プラディのフランス料理への素朴なアプローチは、Zimmi’s のヒットに貢献しています。イラスト: アダム・マズール
現役のシェフは、家ではあまり料理をしないと認めることがよくあります。マキシム プラディはこの料理が大好きで、彼のメニューにもそれが取り入れられています。 「レストランの料理は私の生きた経験に基づいています」とニューヨークで育ち、夏はフランスで家族と過ごしたシェフは言います。 「フランス中を旅行したり、家族との夕食の席で見たり、超地域的な伝統的なレシピを見たりしました。」プラディのアプローチは、 ジンミの、彼がジェニ・ギジオと一緒に経営するレストランは今週末に1周年を迎えます。 「私はスタッフに、オープン当初に本当に望んでいた方法で料理を始めているような気がする、と常々言い続けてきました。ゲストから信任投票が与えられるまでには時間がかかるので、私たちの選択が機能しているという概念の実証ができたのだと思います。」と彼は言います。記念日の前に、プラディさんは感謝祭の間、生後9か月の息子と妻の家族のために、レストランを数日間休み、料理を作りました。 「私は家で料理をするのが大好きで、スケジュールが許す限りできるだけ作るようにしています。」と彼は言います。
11月26日水曜日
レストランをオープンした最初の年の大きな傾向は、朝食の時間が取れたり消えたりすることです。今は毎日時間を作らなければいけないと決心しました。私が朝作る料理の多くは、息子のエミールも食べられるものです。亜麻仁とチアシードを入れてスティールカットオーツを作りました。これに少量のヨーグルト、妻が作ってくれたカボチャの種、そして私が作ったポーチドマルメロを混ぜました。私の妻の家族はイラン人で、その料理ではマルメロが有名です。彼女と私はいつもそれを食べているか、息子のためにヨーグルトにピューレにして食べています。
コーヒーも作りました。私はあらかじめ挽いたラバッツァを飲みます。私が今このことを話していると、パティシエから視線が来ています – 彼女は目を丸くしています。このコーヒーは本当に安いです。スペシャルティコーヒーが大好きです。レストランの近くに というお店があります 難解なこれは素晴らしいことですが、家ではそれはとても特別なことではありません。なぜなら、朝起きたら息子のためにボトルを作り、ポットにコーヒーを入れるのです。それが以前と同じくらいの時間です。息子は本当にボトルが欲しいのです。
私は従業員の食事について一定の条件を持っています。なぜなら、ベルヴィータチーズをたっぷりかぶせた冷凍チキンテンダーを使ったマカロニアンドチーズ焼きのような、クレイジーなものを人々が提供するレストランで働くのが個人的に嫌いだったからです。私は人々に活力と地に足が着いた状態で奉仕に就いてほしいと考えています。そのため、サラダ、でんぷん、タンパク質が必要です。私はそれについて独断的ではありません – カロリーを数えているわけではありません – そしてそれが3つの個別の料理である必要はありませんが、それらはパラメータです。ひよこ豆のカレーとライスとアイスバーグレタスのサラダを食べました。
私も通常、礼拝の後は何も食べません。私はあまりお腹が空かないので、今の生活を考えてできるだけ早くベッドに入るよう心がけています。
11月27日（木）
朝食はありません。義母のところに行くからコーヒーを入れただけだし、幼児をどこにでも連れて行ける演出だ。妻のキムヤと私はそのことに集中していて、その日は料理もしていました。
私たちはアップタウンに行き、七面鳥を調理しましたが、人数に対して十分な大きさではないことに気づきました。 2本骨のプライムリブをインスタカートにしました。主に、十分な食べ物がないことに対する不安の流れを食い止める必要がありました。
七面鳥の胸肉を王冠としてローストし、ある日仕事が終わった後、脚を外して養生し、鴨の脂でコンフィにしました。それから私はそれらをカリカリにして、レストランで買ったものでいくつかの詰め物を作りました。同じ豚のコテキーノ、残り物のマルメロ、アヒルのジュース、そして古いサワードウを食べました。マーケットでセージを買ってきて、それを詰め物にしてみたのですが、とても説得力がありました。
家族の他のみんなは、他の感謝祭のもの、つまり別の詰め物、サラダ、マカロニ＆チーズなど、そのようなものを持ってきました。私の母は素晴らしいデビルエッグを持ってきました。十数人くらいいたよ。毎年、家族の 1 人が率先して全員をまとめ、「これがあなたの責任です」のようなテキストを送信します。年によっては、「ああ、これをやりたい」「あれを作りたかった」という声が上がることもありますが、今年はキムヤさんのいとこが主導権を握りました。彼女はただ「いいえ、これがあなたがやっていることです」のようなものです。もし私が最初のテキストを送っていたら、私は彼女ほどのハードパワーを発揮できなかったでしょう。
それからデザートを食べました。 1つは、私たちのスパイス供給業者からの良質の冬カボチャとパンプキンスパイスミックスで作られた本当に素敵なパンプキンパイでした。 黄麻布と樽。キミヤがカルダモンホイップクリームを作ってくれたので、私たちはそれをエミールに食べさせました。これは彼が初めて食べたデザートです。それは彼にとって良い瞬間だった。
11月28日（金）
朝食にオムレツを作りました。私は残り物が感謝祭の一番の楽しみだとは思っていません。何でも入ったメガサンドイッチを楽しみにしていますか？それは私のことではありません。むしろ先に進みたいと思います。
我が家の冷蔵庫には、あまり好きではないローズマリー以外には何もありませんでした。あるいは、そうではないと思っていましたが、私は乾燥したものが好きなことに気づきました。スパイスラックにある乾燥ローズマリーのことではありません。この場合、ローズマリーを冷蔵庫に長時間放置しすぎて、完全に乾燥してしまいました。これが私の好みです。フライパンにバターを入れて、乾燥ローズマリーを炒めてオムレツを作り、真ん中にパルメザンチーズを入れて折りたたんだのですが、最近作った料理の中で一番美味しかったです。なんだかさりげなく贅沢な雰囲気でした。茶色のバターと一緒に、この素敵なオニオントリュフの香りがしました。高級食材は私の食材ピラミッドの中心ではありませんが、トリュフがあればさらに美味しいと思い、レストランではこれを削った白トリュフと一緒に提供しています。私は白トリュフを買って何かの上に削ることには興味がありませんでしたが、今回は白トリュフを必要とする何かを見つけたので、それに落ち着きました。
家では、囲炉裏で伝統的に調理される、ニゲラの種とゴマが入ったペルシャのパン、サンガク入りのオムレツを食べました。私は通常金曜日に仕事をしますが、少し長い週末を過ごすために休暇を取って、朝食と昼食をとりました。
そして、夕食には残り物を食べました。しかし、私は大きなサンドイッチを作りませんでした。
11月29日土曜日
朝食はおかゆのようなもので、私が食べて息子に食べさせ、ヨーグルトとベリー、そしておそらくオレンジのスライスなどを添えて、息子がそれを経験できるようにしました。
昼食には、キムヤと私はお寿司を食べに行きました。その日はベビーシッターを雇っていました、叔母さん。そこでお寿司を食べました トモ21、通りを挟んだ向かい側の場所 カーボン、それはかわいい、そして私たちは見に行きました フランケンシュタイン、素晴らしかったです。
夕食はほぼ毎週作っているローストチキンを作りました。私の好きな食べ物です。紙に入れておいたニンニクを使ってやります。フランス語ではこう呼びます シャツにニンニク、 「シャツにニンニクが入ってます。」鶏肉を低温で長時間ローストし、途中でジャガイモを加えますが、鶏肉よりも時間がかかります。私は鶏肉を仕上げるためにオーブンをかなり熱くします。私は鶏肉をよく焼くのが好きなので、たたきなどではなく、鶏肉がフランスの精肉店で売られているような味になるのが好きです。鶏の脂で調理したジャガイモと、おいしいサラダが添えられたもの。私にとってはそれが最高です。
11月30日（日）
妻の体調が非常に悪くなり始めたので、私が作るのが大好きなものの 1 つが、イタリアの卵とじのスープ、ストラシアテッラ アッラ ロマーナです。残った鶏の枝肉で出汁を作り、肉くずを残さず取り除きました。スープにナツメグと黒胡椒をたっぷり加えて味付けし、卵を1人あたり2個ずつ割り入れます。パルムたっぷりの卵と摘んだ肉を流し込みますが、これは伝統的ではありません。私は黒胡椒をたっぷりかけて仕上げました。妻は酸味が好きなので、妻にはレモン汁をたっぷり入れて作り、私の場合はいつもカウンターに置いてある赤ワインビネガーを少し加えました。
私の息子は明らかにまだ料理ができませんが、私を見るのが好きです。そこで「私たち」は夕食をとり、トマトとキノコの入った子牛肉のシチュー、ヴォー・マレンゴを作り始めました。私たちがシチューを食べる前に、キムヤのお母さんが昼食とゴルマサブジとご飯を届けてくれました。彼女のお母さんは、私が今まで食べた中で一番おいしいお米を作ってくれます。
このような料理の伝統を備えた人と結婚できるのは素晴らしいことです。食べ物はほとんど成文化されており、フランス料理のように法的に制定されていると感じるのではなく、社会に成文化されています。上から下まで誰もが、食べ物に何を入れるべきかについて意見を持っています。私の母は料理が上手で、たとえば、私はデビルドエッグが大好きですが、そのレシピはゴルマ サブジのように 2,000 年も前からあるものではありません。
専門家のように食事をしましょう。
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