ヨーロッパ産の牡蠣は美味しい？ 「オイスタースプーン」 韓国の決意で生まれた「この牡蠣」

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[박상현의 ‘찰나의 맛’] 統営カチョグル

一つ一つの牡蠣の収量が非常に多く、栄養分も豊富です。 [사진 박상현]

ある時点で「オイスタースプーン」という言葉が流行しました。それは、韓国人は何も知らなくても牡蠣をたくさん食べるからです。 「オイスターバー」と呼ばれる海外の牡蠣レストランを体験したことのある人なら、私たちが民族としていかに恵まれているかを実感するでしょう。半正方形の牡蠣を6～12個ほどお皿に盛り付けて料金は5万～10万ウォン程度。韓国人なら当然驚くでしょう。オイスターバーの牡蠣1個の値段で、韓国では1kgは簡単に食べられます。

1960年代に統営で流し型牡蠣が生産されるようになり、「オイスタースプーン」となりました。この時期、韓国で生産される牡蠣のほとんどはパシフィック牡蠣である。牡蠣は一種類ですが、名前が異なります。それは牡蠣の育て方が違うからです。大きく分けてカタパルト式、保持式、落下式があります。牡蠣は、干潮時には陸地が露出し、満潮時には水中に沈む潮間帯で生育します。カタパルト法は潮間帯に石を投げ込み、ホールディング法は少し深い海に長い竿を突き刺して牡蠣を付着させて成長させます。吊るす方法は、長い紐に貝殻を取り付け、それにカキの幼生を付けて育てる方法です。

牡蠣は濾過摂食性の生き物です。濾過摂食とは、海水を吸い込んで植物プランクトンや有機物を吸収する方法です。したがって、牡蠣の餌は海水そのものにほかなりません。したがって、牡蠣には「養殖」という表現はふさわしくない。なぜなら、人間が行うのは牡蠣が付着して成長できる環境を作ることだけで、あとは海次第だからです。したがって、韓国で最も多くの牡蠣を流通させている統営の牡蠣協同組合の正式名称は「牡蠣養殖協同組合」ではなく「牡蠣養殖協同組合」である。

干潮時には牡蠣が水面から露出するため、横隔膜式給餌器と高床式給餌器では餌を濾過することができない。対照的に、沈水魚は成長期間中ずっと水中に沈んでおり、継続的に餌を食べます。そのため、流し型のカキはドロップ型や支柱型に比べて若干大きいです。トソクシクやチジュシクは小ぶりですが、肉が少し硬めで味が濃厚です。この違いにより、魚市場では、竿の上で育てられる牡蠣を「ソヘグル」、流しの下に置かれる牡蠣を「南海グル」と呼び、カキの塩辛にはカタパルト牡蠣が主に使われる。

水中牡蠣の生産のおかげで、我が国が「牡蠣スプーン」になったのは事実です。しかし、高級牡蠣の消費者市場では、韓国産牡蠣はあまり評価されていない。国連食糧農業機関によると、2022年の世界の牡蠣生産量は中国が1位、韓国が2位となり、次いで米国、日本、フランスが続く。しかし、牡蠣の輸出量では、1位がフランス、2位が中国、3位が韓国となっている。高級牡蠣の消費者市場では、美食の国フランス産の牡蠣が高く評価されており、前述のオイスターバーで一番人気の牡蠣もフランス産である。この市場に挑戦するために、統営市と新安郡は最近、新しいカキの生産を試みている。 「コソグル」といいます。個々の牡蠣は、岩や竿、貝殻などに付けずに、文字通り個別に育てられます。

韓国の高級牡蠣の代名詞、開城牡蠣が育つ統営市北新湾。 [사진 박상현]

統営市坪仁一柱路にある「夕日展望台」。統営の人々はこの展望台から見える海を北新湾と呼んでいます。ここは私たちの海で牡蠣の生産密度が最も高い場所です。牡蠣が浮かんでいる白いブイが海を覆っています。チェッカー盤に石が 100 個しかないようなものです。しかし、よく見るとところどころに黒い石が見えます。ここは北東アジア英語協会のチャン・ヨンホ代表理事が牡蠣を個別に養殖している場所だ。

個々の牡蠣は市場に出荷されるまで約2～3年かけて育てられます。彼らの一生の半分は水槽で育ち、残りの半分は海で育ちます。幼生から最終段階まで海水を入れた水槽で成長します。放っておけばすぐに成長しますが、強制的に海水を循環させるとストレスがかかります。牡蠣はぶつかり合うことで形が一定になっていきます。このような水槽で育てた牡蠣が親指ほどの大きさになると海へ出ていきます。海に出た牡蠣はプラスチック製の生け簀に入れられ、水面で成長する。植物プランクトンは主に表層に集中しており、濾過摂食するカキにとって最も豊富な餌環境となっています。しかし、このときも牡蠣は延々と転がったり、波に打たれたりする。牡蠣同士が衝突すると、殻の端にあたる成長点が削れてしまう。この方法で育てられた牡蠣は大きさや厚みが一定で、収量も一定です。不思議なことに、一つ一つ大きくなっているのに、大きさは一定で、中身もしっかり詰まっています。通常、牡蠣は80％が水分で構成されていますが、個々の牡蠣には約77％の水分が含まれています。 3％の差は小さいように思えますが、この差が最終的に牡蠣の肉質と味を左右します。

韓国の高級牡蠣の代名詞である道下牡蠣は海外でも人気。 [사진 박상현]

イヌカキは一度食べると、そのしっかりとした身と濃厚な味わいにすぐに魅了されます。フランスの高級レストランやオイスターバーで食べる味を超えます。そのため、韓国産の牡蠣の中で1個当たりの価格が最も高い。シャンパンやウイスキーだけでなく、炭酸マッコリともよく合います。統営市の北新湾で始まった牡蠣生産は、現在では南海岸にも広がっている。地元の高級水産物として牡蠣の個体養殖を行っている全羅南道新安郡では、貝殻にレーザーで「1004牡蠣」というブランドを刻印して出荷している。

牡蠣の個別生産と輸出が本格化すれば、韓国は高級牡蠣の消費市場でフランスと競合することになる。その前に、この国に「オイスタースプーン」をくわえて生まれた皆さんには、一度味わってみることをお勧めします。きっと新次元の牡蠣の美味しさを体験していただけると思います。海水温が15度以下に保たれる3月までは個ごとに出荷されます。定期的にノロウイルス検査を行っておりますので、安心して生牡蠣をお召し上がりいただけます。

パク・サンヒョン、味覚コラムニスト。私は味覚コラムニストで、食の背景や社会的背景を探ることに興味があります。現在、一般社団法人釜山郷土食ラボ理事長を務めている。

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