近年、アメリカンミルクは静かな変化を遂げています。牛の遺伝学と栄養学の画期的な進歩により、乳脂肪としても知られる牛乳の脂肪成分が史上最高値に達したため、乳牛が生産する牛乳はよりクリーミーで甘美なものになりました。 2000 年には、平均的な乳牛は年間 670 ポンドの脂肪を乳中に生成していました。現在、彼女は1,025ポンド稼いでいます。ペンシルベニア州立大学の乳牛遺伝学者であるチャド・デハウ氏によると、乳牛の形質のうち、脂肪ほどゲノム選択によって急速に改善されたものはないという。それは酪農科学の勝利です。
しかし最近、乳脂肪の世界ではすべてがうまくいきません。乳製品科学のおかげで、私たちの牛は脂肪の最大化があまりにも早くなりすぎたのは間違いありません。
この秋、バターの価格が暴落しました。 “津波” の乳脂肪が市場に氾濫した。コーバンクの乳製品担当主席エコノミスト、コーリー・ガイガー氏は「現在、本当に供給過剰だ」と語った。その理由は2つあると彼は説明した。米国の農家は、 記録に近い数字 乳牛は記録的なレベルの脂肪を含む牛乳を生産しています。顧客にとって、この供給過剰はバターの安さを意味します。農家にとって、「今年は厳しい年になるだろう」とデショー氏は私に語った。 「農民たちはそれを顎で受け止めます。」
昨年秋の暴落まで、農家には脂肪の制限を押し広げ続けるあらゆる経済的インセンティブがあった。バターとチーズの消費量は 1990年代から着実に成長、 そして 乳脂肪の価格は高騰した 数年連続で。酪農家が牛乳を販売するとき、彼らは通常、量ではなく（結局のところ、牛乳のほとんどは水であるため）、金額によって支払われます。 固体成分の重量、主に脂肪とタンパク質。より多くの脂肪とより多くのタンパク質を追加すると、牛乳のチェックが大きくなります。牛乳中のタンパク質も増加していますが、脂肪は遺伝学や食生活の変化により敏感であることが証明されています。乳脂肪は数十年間3.65％前後で推移した後、最初はゆっくりと、その後急速に上昇し始め、2024年には4.24％に達した。
「遺伝学が上限を設定し、栄養が下限を決定します」とドゥハウ氏は言う。 2009 年に初めて乳牛のゲノムが解読された後、業界は遺伝的上限を引き上げ始めました。 DNA マーカーと数百万頭の乳牛の乳生産記録を結び付けることで、農家は、将来生まれる娘の予測特性 (乳脂肪収量など) に基づいて繁殖用の雄牛を選ぶことができます。そして、これらの娘が生まれると、一部の農家は再び若い牛のDNA検査を行い、最も可能性の高い牛だけを残します。この正確なレベルの選択により、高乳脂肪バージョンの乳遺伝子が、わずか数世代でアメリカの乳牛群に広範囲に広がることができました。専門家らによると、乳脂肪レベルの上昇の約半分から3分の2は遺伝学で説明できるという。
しかし、牛が遺伝的乳脂肪の可能性を満たすためには、適切な食事が必要です。 「牛は空気のないところから乳脂肪を作りません」とペンシルバニア州立大学の酪農栄養士であるケビン・ハーバティーンは私に語った。現代の牛の食事摂取量は、消化に最適な植物繊維の長さに至るまで正確に管理されています。彼らが食べる作物（低リグニンアルファルファや高オレイン酸大豆）でさえ、牛の体内での乳量と乳脂肪の生産を促進するために遺伝子組み換えまたは品種改良されています。農家は次のような特定のサプリメントを追加することもできます。 パルミチン酸、パーム油生産の副産物であり、乳脂肪をさらに増加させます。 （この慣行は、 バターゲート、2021年、カナダ人はバターが室温で硬くなり、伸びにくくなっていることに気づき始めました。パルミチン酸は確かに効果がある バターの溶ける温度を上げる。）
この非常に濃厚な牛乳は、実際には食料品店では購入できません。その名前にもかかわらず、プラスチック製の水差しに入れて販売されている全乳は、 全体 牛乳、しかし標準化されたフィクション：米国は何十年もの間、全乳が最低 3.25 パーセントの脂肪（かつては牛の自然な範囲であった下限）を満たすものと定義してきました。牛乳の実際の平均脂肪含有量がその数値よりも完全に上昇したにもかかわらず、この数値は変わっていません。 「全乳」からの余分な脂肪は、代わりに高脂肪乳製品、つまりさまざまなクリーム（ヘビー、ホイップ、サワー、アイス）、バター、トリプルクリームブリー、超濃厚ヨーグルトなどに変換されます。
現在の 4 パーセントを超える牛乳は、特定のチーズメーカーにとって問題を引き起こしています。脂肪とタンパク質の比率を低くする必要があるチェダー、コルビー、モントレー ジャックなどの品種には、単に豊富すぎるのです。チーズメーカーは製造ラインを再構成し、余分な乳タンパク質をスキムミルクの形で受け取るか、余分な脂肪を除去するための100万ドル規模の分離機を設置する必要に迫られている。ウィスコンシン大学マディソン校乳製品研究センターのチーズ・食品技術者ディーン・ソマー氏は、「余分なコスト、余分な手順、余分な手間がかかる」と語った。 「牛乳の脂肪分に関して、彼らは彼らが知っていた世界から、私たちが扱っている世界へと移行しつつあります。」
チーズ製造で生じる不要な脂肪は、ウィスコンシン州に本拠を置く大手バターメーカー、グラスランド乳業などの加工業者に送られることになる。社長のトレバー・ウエスリッヒ氏によると、グラスランド社は最近、チーズ製造業者から出る残りの脂肪分をすべて処理するために、より頻繁に施設を稼働し続ける必要があるという。以前は週にトラック1台分のクリームを送っていたチーズメーカーが、今では「1日に1台」のクリームを送ってくれるようになったと彼は語った。日によっては、荷物を引き渡さなければならないこともあります。
余分な乳脂肪は他にどこに行くことができるのでしょうか？ガイガー氏によると、数年前、乳脂肪の価格が高かった頃、一部のアイスクリームメーカーは乳クリームの代わりに安価なガムと空気を使用し、法的に「アイスクリーム」と表示するには乳クリームが少なすぎる「冷凍乳製品デザート」を製造していたという。 「より多くのクリームをアイスクリームに戻す機会があると思います」と彼は私に言いました。アイスクリームメーカーは当然、バター列車に飛び乗る前に、低価格の維持を望んでいるかもしれない。
一方、酪農家はすでにリスクを回避しようとしています。脂肪ではないならタンパク質でしょうか? （そして、最近のアメリカ人は確かにプロテインを愛している。）しかし、乳プロテインのために牛を繁殖させるのはもっと難しいだろうとドゥハウ氏は言う。乳タンパク質の収量は牛ごとにばらつきが少ないため、遺伝子選択による変更がより困難になります。牛乳の脂肪とタンパク質のレベルも関連しているため、タンパク質を強化すると脂肪も強化される可能性があります。
しかし、乳脂肪の高い乳牛はどこへも行きません。ハーバティーン氏は、現在の価格を考えれば、「飼料をバターに変換することは依然として理にかなっている。ただ、1年前ほど利益が得られないだけだ」と述べた。酪農家が乳脂肪を最大化するために 10 の異なることを行っているとしても、最初の 9 つのことはまだ意味があるかもしれないが、「今私が疑問に思っているのは、自分が行っている最後のことだけです」と彼は言いました。そして、遺伝的にアメリカ牛は固定されている。乳脂肪の価格がピークに達していた数か月前に行われた繁殖の決定が実を結ぶのは、子牛が誕生し、雌牛に成長し、遺伝的運命にある超濃厚な乳を生産し始めるまで、あと3、4年かかるだろう。乳脂肪ブームはまだ終わっていません。
#アメリカの牛は乳脂肪を作りすぎている