新しい塩分と砂糖の制限により、学校のカフェテリアは「窮屈」になっています

4月初旬の涼しい春の日、午前11時40分ごろ、アラバマ州ヘイリービル高校のランチルームに生徒たちがなだれ込み始めた。

チアリーダー、サッカー選手、野球選手、その他の学生団体のメンバーが昼食の列を縫って列を作り、テーブルに座りました。 彼らはチキンアルフレド、インゲン、サラダの皿を頬張りながら、今後の試合（ゴー、ローアリング・ライオンズ！）やプロムについておしゃべりしたり笑ったりした。

エマ・アン・ホールマンさんは隅に立って、十代の若者たちを注意深く観察した。 彼女はヘイリービル市学区の児童栄養ディレクターとして、幼稚園から 12 年生までの 1,600 人の生徒に食事を与える仕事をしています。

ホールマン女史と他の学校給食プログラム責任者らは数か月間、許容塩分濃度を引き下げ、学校のカフェテリアで提供される食品に新たな糖質制限を導入する新たな連邦規制を懸念してきた。 多くの保護者や栄養士が給食をより栄養価の高いものにする取り組みを称賛する一方、一部の学校給食管理者は、結果として生徒にとって味が薄れ、消費量が減り廃棄物が増えるのではないかと懸念するなど、議論が激化している。

「メニュー全体に変更が生じる可能性があるため、身がすくんでいます」とホールマンさんは語った。 「手羽先、ホットウィング、さらには一部のアジア料理など、生徒たちの好きな食べ物のレシピに含まれるナトリウム量を調べる必要があります。」

全国の学童に食事を与えるという仕事は決して簡単ではありませんでしたが、近年は特に難しくなってきています。 急速なインフレにより、学校は連邦政府から補助金を受けている約3,000万人の生徒に対する連邦政府の償還水準である生徒1人当たり4.30ドル以下で食事を準備することが困難になっている。 その一方で、労働力の獲得競争により賃金が上昇し、ランチプログラムの予算が圧迫され、一部のカフェテリアでは従業員不足が生じています。

「アマゾンが支払っている金額には太刀打ちできない」と、全米最大の学区の一つであるヒューストン独立学区で栄養サービス責任者を務めるベティ・ウィギンス氏は言う。同学区は276か所で1日20万食以上の食事を提供している。 ウィギンズさんは、自身のプログラムを年間収益1億3,200万ドルのクイックサービスレストランに例えて、予算の約35％が人件費、半分が食費に充てられると語った。

「学生一人当たり4.30ドルの予算でそのすべてを支払わなければなりません。そのコストではもう食品を作ることはできないと言って、撤退する食品メーカーもいます」と彼女は語った。

完璧とは程遠いものの（カフェテリアでは加工食品が豊富に提供されている）、ミシェル・オバマ大統領夫人時代に支持し、小児肥満と闘うことを目的とした特徴的なプログラムのおかげで、学校給食は間違いなく数年前に比べてはるかに健康的である。 2010年に可決された「健康で飢餓のない児童法」は、学校に対し、カフェテリアで提供される食品のカロリー、脂肪、ナトリウムを減らし、全粒穀物、果物、野菜、無脂肪乳の提供を増やすことを義務付けた。

しかし、この新しい規制は厳しい批判を集め、 トランプ政権は後退した その中には、1パーセントのチョコレートミルクの禁止なども含まれる。 しかし昨年、バイデン政権は、学校給食の食品に含まれる塩分と砂糖を段階的に制限する更新を提案した。 連邦食事基準。

水曜日、農務省は次のように発表した。 新しいルール 以前の提案のいくつかの条項を縮小し、開始日を変更した後、最終的に決定されました。 2029年秋までに給食のナトリウムを現在のレベルから段階的に3分の1削減する代わりに、学校のカフェテリアは2027～28学年度までにナトリウムレベルを15パーセント削減する必要がある。 そして、2025-26学年度から初めて、学校はシリアルやヨーグルトに添加される砂糖の量を制限する必要がある。

数週間前、ヘイリービル学区の食料庫に立ったホールマンさんは、ココアパフとシナモントーストクランチシリアルのカップが入った箱を見てうなずいた。 スーパーで買って自宅でボウルに注ぐシリアルよりも砂糖の含有量が少ないです。 それでも、これらの食品の多くは新しい規則の影響を受ける可能性が高く、製造業者による再加工が必要になると彼女は述べた。 たとえば、ココアパフシリアルバーのラベルには8グラムの砂糖が添加されていることが示されていたが、フロストストロベリーポップタルトには14グラムの砂糖が含まれていた。

「朝食、特にテイクアウトのオプションは難しいだろう」とホールマンさんは言う。 「この変更により、砂糖を含む特定の品目を生徒に週に何回提供できるかが影響を受ける可能性があります。」

多くの栄養士や健康政策監視団体は、非常に多くの子供たちが学校外で栄養価の高い選択をしたり、選択したりするのに苦労しているため、ナトリウムと砂糖に関する新しい規則は重要だと主張している。

擁護団体である公益科学センターは、学校で提供される食品に含まれる砂糖の量を減らす動きを称賛したが、ナトリウム濃度のより小さな削減​​は「10人中9人の子供が砂糖も摂取していることを考えると、機会を逃した」と述べた。ナトリウムが多い。」

同団体の連邦児童栄養プログラム責任者メーガン・マロニー氏は、「一般的に栄養基準は現在、非常に議論の余地がある」と以前のインタビューで語った。 「しかし、私たちは子供たちの健康にとって最善であると科学的に言われていることを行わなければなりません。

「学校やその他の企業が非常に薄い利幅で取り組んでいることは知っています。それは時には大変で報われない仕事ですが、学校やメーカーはこれを実現する方法を見つける必要があります。」

バイデン政権が昨年初めにナトリウムと砂糖の新たな制限を提案した直後、ビッグフードも検討を始めた。

ココアパフとシナモントーストクランチを製造するゼネラル・ミルズは、規則案に関するパブリックコメントで、新たな糖質制限は個別の品目ではなく、学校での生徒の週の食事に適用されるべきだと述べた。 また、メーカーが製品を再配合する時間を確保するために、制限の開始時期を遅らせることも求めた。

別のメーカーであるオーシャンスプレーは、自社製品の製造時にドライクランベリーに添加される砂糖を糖質制限の一部としてカウントしないよう求めた。 アメリカ酪農家は規制当局に対し、引き続きフレーバーミルクを許可し、学校で全乳を再び選択肢にするよう求めた。 同グループはまた、チーズからのナトリウムは全体的なナトリウム制限にカウントされるべきではないと主張した。

学校に鶏肉、豚肉、牛肉の製品を提供しているタイソン・フーズ社の幹部らは、新たな塩分制限により、設定場所に応じて、鶏肉のバッファローソース添えなどの人気商品の週当たりの摂取日数が制限される可能性があると述べた。提供できるかもしれない。

タイソン氏はサプライヤーと協力し、塩の風味を再現できる代替スパイスブレンドを考案するために材料を実験しているが、ナトリウムは食べ物を美味しくする以上に重要な役割を果たしている。

「食品安全の観点から見ると、ナトリウムは鶏肉の水分を減らし、腐敗を遅らせることで保存期間を延ばします」とタイソンの製品開発アソシエイトディレクター、アリーシャ・ディーキンス氏は言う。

塩は他のスパイスに比べて安価です。

「私たちは学区にとって食品が安全でコスト効率が高いことを確認したいと考えています」とディーキンスさんは語った。 「塩に代わる選択肢はありますが、コストが高くなる可能性があります。」