ベンジャミン・ペイファーによるパラティナのトップキッチン

Die Tarnung ist verwirrend vollkommen, ganz so, als dürfe nicht einmal der Herrgott wissen, wie lustvoll genau gegenüber seiner Kirche im ehemaligen Pfarrhaus der Völlerei gefrönt wird, Todsünde für die einen, Lebensfreudenfest für die anderen. Ein unscheinbares Holzbrettchen mit einem kaum leserlichen Namensschild und einem simplen Klingelknopf weist uns im Herzen des pittoresken Pfälzer Weindorfs Wachenheim den Weg in das klandestine Restaurant. Er endet erst einmal in der guten Stube mit ihren tiefen Polstermöbeln, in der vor unseren Augen zwei Köche vier Klassiker der Pfälzer Hausmannskost so radikal verfeinert und so ungeheuer aufwendig zubereiten, dass uns der Liebe Gott, sollte er tatsächlich ahnungslos sein, schon jetzt leidtut.

„Gequellde mit weißem Kees“, die Pfälzer Pellkartoffel mit Frischkäse, wird zum luftigen Cumulus-Wölkchen, gekrönt von einer Rosette aus hauchzarten Radieschen-Scheiben, die mit der Pinzette millimetergenau angerichtet werden wie von einem Uhrmacher. Der Kirschenauflauf „Kerscheplotzer“ hat sich wie ein kulinarisches Aschenputtel in eine Entenleber-Terrine mit kandierten Kirschen und Rauchmandel verwandelt. Aus dem „Zwiwwelkuche“ ist eine hochkomplexe Komposition mit Zwiebel-Confit, Traubengelee, Dashi-Schinken und Kümmelöl geworden. Und das Pfälzer Urgericht „Dampfnudel un Woisoß“ teilt sich wie Yin und Yang einerseits in eine traditionelle Dampfnudel nach dem Rezept der Großmutter unseres Kochs, andererseits in einen federleicht schmeichelnden und doch enorm intensiven Schaum aus Riesling und Beurre blanc, der im klassischen Römerglas serviert wird. Und schon ahnen wir, dass im alten Wachenheimer Pfarrhaus eine Pfälzer Küche auf den Tisch kommt, wie man sie in der Pfalz kein zweites Mal findet.

ベンジャミン・ペイファーは自分自身がパラチネ酸塩であり、彼のレストランでミシュランの星を調理し続け、その後パンデミックですべてを失い、今ではワチェンハイムにある巨大なリスクを持っています。彼の故郷のすべての料理の慣習により、ユニットメニューとセメントのドラマトゥルギーとセメントの体験として食べ物を舞台にしていますゲストには、提供される光景に完全に従事する以外に選択肢がありません。良い部屋の後、それは熟したキャビネットとベーカリーを持ってパントリーに行きます。そこでは、別の料理人は、パラチン酸ワイデラインドからの生の羊皮紙が薄い牛の切り身で作られたコートで、黒いトリュフとマッシュルームのテリーヌで作られた素晴らしいマカロンです。そうして初めて、燃える火で巨大なオープンキッチンが支配する窓のないダイニングルームに入りますが、親密なニッチの1つに席をとることはありませんが、カウンターの日本のように、したがって、ストーブと炎の上のバロックの凶暴。

彼のキッチンは日本の料理の宝箱をつかみ続けていますが、極東との合併ほど何もありません。キャビア、トマトの水、エルダーフラワー、アマルフィレモン、エビのタタール、パイファーのようなスーバヌードルで作られた巣は、パンケーキ、スモークトラウト、ヘーゼルナッツマヨネーズ、ダシビネガー、馬の幼稚園、幼魚、黄色の祈り、およびビートルートからのストローから残っています。フレーバーの力と力根本的に近代化された物質は、すべての日本のミニマリズムにとって異質ですが、深く口蓋します。

このバロック様式の欲望は、グルメの細かい精神を圧倒する可能性があり、すべてのギアを形作り、最後まで落ち着かないかもしれません。ウナギは、酒、大豆、ウナギの死体を削減し、レタス、大根のジュリエンヌ、ワチェンハイマーナシ梨、アヒルの肝臓からアイスクリームで塗られて塗装されています。ジラルドーはまたグリルにやって来て、レモンの口頭、酸っぱい豆、燃えたニンニク、カキチップス、ベルベンパウダー、ビールブランで作られたオイルで、角質を口蓋の心しさに勇敢にします。そして、野生のガーリック油、シャンテレル、発酵タマネギ、自家製チョリソを備えた蒸したチャードリーフのチョウザメは、ミニマリストの抑制の子供ではありません。

ベンジャミン・ペイファーが私たちの目を私たちの喜びに駆り立てる努力は計り知れないものであり、彼の大胆さとリスクのリスクによってのみ超えられます。それは、パラチン酸塩の真ん中にあるゲスト、ドイツの香りの典型、そして帯びず、アバンを提供します – ドイツのワイン道路よりもコペンハーゲンやバルセロナにあるガルデの光景。彼は、故郷の反逆罪として長く確立された住民に現れる可能性のある妥協のない結果をもって、パラチン料理を解体して再構築します。そして、彼は何もさせず、誰もBjörnFrantzénPalatinateになりたいと思うことを阻止されません。

夕方が長くなるほど、ムードはパーティーと同じです。これは非常に誇りに思うワインの価格によってしか湿らせません。ストーブのヘラクレスのように常に働いていたボスでさえ、今では開いた火の前にいくつかの自発的なダンスステップを置いており、その上で彼は艶をかけられたパラチン酸塩を焼いています。そして再び私たちは、通路が完成した数十のハンドル、キノアの騒ぎ、カボチャが没収され、桃がマリネされ、全体がバロック様式の怪物に取り付けられていることを通して、多大な努力に驚嘆します。 Petits Foursでさえ、ボスは人生を軽くしませんが、子供の頃からお菓子を構築します。そして、私たちは、ベンジャミン・ペイファーのパラチン酸塩の芸術的な力のキッチンがベンジャミン・ペイファーのものを見るのと同じくらい良いことを期待して、ワチェンハイム・レクトリーを離れます。