフレーバーノートや特徴をすべて満たすコンブチャを作るのに役立つからです。
訪問 ACS 2024 年春プログラム これらのプレゼンテーション、「シリコンバッグとガラス瓶でのコンブチャ発酵のダイナミクスの包括的な比較」および「コンブチャ発酵に対する糖源の変動の影響の調査」、およびその他の科学プレゼンテーションについて詳しく知るには、
トップ画像のクレジット: iStock.com/LightFieldStudios
#科学者がコンブチャの醸造を改善するために取り組んでいる #つの方法
