クッキー生地を冷やすと本当に良い結果が得られるのでしょうか？
エミリー、 電子メールで
「すべてはクッキーの種類次第です」と彼は言います。 ガーディアンのパン屋、ヘレン・ゴー。 「それが型抜きする必要があるクッキーだとしましょう。生地は丸めるのに十分な固さである必要がありますが、丸められないほど固すぎてはいけません。」そうは言っても、冷蔵庫に保存すべきかどうかという問題は、おそらくチョコレートチップクッキーの分野で最も一般的です。 「生地を冷やすと風味が増し、カラメル化するのに役立つという認識があります」とゴー氏は言います。「しかし、正直に言うと、生地を少し巻きやすくし、均一に焼き上げることもできます。これは風味のわずかな改善よりもはるかに価値があります。」
推奨される冷やし時間は 30 分から一晩までさまざまですが、ゴーさんは後者の方が「ケーキのような」クッキーができると感じています。「私は本物のゴルディロックスなので、端がカリっとしていて中心がもちもちしているのが好きです。」逆に、生地を十分に冷やさず、バターが柔らかすぎると、クッキーは「非常に薄くてサクサクした仕上がりになります。また、生地が構造を確立する前に溶けてしまうため、脂っぽくなる可能性があります。」
濃厚な食感とパリッとした端、そして柔らかくてねっとりとした中心部のバランスを確実にするために、パティシエでありオーナーのアビゲイル・シューアー氏は、 キャベツ 西ロンドンに住む彼女は、丸めたクッキー生地を少なくとも 24 時間冷凍します。 「私のクッキーは真ん中がより凍っているので、外側が先に焼き上がります。一方、クッキーをすぐに焼くと、クッキー全体に同じ食感が得られます。また、小麦粉が水分を含むのに十分な時間がないため、クッキーはさらに広がります。」
もちろん、チョコレートも重要であり、シャイアーの冷凍戦略のもう 1 つの利点は、冷凍した甘いものが焼き上がっても「少し溶けた状態を保つ」ことです。さらに、必要に応じてクッキーも入手できます。「大量に作っておくと、冷凍庫で 2 ～ 3 週間保存できます」 [for ultimate flavour and freshness]、あるいはそれ以上です。」
ショートブレッドを作るには？一般的な経験則として、ゴー氏は生地を段階的に冷やすのが最善だと言います。「非常に柔らかい生地を型抜きすることはできません。クッキーの型を持ち上げる頃には、生地の形がいびつになってしまうからです。」丸める程度に冷やし、好みの形に型抜きし、全体が固まるまで生地を冷蔵庫に戻します。「ただタイマーを設定するだけではなく、感覚を使いましょう。」一方、代わりに大きな生地のブロックを冷やした場合、端は硬く、内側は柔らかくなります。そのため、「少し溶けてしまうので、ビスケットの形を保っておきたいのです」とゴー氏は付け加えます。
冷蔵庫はおいしいものを作る味方でもあります。 Goh の Lao Gan Ma ビスケットについて、彼女の本より パン作りと人生の意味、唐辛子と塩味のパルメザンチーズを混ぜた生地は柔らかいですが、すぐに丸太に丸める必要があります。 「完璧な円柱を形成するには柔らかすぎるでしょう」とゴーさんは言い、希望の形が得られるのに十分な固さになるまで冷蔵庫に入れます。固すぎず、柔らかすぎず、ちょうどいいです。