農村開発局が開発した方法で熟成させた牛肉。 /OBS
ドライエイジングビーフの製法が変わりつつあります。以前は3週間かかった熟成期間がわずか2日に短縮されました。これは赤外線技術のおかげです。
ドライエイジングとも呼ばれるドライエイジングは、肉を空気にさらして熟成させる方法です。肉が柔らかくなり、旨みが増すのが特徴です。ステーキハウスで高値で売られている熟成肉はこのようにして作られています。
ドライエイジングの原理はシンプルです。時が肉を変える。温度0～4度、湿度75～85％の環境で実施します。この過程で、肉に含まれる酵素がタンパク質を分解します。そのためお肉が柔らかくなるのです。同時に水分が蒸発することで旨味が凝縮されます。
熟成中、驚くべきことが起こります。タンパク質がアミノ酸に分解されると、旨味成分のグルタミン酸が増加します。脂肪が酸化すると、ナッツバターのような香りが生まれます。筋肉組織が緩むと、噛み心地が柔らかくなります。
しかし、問題がありました。時間です。酵素反応が完全に起こるには少なくとも 3 週間かかりました。そうこうしているうちに体重も減り、上限も出てきました。生肉が6～7割しか残っておらず、熟成効率が低かった。熟成肉が高価になるのはこのためです。
さらに、リスクも伴いました。湿度や温度の管理が適切でないと雑菌が繁殖してしまいます。カビも生えていました。熟成庫の管理には細心の注意を払う必要がありました。専門的な知識が必要な分野でした。 
農村開発局/OBSが開発した「赤外線牛肉熟成装置」
農村開発局が開発した「赤外線牛肉熟成装置」はこれらすべての問題を解決した。その秘密は赤外線と冷気の組み合わせ。肉の表面を20〜35度の赤外線で加熱します。同時に肉の温度より2度低い冷風を吹き付けます。
これにより、肉表面の水分活性が80％に低下します。細菌が増殖しにくいレベルです。細菌にとって、80% の水分活性は砂漠のようなものです。増殖できません。しかし、酵素は違います。実際に酵素反応が促進されます。これは、温度が上昇すると酵素の活性が高まるためです。
酵素は温度が上がると活発に動きます。通常の冷蔵庫では酵素の働きが遅くなります。しかし、赤外線で温度を上げると酵素の働きが早くなります。タンパク質の分解が早くなります。これまで 3 週間かかっていた作業が 2 日で完了できるのはこのためです。
冷気は別の役割を果たします。肉の内部温度の上昇を防ぎます。表面のみが加熱され、内部は冷たいままです。この温度差が重要なのです。表面では酵素が活発に働き、内部はみずみずしい状態が保たれます。
結果は驚くべきものでした。肉は48時間で25％柔らかくなりました。旨みを感じる要素が1.5倍になった。既存のドライエイジングと同様です。試食者は「生肉よりも旨味があり、とてもおいしい」と話した。
この技術は、従来の電波熟成装置の後継技術です。電波熟成装置も同じ原理で動作しましたが、いくつかの改良点がありました。
まずは価格です。設備の価格を既存の乾式熟成庫と同等に抑えました。一般的な飲食店でも購入できるレベルです。 1回の熟成能力は30～40kgで、電波熟成装置（10～20kg）の2倍以上です。生産性が大幅に向上しました。
導入や管理も簡単です。従来の乾燥熟成庫では、温度や湿度の管理に細心の注意が必要でした。ただし、このデバイスはボタンを押すだけです。赤外線と冷風を自動調整します。専門的な知識がなくても誰でも使えます。
OBS によると、現在いくつかの場所でこの技術が採用されているとのことです。一部の企業はすでに熟成肉製品をオンラインおよびオフラインで販売しています。反応は熱い。毎日生産される商品はすぐに完売してしまいます。価格の安さも効果的でした。
既存の熟成肉は、減量や熟成期間が長いため高価でした。しかし、新しい方法は2日で完了し、体重の減少も最小限であるため、価格を下げることができます。
より速いドライエイジングには多くの利点があります。消費者は熟成肉をより安価に食べることができる。今では熟成肉が普通のレストランでも食べられるようになりました。高級レストランでしか食べられなかった料理が人気になりつつあります。
畜産場では、前足、臀部、舌などの脂肪の少ない部位を高価値商品として販売できます。以前はこれらの部品が安価で販売されていました。脂肪分が少なく、硬いためです。しかし、成熟すると変わります。タンパク質が分解されると柔らかくなります。価値が上がります。高値で取引されるのは、サーロインや短冊などの高級部位だけではありません。すべての部品は公正価値を受け取ることができます。 1頭の牛をフル活用できます。当然、畜産農家の収入も増えます。
ディストリビューターもそれを歓迎します。熟成期間が長いと在庫負担につながるためだ。倉庫に 3 週間拘束されると資金の回転が遅れますが、現在は 2 日で済みます。すぐに生産・販売できます。
熟成技術は進化し続けています。農村開発局も風味微生物を利用した方法を研究している。この方法では、特定の微生物を添加することで風味をさらに高めます。テクノロジーは進化し、その利用範囲は拡大しています。
牛肉のファイルの写真。 /ピクサベイ
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