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2026-01-20 19:52:00
それには疑いの余地がありません。上手に料理をする能力は芸術を生み出すことに似ており、他のアーティストと同様に、優れたシェフは自分の作品を想像どおりに披露したいと考えます。
しかし、誰かが自分の好みに合わせて食べ物を少し変えてほしいという心からの礼儀正しい要求をした場合はどうなるでしょうか?料理人は実際どう思っているのでしょうか？そして、特別な要求が満たされない場合、常連客は立ち去ることが正当化されるのでしょうか?
ダブリン在住のアイリーン・ハルピンさんは、「さまざまなことに嫌悪感を抱いている」が、メニューから外してほしいと頼んだものの、レストランが受け入れてくれなかったときの行動だ。
「私はキノコや魚が好きではなく、食べる肉や野菜にはかなりうるさいんです」とハルピンさんは言います。 「私はクリーミーなソース、そしてグレービーソース全般が嫌いなので、通常はプレーンな料理が用意できるかどうかすぐに確認します。そうでない場合は、10回中9回、その場を離れて別の場所に行きます。
「幸運なことに、私が行くほとんどのレストランでは、シェフが喜んでチキンやステーキを揚げてくれるので、あまり頻繁にこの作業をする必要はありません。あまり手を加えることはありません。しかし、ウェイターに何ができるかを確認するように頼んだところ、忙しすぎて『メニュー外』にできないと言われたことがあります。」
ハルピン氏の見解では、これは「非常に質の悪い顧客サービス」だという。
「私と私が一緒にいる人々の夜が台無しになるだけでなく、二度とその場所には戻りません。大した要求ではありませんし、料理に多くの考えが費やされたかもしれないことは知っていますが、誰かがそれを気に入らない場合、何も変えることはできません。ですから、当然のことながら、彼らに対応するように努めた方が良いでしょう」と彼女は言います。
キルケニーのライラス・エステートにあるエデン・ビストロの副料理長マイケル・キャラハン氏は、メニューはルールに基づいて決められるべきではないため、顧客の好みに合わせて料理を変更するために最善を尽くしていると語る。
マイケル・キャラハン氏、キルケニーのライラス・エステートにあるエデン・ビストロの副料理長
「キッチンでよく聞く質問の 1 つは、『メニューにないものは作れますか?』というものです。私の答えはほとんどいつもイエスです」と彼は言う。 「シェフとして、私はメニューが厳格なルールであるべきだと一度も思ったことはありません。むしろ、それはガイドであり、アイデア、季節性、バランスの表現です。料理の本質は、人々に十分な食事を提供することであり、ニーズに合わない選択を強制することではありません。」
キャラハン氏は、誰かがメニュー以外のメニューを注文するとき、それは多くの場合、何をすれば気分が良くなるかを知っているからだと言う。彼は、料理は人に合わせるべきであり、その逆ではないと信じています。
「今日のダイナーは、これまで以上に多くの情報を持っており、それは私が心から尊敬していることです。アレルゲン、食事不耐症、個人の健康への配慮は、もはや特別な懸念事項ではなく、毎日の食事の一部です。グルテン、ナッツ、乳製品、またはそれほど一般的ではないものであっても、アレルゲンを理解することは不便ではなく、責任です。」
キャラハン氏はまた、常連客の食品とエネルギーに対する考え方の変化にも言及した。
「ゲストの多くはカロリーを気にしていたり、単に軽くてきれいな料理を食べたいだけなのです」と彼は言います。 「誰もが、重いソースや濃厚なクリーム、贅沢すぎる料理を望むわけではありません。特にランチタイムや平日の半ばには、それはまったく問題ありません。クリームを使わずに料理するからといって、風味が犠牲になるわけではありません。実際、シェフはより創造性を発揮する必要が生じることがよくあります。ハーブ、スパイス、減味料、良質の油、新鮮な野菜、思慮深いテクニックを使って、重さを感じさせずに深みを持たせるのです。」
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コークのフォタ アイランド リゾートでは、エグゼクティブ ヘッド シェフのサティシュ ジョティも、常に個々の要件を考慮するよう努めていますが、食材を省略することは場合によっては賢明ではないと述べています。
サティシュ・ジョティ氏、フォタ アイランド リゾート総料理長
「一般的に、私はリクエストの性質や、好み、不耐症、アレルギーに関するものであるかどうかに応じて、リクエストに対応するよう努めています」とジョティ氏は言います。 「微調整には丁寧に対応させていただきます。しかし、特に素材が料理の味やバランスに不可欠な場合には、意図したとおりに提供したいと強く思うことがあります。」
5 つ星の体験を念頭に置いて、ジョティは必要に応じて、メニュー外のリクエストに最適なオプションについてのガイダンスを提供します。これは、事前に電話して好みを報告したり、代わりの料理を選択したり、場合によっては顧客の好みにより適したホテル内の別のレストランを選択したりすることも考えられます。
ウォーターフォード州フェイスレッグ・ホテルのエグゼクティブ・シェフ、ジェニー・フリン氏も、特定の材料を使わずに何かを作ってほしいと要求するゲストを助けるために最善を尽くすつもりだが、「この変更が料理の風味やバランスに影響を与える可能性があることを彼らに伝える」予定だ。
ジェニー・フリン氏、ウォーターフォード州フェイスレッグ・ホテル総料理長
このような状況における解決策の 1 つは、事前に警告することで、忙しいキッチンでも予期せぬ混乱を招くことなくリクエストに対応できるようになるようです。
ケリー州ケンメアのランドライン、パーク ホテルの料理長ジェームス・オサリバン氏がこれを証明します。
「パーク ホテル ケンメアにおける真のおもてなしとは、お客様の声に耳を傾け、技術と配慮を持って適応することを意味します」とオサリバン氏は言います。 「すべての料理は意図を持ってデザインされていますが、誰かがクリーム、コリアンダー、その他何であれ、ある食材を避けたいと思う場合、私たちは本能的にノーと言うのではなく、思慮深い代替案を見つけます。
ジェームズ・オサリバン氏、ランドライン・パーク・ケンメアの料理長
「ゲストに特別な好みがある場合は、事前に電話していただけると助かりますが、たとえその瞬間であっても、私たちは常に最善を尽くします。素晴らしい料理とは厳格なものではありません。即応性があり、私たちの目標は、すべてのゲストが満足してテーブルを離れることを確認することです。」
コーク市のザ・キングスリーの料理長ティム・デイリー氏もこれに同意し、彼のアプローチはまったく「問題ない」と述べた。
「食事は楽しむものであるべきです。クリームや嫌いな食材を省くなどの小さな変更が料理をより楽しくするのであれば、いつでも喜んで対応します」と彼は言います。 「料理の作り方には細心の注意を払っていますが、ゲストの体験が常に最優先されます。
ただし、「特定の食材を中心に料理が構成される」場合もあります。
ティム・デイリー氏、コークのザ・キングスリーの料理長
「そのような場合、私たちはこれを明確に説明し、ゲストに合うとわかっている代替案を提案します。ですから、ゲストへの私のアドバイスは、常にチームに知らせることです。予約の際に希望を述べてもらえればそれが理想的ですが、夜であっても最善を尽くしてお手伝いします。フロアとキッチンの間の良好なコミュニケーションがすべての違いを生みます。」
フリン氏は、特定の食事要件を事前に学習することが誰にとっても最善であることに同意します。
「これは、彼らがメニューの制限を感じないようにするために私たちが協力できることを意味します」と彼女は言います。 「もちろん、いくつかの興味深いリクエストも受けています。 [once we were asked for] サラダのないサラダ。しかし、ホスピタリティではゲストが第一であるため、私たちは常にそれを機能させます。」
#自分のレストランでメニュー外をお願いしたときシェフは実際どう思うのでしょうか #アイリッシュタイムズ