冷蔵庫のスペースを無駄にしない

私の冷蔵庫は慢性的にスペース不足に悩まされています。問題は残り物ではなく、調味料です。瓶やボトルがドアを覆い、メインの棚を占領しています。チリクリスプ、メープルシロップ、オイスターソース、コチュジャン、スパイシーマスタード、数種類のホットソース、その他多数の調味料の間にはスペースがほとんどなく、容器を積み重ね始めました。新しいアイテムを押し込むのは、同時にプレイしているようなものです。 テトリス そしてジェンガ。そしてそれはすべて、ラベルに書かれた3つの小さな言葉のせいです。 開封後は冷蔵保存してください。

しかし、多くの場合、こうした指示は、単に不必要というだけでなく、わかりにくいように思われます。漬物は開封後、冷蔵保存されるのが普通ですが、漬物の本来の目的は保存です。ザワークラウト、キムチ、特定の辛いソースなどの発酵食品についても同じことが言えます。ケチャップの瓶は食堂のカウンターに常備されており、中華料理店のテーブルにはラー油や醤油の容器が置いてあります。では、なぜ家庭の貴重な冷蔵庫のスペースを占領しなければならないのでしょうか。

一方、冷蔵庫に入れた方がよい食品はパントリーで放置される。ナッツは味が悪くなる。 数ヶ月後スパイスもほぼ同じ期間で色あせてしまいます。最近、数週間前に買ったばかりの亜麻仁の袋が腐ってしまい、シンナーのような臭いがし始めました。サウスダコタ州立大学の冷蔵専門家、カシヴィスワナサン・ムトゥクマラパン氏は、冷蔵保存が有効な食品は、冷蔵保存が一般的ではない食品が多いと語りました。しかし腹立たしいことに、常温保存可能な食品の多くはデフォルトで冷蔵されているのに、冷蔵保存が推奨される食品にはそのように表示されていません。食品保存の慣習は矛盾に満ちており、貴重な冷蔵庫のスペースだけでなく、食品自体も無駄にしていることがあります。

食料品店に行くと、食品には冷蔵庫の食品とパントリーの食品の2種類があることがわかります。たとえば、パスタやグラノーラバーは室温で保存されますが、肉、乳製品、農産物などの生鮮食品は冷蔵保存されます。これらの非常に腐りやすい食品は、FDAによって「安全のための温度管理」食品と定義されており、 華氏40度 多くの有害な微生物の増殖を遅らせ、 食中毒冷蔵庫の外では、病原菌は急速に増殖します。米国農務省によると、これらの食品は、たとえ1日でも冷蔵庫に入れずに放置すべきではありません。 2時間。

しかし、冷蔵庫の食品とパントリーの食品という二分法は単純すぎる。例えば、多くの調味料は曖昧な中間の立場にある。ラトガース大学の食品科学教授カレン・シャイヒ氏は、マスタードの中にはカウンターに置いておけるものもあるが、カビが生えやすいものもあると語った。刻んだ野菜や果物のピクルスであるレリッシュも、冷蔵しないとカビや酵母発酵を起こす可能性がある。これは部分的には糖分含有量による。微生物は酸性の環境では繁殖しないが、一般的にある程度の糖分は好む。シャイヒ氏によると、大まかな目安としては、「極端に酸っぱい」調味料は、甘くない限り、カウンターに置いておいても通常は安全だという。

食品の適切な保存方法は、冷蔵するかしないかという 1 つの質問にまとめることはできません。冷蔵には 2 つの効果があるからです。安全性以外にも、冷蔵庫は食品の風味を保つのに役立ちます。これは、通常は無害ですが不快な味と臭いを生み出す腐敗菌の増殖を遅らせることによって行われます。冷蔵庫はまた、品質を低下させる自然のプロセスを遅らせます。安全性が管理されると、「化学反応が優先されます」とシャイチ氏は述べ、数か月または数年かけて食品に奇妙で不快な風味を生じさせる反応を指しています。

最も大きな原因は酸化で、古くなったチェリオスや粘土のような臭いのする油など、食品の多くの不快な臭い、味、食感の原因です。これは酸素にさらされることで発生し、時間、湿気、細菌、光、そして最も重要な熱などの要因によって加速されます。冷蔵は後者を制御することで食品の味を新鮮に保ちます。そのため、ハインツのケチャップやキッコーマンの醤油などの製品には、安全のためではなく風味のために冷蔵庫で保管するようにというラベルが付いています。食品庫に入れておけば、病気になる可能性は低いです。

風味を保つには、ある分子が他の分子よりも重要だ。「重要なのは脂肪だ」とムトゥクマラパン氏は言う。脂肪分の多い食品、ピーカンナッツやクルミなどのナッツ類、ある種の油は酸化して腐敗し、通常は 酸味や苦味 そして、時には、 メタのピリッとした匂いl またはクレヨンのワックス状のものピーナッツバターやナッツ全般を冷蔵保存するのは理にかなっているとムトゥクマラパン氏は言う。何年も保存するつもりなら、冷凍庫で保存するのがさらに良い。穀物も同様に酸敗しやすい。麻の種子は油分が多く、酸化しやすい。 数か月以内にシャイヒ氏は、小麦粉の種類によっては、特に 全粒粉 ライ麦やスペルト小麦など。冷蔵庫で保存する方が戸棚で保存するよりも良いが、真空パックにして酸素を除去してから冷凍庫に入れるのが長期保存に最適だと彼女は言う。

冷蔵庫に入れたほうがよい理由は他にもある。スパイスは通常、酸化しないが、効力は薄れる。私が約 1 年前に注文した牛乳パック大の燻製パプリカは、今ではほとんど赤いおがくずになっている。古いクミンは鉛筆の削りかすのような鈍い匂いがする。スパイスの風味と辛味は揮発性油から来ているが、これも酸化されやすい。Muthukumarappan 氏によると、古くなる原因は通常、スパイス瓶を頻繁に開け閉めするなど、空気に繰り返しさらされることだという。スパイスを熱や光の近くに置くと、そのプロセスが加速する可能性がある。密閉容器に入れれば、スパイスを長期保存する場合、冷凍庫が便利だ。しかし、頻繁に使用する場合は、室温に置いておくのが最善だ。 冷蔵保存すると、容器を開けるたびに結露が発生し、固まりや異臭、さらには微生物の増殖につながる可能性があると、ペンシルベニア州立大学の食品科学教授、ルーク・ラボルド氏は私に語った。

料理を長年やってきたが、ケチャップの瓶に室温で保存してもいいと書いてあるのを見たことがない。同様に、冷凍庫で保存するように書かれたスパイス瓶にも出会ったことがない。食品の保存方法の指示、あるいはその欠如は、適切な保存方法が一般知識ではなく内部情報であるという別の現実を浮き彫りにする。松の実の袋に冷蔵保存の指示はおそらくないだろうが、 知っていれば知っているすべての製品に詳細な説明書が付いてくることを期待するのは非現実的です。よりシンプルな保管方法は、たとえスペースを多く使うとしても、すべてをデフォルトで冷蔵保存することかもしれません。そうすれば、少なくともほとんどの食品はより安全で、おそらくより新鮮に保たれます。ムトゥクマラパンに、常温で保存するとおいしくなる食品があるか尋ねたところ、思いつかないと答えました。しかし、常温で保存するとおいしくなるかどうかについては、いまだに活発な議論が続いています。 トマト、パン、卵、バター、そして オリーブ 油 室温で食べると一番美味しいです。

冷蔵庫と食品庫の二分法では、食品の安全性という曖昧な科学を完全に網羅することは決してできず、専門家の意見も必ずしも一致しない。農産物に関するルールさえも完全に明確ではない。スライスした果物はすべて冷蔵保存すべきだが、丸ごとの果物はすべてではない。特にスライスしたメロンはそうである。ほとんどの果物と異なり、メロンは酸性度がそれほど高くないため、病原菌が繁殖しやすいとラボルド氏は言う。ニンニクは室温で保存すれば数か月は安全だが、自家製のニンニクオイルは リスクを伴う 冷蔵保存しない限りボツリヌス菌に感染する。

冷蔵庫のスペースを有効活用し、腐ったナッツ、古くなったオート麦、カビの生えたゼリーを避ける方法は 1 つしかありません。冷蔵庫と食品庫という二元論を超えて考えることです。特に、食品をどのくらいの期間どこに保管するつもりかを考えてください。これは必ずしも簡単ではありません。コストコでまとめ買いすると、5 ポンドのクルミの袋と 1 ガロンのマヨネーズが手に入りますが、湿気の多い食品庫では、食品が数か月、あるいは数年も簡単に放置されたり、忘れ去られたりすることがあります。それでも、夏のバーベキューで 1 週間でケチャップ 1 本を使い切る場合は、カウンターに置いたままにできます。クルミがセールになったときに夢中になりましたか? 将来の自分のために、いくつか冷凍しておきましょう。

シャイチ氏は、食品保存の科学はアメリカの学校で教えられていたため、数世代前は広く知られていたと語った。今や私たちは独りぼっちだ。その複雑さをすべて理解することはおそらく不可能だが、もう少し理解を深めるだけでも利点はある。開封したケッパーの瓶を冷蔵庫に入れるようにという勧めを無視すると、私はゾクゾクした気分になった。不完全なルールを破ったように感じたからだけでなく、冷蔵庫に空きスペースができたからだ。