18世紀のサクソン裁判所でどのように食事をしますか？ 19世紀にバーゲンランドの野生のバニーはどのように王室を味わったのですか？料理の喜びは、時代の社会生活について私たちに何を教えていますか？
ドレスデンでは、料理の記憶は特別にカタログ化され、保存されています。 「食事を準備することの楽しみは、つかの間の出来事です」と、司書で歴史家のカトリン・スタンプは言います。 「残念ながら、歴史的に、私たちは過去に食べ物がどのように味わったかについての考えをほとんど持っていません。」 「料理の老人のドイツのアーカイブ」は、このギャップを埋めたいと考えています。ここでは、スターシェフや食通も、ドイツ語を話す国で、クックブック、レシピ、メニュー、ダイニング、ワインマップの最大のコレクションで、発見の料理の旅に等しく進むことができます。
コレクションのハイライトは、業界からの一部の人格からの割引です。第二次世界大戦後にシレジアから逃げたウォルター・パッツは、バーデン・ベイデンのブレンナーパークホテルでの長年を含む、大手祖先の上流ウェイターとして働いていました。彼はアーカイブをメニューと料理の本に遺贈しました。 1935年に生まれたエルンスト・バースナーは、ブルダ出版社の料理スタジオ、ブルダカップルのプライベートシェフ、料理文書のコレクターでメイトレドゥ料理でした。彼の個人的なコレクションには、数万個のオブジェクトが含まれています。最初のドイツの3人のシェフであるハーバート・シェーンバーナーは、すでにアーカイブを保証しています。
女王のリクエストを食べる
アーカイブには、1970年の英語裁判所のメニューブックを含むいくつかの好奇心もあり、エリザベス2世が食事を挿入したものです。または、ドアンでの彼の亡命からのカイザーウィルヘルム2世のメニューブックと、1970年代以来の最も有名なドイツの料理の専門家および作家。
このテキストは、Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitungから来ています。
アーカイブは、2022年にTu DresdenとSaxon State Library-University Library（SLUB）の協力として設立されました。サクソンのメトロポリスは場所として選ばれていません。「一般的にザクセンとドレスデンは、ドレスデン裁判所とその周辺のテーブル文化に反映された料理と食料文化の伝統を長い間持っていました」とスラブのゼネラルディレクター、カトリン・スタンプは言います。メイセンの高貴なテーブル磁器、ラウシッツショーのフィリグリーワイングラス：ザクセンと喜びは一緒に属します。料理作品のいくつかの歴史的標準作品は、エルベの都市とのつながりがあります。早くも1611年には、「ニュークンストライヒと有用な料理本」が、ライプツィヒで印刷されたドイツ語で最初のプロのシェフの本の1つによって発行されました。
アーカイブは成長し続ける必要があります
メニューやメニューコレクションから40,000を超えるオブジェクト、および視聴覚メディアファイルがドレスデンでアーカイブされました。 Stumpは次のように説明しています。「アーカイブの存在は継続的に拡大されており、研究や一般の人々のために科学が利用できます。」ボランティアは目撃と準備を手伝います。そして、アーカイブは成長し続ける必要があります。
Ramona Ahlers-BergnerのBirsnerslub Dresden Collectionのメニューカード
コレクションと同様に広範囲に及ぶのは次のとおりです。「文化的資産としての料理体験の結晶化は、レシピやメニューカードだけでは経験することはできません」と、2020年に就任した直後にドレスデン料理の場所に強いTu Dresdenの学長であるUrsula Staudingerは言います。 FAS列「ここにゲスト」）が、イメージと言葉で味覚体験を正確に捉えるというアイデアを開発しました。
料理のための素晴らしい料理
Dollaseは、優れた味の保存に特別な役割を果たしています。ドイツのトップ料理を正確に記録し、毎年ドレスデンアーカイブに生じている「ドキュメンテーション」を渡しています。このようにして、将来、料理の審議のエクセレンスエリアからレシピを調理できるようになることが可能です。 「もちろん、他の芸術運動は作品を保存するための問題ですが、これは料理の芸術では失敗しました」とDollase氏は言います。裁判所は、料理の卓越性に従って選択されます。 「KönigsbergerKlopsenとRoast Porkの良いバージョンもあります」と彼は知っています。
精巧な研究、インタビュー、そしてもちろん試飲では、Dollaseは調理プロセスを照らすだけでなく、裁判所と料理人の個人的な逸話の文化的歴史的分類も提供します。 「最高レベルの料理では、それはいっぱいになることです。つまり、美的で芸術的に厳しいアレンジメントの作成についてもあります」とカトリンの切り株は付け加えます。
独自の語彙が開発されました
特に、味覚文書を可能な限り詳細に書くために、Dollaseは料理の説明と分類のための語彙を開発しました。そこで彼は、「シュワルツヴァルドスツーブ」レストランのシェフであるトーストン・ミシェルが「スパイスルーム」として、アロマが「深く複雑」に移動するトルステン・ミシェルが作成した「王室の種類のワイルドハーセン」のアロマについて説明しています。年に一度、「料理の仕事 – 料理の卓越性の創世記、構造、繁殖に関するドキュメント」の版は、儀式的にアーカイブに引き渡されます。
Dollaseは、彼のドキュメンタリーが料理の喜びへの低い領土アクセスを提供できることを望んでいます。ここで彼は追いつく必要があると考えています：「良い味のアイデアは失われました」と彼は不満を言います。 「工業化された味を除いて、私たちは再び味を学ぶ必要があります。そして、私たちはそれのための言語が不足しています。私はそれを変えたいと思います。」
「食べることは常に力の問題を抱えています」
そして、現在の料理はどうですか？ Ursula Staudingerは、それをグローバリゼーションと地域性の矛盾した融合として説明しています。一方では、多くの世界のキッチンが存在することは、持続可能性と地域性への復帰です。 「私の意見では、この傾向は、それ自体が目的としての準備の洗練から離れて、製品に遡ります」と彼女は言います。この矛盾は私たちの時代の表現です。 「料理の芸術は、他の芸術と同様に、トレンドに依存する絶え間ない変化ですが、もちろん利用可能な食べ物にも依存します。」
しかし、料理の喜びに対処することは、食べ物を超えています。健康、美の理想、地位の問題は、テーブルカルチャーと美学とも分離できません。 「誰が食事に出演できる、誰が座っているのか、誰がどんな食べ物を手に入れているのか？
学際的な料理研究
したがって、歴史的、芸術的、社会学的な問題は、食物の主題にも関連している可能性があります。 18世紀から現在までの歴史的な味の変化を扱う学際的な研究グループは、現在、アーカイブと提携しています。歴史的科学から食品化学、庭園の歴史まで、さまざまな部門が表されています。 「私たちは、料理の喜びのトピックを助け、食品研究を確立したいと考えています」とカトリン・スタンプは言います。
Staudingerによると、「料理体験のさまざまな次元」は、実際の料理から料理や雰囲気まで、「料理体験のさまざまな側面を測定したいと考えています。味覚プロファイルの定量化も科学的に準備する必要があります。最新のテクノロジーは、歴史的な夕食の歴史的な体験の不整合を可能にする将来の特徴的な現実体験も使用する必要があります。
SO -Caled Food Studioは、学問的に得られた知識の移転を社会に移すことを目的としています。イベント、展示会、ワークショップはこちらで開催され、部屋は豊富なコレクションを閲覧するように勧めます。食べ物のみ – 結局のところ、私たちは図書館にいます – もちろん、あなたはすべての部屋で許可されていません。
#ドレスデンの料理ケンキクのドイツのアーカイブが味を保存する方法