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2026-01-24 02:00:00
私は小さなブドウ畑を赤く染めるのに十分な量のワインを備蓄していたが、驚くほど禁欲的なクリスマス休暇を耐えたので、いつもの乾燥した1月はシステムに大きな衝撃を与えていない。どちらかといえば、これはクリスマス期間中に始まった縮小の論理的な結論でした。
一方、私は意識的にヴィーガヌアリーをしようと思ったわけではありませんが、どう考えても、ここしばらくの私の食生活はそれに近いものになっています。私は肉や魚を食べたことはありますが、それはごく少数の機会であり、ほぼ完全に仕事上の目的でした。しかし、ほとんどの場合、私はベジタリアン、あるいはビーガンですらありました。
冬眠直前のクマのような、肉食のクリスマスを過ごした後、私は肉以外の選択肢、特に新鮮な野菜を渇望している自分に気づきました。野菜に関しては、新鮮で地元産の季節のものを優先するようにしています。
1月に入手できる新鮮なアイルランド農産物の範囲は非常に限られていますが、私は根菜類の世界に深く飛び込む以上に、冬の「農民」野菜であるパースニップ、カブ、ニンジン、そして何よりもキャベツの可能性を真に掘り出すことを決心して、それで十分でした。
プロのキッチンで長年働いてきましたが、ベジタリアンレストランの料理長としてプロとして最後の仕事をするまで、私は主に肉や魚を扱う一線級の料理人以上の仕事をしたことはありませんでした。
そのとき、私は初めて、固定概念にとらわれずに考えることに挑戦し、革新し、真に創造的な料理人になることを強いられていることに気づきました。技術、習得した知識、反復練習は重要ですが、肉を調理するのは比較的簡単です。 「指示に正しく従う」限り、最終的な結果は使用される肉の品質と同じくらい重要です。
もちろん、農産物の品質は野菜の調理にも当てはまりますが、野菜を魅力的で栄養価が高く、そして重要なことにオリジナルの丸ごとの食事に変えるには、単に皿一杯の肉に野菜 2 種を後から加えるだけではなく、想像力とインスピレーションが必要です。
キャベツは一年中大好きな野菜です。白キャベツと赤キャベツを発酵させてクラウトにしたり、薄くスライスしてサラダやコールスローにします。冬野菜をスライスして蒸し、小さじ1杯の全粒マスタードを混ぜて溶かしたバターを添えて食べるのが、私が単独で食べる料理です。そしてキャベツの王様、サボイ。
シワシワで濃い緑色のサボイは、生でも調理しても発酵させてもおいしいキャベツの中で最も風味がよいですが、ヨーロッパや中東の多くの「農民料理」では、キャベツを詰めると丸ごとの食事になります。通常は肉（豚肉または牛肉）を含む詰め物を丸ごとの葉で包み、その包みを煮込みます。
フランスのシューファルシは、刻んだソーセージ、ラルドン、牛乳に浸したパンを詰め、ナツメグとセージで味付けし、卵でとじます。
ポーランドでは、ゴラブキに豚と牛のひき肉、米、玉ねぎを詰めてトマトベースのソースで焼き、クリスマスに食べます。ウクライナのホロブツィとルーマニアのサルマーレは同様の餡を持っていますが、サワークリームが添えられています。ルーマニアではポレンタが添えられています。
ハンガリーのトルテット・カポスタは、ひき肉にザワークラウトと生米、パプリカを加え、さらにザワークラウトを重ねてじっくり焼き上げることで、キャベツのアンティを高めています。
ドイツでは、コールルーラーデンはひき肉と浸したパンを組み合わせてふわふわとした食感を特徴とし、グレービーソースとスパッドを添えて提供されます。中国では豚肉に春雨を加えます。
発祥の地と考えられている中東では、レバノンのマフシ・マルフフには牛ひき肉、米、トマトが含まれ、ニンニク丸ごと入ったピリッとしたトマトのスープで煮込まれますが、イランのドルメはザクロとレモンの酸味と酸味がきらめきます。
私は独自のアイルランド版を作ることにしました。秋に採れたローストした甘栗、セージたっぷりのキノコのデュクセル、刻んだローストヘーゼルナッツ、ミルクに浸したパン粉、調理した大麦でかさばり、風味を吸収し、より食感を加えたものです。
フィリングをサボイの葉で巻いて、野菜と昆布のだし汁で煮込み、退廃的に濃厚な唐辛子とトマトのソースを添え、最後にサワークリームをホイップして添えました。まだ何と呼ぶか決めていませんが、2月に来たら、今度は美味しいワインを飲みながら、もう一度楽しむつもりです。
パイ生地を最初から作るのに勝るものはありませんが、時間がかかり退屈なプロセスであるため、ほとんどのレシピでは市販のパイ生地を使用できます。同じになることはめったにありません。 Mairead Finnegan の Roll It Puff Pastry は、他のものよりも近いものです。
本物のアイルランド産バターを 40% 使用しており、軽く、層状でフレーク状で、濃厚でバターのような味わいです。また、工業的に生産されたものにある無数の添加物が一切含まれていないため、ざらざらした口当たりがなく、十分に「中性」で、甘い詰め物や風味豊かな詰め物と組み合わせるのに最適です。さらに、この範囲にはショートクラスト、スイートショートクラスト、グルテンフリーも含まれます。
マーク・アーハーンとブライアン・’サンシャイン・プリモ’・ラッドのタイガー・バーム・クラブは、タイ料理とベトナム料理のファイアー・リード・シェアリング・メニューを携えて戻ってきました。今回はバリンコリグ・ウィンター・ミュージック・フェスティバル（1月31日/2月1日）で、ホワイト・ホースのザ・ヘアズ・コーナーを引き継ぎます。
聖ブリギット/ブリジット/ブリギットの毎年恒例の祝賀行事が、宗教的象徴と同様に生身の人間を認めるように徐々に拡大しているのを見るのは、私にとって非常に喜ばしいことです。さらに良いことに、2 月 1 日はキリスト教以前のケルトの春であるインボルクの始まりでもあり、2 つの行事が混同されていると認識する人が増えています。
「インボルク フェア: ブリギットのテーブル」は、「ブリジット 2026: ダブリン市女性を祝う」の一部であり、ダブリンの集会所広場で開催されるインボルク フェアの一環として、サンティナ ケネディとアリ ダンワースが 1 時間ごとのテイスティングとトークを通じて、ブリジットの飲食とのつながりや関連性を掘り下げます。
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#非常に肉食的なクリスマスの後私はベガヌアリーをしていることに気づきました