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ベーコンやハム、ソーセージなど、見ているだけでおいしそうな加工肉。保存料は肉の赤色を長期間維持するのに重要な役割を果たします。しかし、亜硝酸塩の含有量が原因で結腸がんに苦しむ人も少なくありません。 10年前に加工肉をグループ1発がん物質と定義したWHOの報告書に参加した科学者らは、加工肉への亜硝酸塩の使用禁止を求めた。写真＝ゲッティイメージバンク
世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）は、ベーコン、ハム、ソーセージなどの加工肉をグループ1の発がん物質に分類した。これはちょうど 10 年前の 2015 年に起こりました。加工肉はタバコやアスベストと同じリスクの範疇にあります。
デイリー・メール紙は24日（現地時間）、このWHO報告書の作成に参加した科学者らが最近、ベーコンなどの加工肉に使われる亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウム）の使用禁止を求める書簡を英国保健大臣に送ったと報じた。亜硝酸塩は、加工肉を長期間ピンク色に保つために使用される防腐剤です。
これらの科学者組合は、英国政府が亜硝酸塩の使用を10年間禁止しなかったため、多くの人が結腸がんを発症し、巨額の治療費が発生したと批判した。英国がん研究と英国がんジャーナル（BJC）のデータに基づく科学者連合による分析によると、英国では毎年約5,400人が加工肉の摂取により大腸がんを発症すると推定されている。がん患者1人当たりの平均治療費は約1億1,300万ウォン（5万9,000ポンド）である。
科学者組合は英国のウェス・ストリーティング保健長官に宛てた書簡の中で、「亜硝酸塩で加工された製品には、消費者に対する発がんリスクを強調する明確な全面警告を義務付けるべきだ」と主張した。
WHO報告書の作成に参加したミネソタ大学のロバート・ツレスキ教授は「加工肉とがんとの関連を証明する証拠は2015年に強力だったが、今ではさらに強力になっている。われわれは公衆衛生レベルでの行動を求める」と述べた。クイーンズ大学の名誉教授で世界食品安全研究所の創設者であるクリス・エリオット氏は、「亜硝酸塩は発がん性物質として知られるニトロソアミン化合物を生成する。早急に行動を起こさなければ、予防可能ながん患者の数が増加し、影響を受ける家族が増え、国民保健サービス（NHS）の負担が増大するだろう」と述べた。
2015年のWHOの報告書によると、ベーコン、ハム、ソーセージなどの加工肉を1日50g摂取するごとに、結腸がんのリスクが18％増加するという。英国で販売されているベーコンの最大 90% には亜硝酸塩が含まれており、結腸がんに加えて乳がんや前立腺がんにも関連していると考えられています。
科学者の連合は、英国で販売されるすべての加工肉から亜硝酸塩を段階的に廃止する長期計画を求め、これを支援するための規制措置と、中小企業が適切な行動を取るのを支援するための資金提供を求めている。これらの科学者らは欧州連合（EU）の保健・食品安全担当委員にも書簡を送り、同様の措置を要請した。また、EUがすでに亜硝酸塩の許容レベルの引き下げを開始していることも認めた。
英国では加工肉の摂取量を1日あたり70g（ベーコン約2枚）未満に制限することが推奨されているが、世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究所（AICR）は加工肉をほとんど食べないか、まったく食べないことを強く推奨している。
大腸がんの症状には、持続する下痢や便秘、残便感（排便後も完全に空になっていない感じ）、血便、腹痛、腹部膨満感、予想外の体重減少、倦怠感などがあります。
「国内線は英国よりも厳しく規制されている…子供や青少年には補足的な措置が必要だ。」
一方、国産食肉製品に使用される亜硝酸塩の規制は国際基準よりも厳しい。食品医薬品安全処はベーコン、ハム、ソーセージなどの肉加工品中の亜硝酸塩の「最終残留量」を70ppm以下に規制している。英国を含む欧州連合では「製造時の添加許容量」が150ppm以下に規制されています。
亜硝酸塩の約 30 ～ 70% が加工中に分解されます。最終的な残存量は調理方法や保存条件により大きく異なります。燻製、煮る、焼くなどのさまざまな調理方法が分解率に影響します。製品は時間が経てば経つほど、腐敗しやすくなります。
これに基づくと、英国での製造時に許容される添加量 150 ppm は、最終的に許容される残留量 45 ～ 105 ppm に相当します。英国食品規格庁（FSA）と消費者団体の調査結果によると、ベーコン、ハム、ソーセージなどの加工肉に実際に含まれる亜硝酸塩残留量は、平均して89ppm未満であることが判明した。
韓国は亜硝酸塩に対してより保守的なアプローチを取っていることがわかります。しかし専門家らは、規制上の数値だけで消費者の安全を保証するのは難しいと指摘する。実際の摂取量はさまざまな変数によって異なるため、これらの数値のみに基づいて消費者の亜硝酸塩暴露量を正確に判断することは困難です。
特に、児童・青少年を対象とした肉加工品については個別の基準が定められていないことが問題として指摘されている。ソーセージやハムなどには、年齢別の摂取制限や警告表示はありません。成長期の子供は、体重に比べて亜硝酸塩の吸収率が高い可能性があります。長期間摂取すると健康に悪影響を与える可能性があります。韓国消費者団体協議会は、子供向け製品の亜硝酸塩含有量基準を強化し、摂取制限の推奨事項を明記するよう求めている。製品には成分名「亜硝酸ナトリウム（E250）」ではなく亜硝酸塩と表示すべきだとの指摘もある。さらに専門家らは、消費者が学校給食やレストランで使用される肉製品の亜硝酸塩含有量を確認できないように、関連情報を開示すべきだと強調している。
[자주 묻는 질문]
Q1.亜硝酸塩が加工肉に使用される理由とリスクは何ですか?
A1.亜硝酸塩は、ベーコン、ハム、ソーセージなどの加工肉の色を維持し、細菌の増殖を抑制するための防腐剤として使用されます。しかし、高温で調理するとニトロソアミンと呼ばれる発がん物質に変化する可能性があるため、世界保健機関はグループ1の発がん物質に分類し、結腸がんとの関連を警告している。
Q2.韓国と英国では亜硝酸塩規制がどのように異なりますか?
A2.韓国では亜硝酸塩残留量を最終製品基準で70ppm以下に規制しているが、英国では製造時に150ppmまでの添加を認めている。亜硝酸塩は処理中に 30 ～ 70% 分解されるため、英国における実際の残留量は平均して約 89 ppm と推定されます。
Q3.韓国では亜硝酸塩に関してどのような改善が必要ですか?
A3.専門家らは、子供や青少年を対象とした加工肉製品には個別の基準がなく、成分表示が消費者にとって直感的ではないことが問題だと指摘している。また、学校給食や外食産業で使用される製品の亜硝酸塩含有量の情報は公表されていないため、消費者の知る権利を保障する制度の改善を求める声が大きい。
#ベーコンハムソーセージを規制せよ科学者たちはなぜ10年後に剣を抜くのか