米は世界人口の半分以上を養っていますが、米に含まれる栄養素についてはまだ部分的にしか理解されていません。私たちが食べる米の85％以上はでんぷんで構成されていますが、いくらかのタンパク質（約10％）、少量の脂肪（約2％）、いくつかのビタミン、微量元素も含まれています。米に脂肪が占める割合はごくわずかであるため、栄養、風味、穀物の品質に重要な役割を果たしているにもかかわらず、科学的な注目は比較的ほとんどありません。
このギャップに対処するために、北海道大学の研究者らは、日本の米として最もよく知られている短粒から中粒米であるジャポニカ米の品種を研究しました。調理すると柔らかく、少し粘りがあり、世界の米消費量の約15％を占めます。研究者らは、日本全国から褐色、赤色、緑色、黒色の品種を含む56種類のジャポニカ米を収集し、分析した。彼らの研究結果は、2026 年 1 月にジャーナル Food Research International に掲載されました。
脂質は米に占める割合はわずかですが、その栄養価を決定する上で非常に重要です。これらは細胞膜の完全性を維持し、エネルギーを貯蔵し、体内の重要なシグナル伝達プロセスをサポートするのに役立ちます。」
Siddabasave Gowda 准教授、筆頭著者
液体クロマトグラフィーや質量分析などの分析技術の進歩のおかげで、科学者は食品中の脂質を以前よりもはるかに詳細に研究できるようになりました。これらのツールを使用して、ジャポニカ米品種の包括的な分析において、彼らは 5 つの主要なグループに属する 196 種類の脂質分子を同定しました。
研究者らは、これらの着色された米の品種が血糖にどのように影響するかを研究しました。彼らは、実験室で人間の消化をシミュレートすることによってこれを行いました。選択した米サンプルを調理し、消化酵素にさらして、でんぷんの分解速度を測定しました。これは、各種類の米が食後の血糖値をどれだけ急激に上昇させるかを示す指標です。
ソース：
参考雑誌:
1772253270
#色鮮やかなジャポニカ米の品種は健康を促進する独特の脂質を示します
2026-02-28 03:07:00