この豚のベーコンが美味しかったです。しかし、彼女は元気に生きています。

ヨークシャー豚のドーンを食べていますが、とてもおいしいです。でも心配しないでください。彼女は全く元気で、ニューヨーク州北部の保護区の周りを歩き回っています。 （噂によると、彼女はお腹をさすることと日光が大好きだという。） 私はサンフランシスコにいて、ゴールデンゲートパークのすぐ南にあるイタリア料理店で、伝統的な意味での肉ではなく、「栽培された」豚脂を混ぜた植物で作られたミートボールとベーコンを楽しんでいる。ご存知のとおり、ドーンさんは脂肪の少量のサンプルを寄付しました。ミッション バーンズという会社がそれをバイオリアクターと呼ばれる装置で増殖させ、炭水化物、アミノ酸、ビタミンなどの栄養素を提供し、基本的に彼女の体の状態を再現しました。豚肉やその他の肉の風味の多くは動物の脂肪に由来するため、ミッション バーンズは植物を使用してソーセージやサラミなどの製品を製造しながら、それらをソーセージやサラミに限りなく近い味にすることができます。

この体験を説明するのに苦労している。なぜなら、培養肉が私の脳をショートさせてしまうからである。私の口では本物の豚のミートボールを食べていると思っているが、私の脳はそれが根本的に違うこと、そしてドーン（上の写真の彼女だ）はそのために死ぬ必要がなかったことを知っている。これが私が思いついた最高のものです。それはダイエットミートです。ダイエット コークが本物に近いのと同じように、培養されたミートボールも本物に似ています。少なくとも私の舌では、肉の味が少し少ないだけです。この食品に含まれる唯一の動物性食品はバイオリアクターで生成された脂肪であるため、これは当然のことです。

栽培豚肉は、肉を再考する取り組みにおいて最も新しい参入者である。長年にわたり、植物ベースの製品は、これまで以上に説得力のあるタンパク質と脂肪のブレンドを使用して、ハンバーガー、鶏肉、魚を模倣してきました。 Mission Barns は、次のステップに進む数少ない新興企業の 1 つです。動物の体外で本物の動物性脂肪を栽培し、それを植物と組み合わせて、見た目、調理、味が消費者がいつも食べているものに近いハイブリッドを作成し、工業用家畜の環境コストと倫理的コストを軽減します。同社は、市場が大きくベーコンなどの製品は脂肪分が多いため、豚肉から始めるとしているが、同社の技術は「細胞に依存しない」ため、牛肉や鶏肉も製造できることを意味する。

正直に言うと、ミッション バーンズの作品は、業界の用語で言えば「構造化されていない」という理由もあって、非常においしいです。豚ロース肉は脂肪、筋肉細胞、結合組織が複雑に絡み合ったもので、再現するのは非常に難しく、高価ですが、ミートボール、サラミ、ソーセージには他の材料が組み込まれています。これにより、ミッション バーンズはどの植物をベースとして使用するかを実験し、そこにスパイスを加えて風味を強調することができます。これは基本的に、材料をさまざまな比率で試して、より良い肉を作ることを繰り返すことができる技術です。

たとえば、私が食べたベーコンにはアップルウッドの素晴らしいスモークが付いていました。ミートボールは期待どおりの弾力がありました。その後、街の向かいにあるミッション・バーンズの本社を訪れた際、私はそのサラミの試作品を 2 つ試食することができた。どちらも予想通りスパイスが効いていたが、弾力性が低く、シャルキュトリの板に載っているものよりも少し噛みやすかった。 （口の中の食べ物の感覚は、業界では「マウスフィール」として知られており、オルトミートの成功にはそれを完璧にすることが不可欠です。）サラミのスライスは、提供された紙に油の汚れさえ残しました。これは、ドーン自身の世界への小さな痕跡です。

私は培養豚肉製品を購入した最初の人の一人でした。ミッション・バーンズはこれまでのところ、そのイタリア料理レストランとバークレーの食料品店で期間限定で製品を販売しているだけだ（ミートボール8個入り1パックで13.99ドルで、有機農場や再生農場で作られた高級製品と同様）が、生産を拡大し、より多くの栽培食品を生産するための技術を他の企業に販売することに取り組んでいる。 （従来の肉製品と同等の価格に達するにはバイオリアクターがどれくらい大きくなければならないかを評価している。）そのアイデアは、生き物を育て、その肉を世界中に出荷するために大量の土地、水、エネルギーを使う畜産農業に代わるものを提供することである。家畜は人類の温室効果ガス排出量の 10 ～ 20 パーセントを占めており、それは誰の推定かにもよりますが、豚、鶏、牛を不快な、時には非人道的な環境で飼育することの残酷さについては言うまでもありません。

ただし、動物の細胞を動物の体外で増殖させるのは簡単ではありません。まず、細胞は何も付着しなければ死んでしまいます。そのため、Mission Barns の培養器は、細胞が成長するための多くの表面積を提供する隅々まで詰まったスポンジのような構造を採用しています。 「私たちには培地があります。これは、これらの細胞に与える栄養溶液にすぎません」と、ミッション バーンズの最高技術責任者であるサーム シャロキ氏は述べています。 「私たちは基本的に、体内の細胞を太らせる原因となる環境の手がかりをすべて再現しています。 [but] 体の外に。」ドーンの脂肪はヨークシャー豚の脂肪だが、シャフロキ氏は、豚の神戸ビーフとして知られるマンガリッツァなど、他の品種の脂肪も簡単に生産できると語った。 （6月、同社は米国農務省から培養脂肪を市場に出す許可を獲得した。）

手に脂肪があれば、ミッション・バーンズはそれを植物タンパク質と混ぜることができます。インポッシブル・フーズに詳しい方はご存知かと思いますが、この製品は、ひき肉の感触と見た目を再現するために大豆を使用し、肉に肉の風味を与えるヘムに似た大豆レグヘモグロビンを加えています。模倣しようとしている風味と食感に応じて、ミッションベイではミートボールとソーセージにはエンドウ豆プロテイン、ベーコンには小麦、サラミにはソラマメを使用します。ミッション・バーンズの特別プロジェクト責任者ビアンカ・ル氏は、「植物ベースの肉業界は食感に関してかなりうまくいっている」と語った。 「彼らに本当に欠けているのは風味とジューシーさだと思います。明らかにそこに脂が入ってくるのです。」

しかし、脂肪は単なる始まりにすぎません。 Mission Barns の製品は、味が良いだけでなく、パッケージから出したときや調理中に不快な臭いがあってはなりません。設計者は pH を調整する必要があるため、バランスが取れていないとタンパク質が分解される可能性があります。コンロやオーブンで製品がどのように動作するかについても、慣れておく必要があります。 「ベーコンやミートボールの作り方を学び直さなければならないとしたら、それは決してうまくいきません」とミッション・バーンズの製品開発兼料理マネージャーのザック・ティンダル氏は言う。

そのサラミを手に取ったとき、それはさまざまな意味で本物のように感じられなければなりません。確かに、手に取ると脂っこくて、塩漬け肉のような味がします。水分を減らすためにドライエイジング処理も施されています。 「私たちはこれを従来のサラミと同じように扱います」とティンダル氏は語った。

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培養肉会社もさらに進出するかもしれない そして従来の。 「豚の脂をビーフバーガーに入れるというアイデアも気に入っています。それをやったらどうなるでしょうか?」多くの培養肉会社と協力してきた食品開発会社マットソンの新製品戦略最高責任者、バーブ・スタッキー氏はこう語る。 「種を混合することは、私たちが通常行うことではありません。しかし、この技術を使えばそれが可能になります。」

もちろん、この食品の新境地において大きな疑問は、これはいったい誰のためのものなのかということです。工場畜産の残酷さから切り離されるなら、ベジタリアンやビーガンは培養豚脂肪を食べるだろうか？肉を食べる人は、ファクシミリのために本物をあきらめるだろうか？ミッション・バーンズの市場調査により、ミッション・バーンズの初期導入者は実際にはフレキシタリアン、つまり主に植物ベースの食事を摂るが、時折動物性食品も摂取する人々であることが判明した、とリー氏は述べた。しかし、バークレーでの最初の一般向け限定販売には、自らをベジタリアンやビーガンと称する人々も含まれていたとリー氏は付け加えた。

また、培養脂肪が工業用豚肉生産に比べてどの程度の環境改善効果をもたらすかを定量化するという問題もある。規模が拡大した場合、栽培食品の利点の 1 つは、企業がより多くの場所で生産できることかもしれません。つまり、広大な養豚場や屠殺場が地方に追いやられる代わりに、都市でバイオリアクターを稼働させ、輸送に伴うコストと排出量を削減できる可能性があります。それでも、これらの工場は再生可能電力で稼働できるとはいえ、脂肪細胞を成長させるにはエネルギーが必要となる。 「私たちは大規模な商業規模でプロセスをモデル化し、それを米国のベーコン生産と比較しました」とリー氏は語った。 （同社は技術の特許取得中であるとして、具体的な詳細は明らかにしなかった。）「そして、再生可能エネルギーを利用することで、温室効果ガス排出量の面で大幅に改善できることがわかった。」

ただし、消費者が食いつくかどうかはまだ分からない。米国の代替肉市場は最近大幅に軟化している。ハンバーガーやソーセージなどの植物由来の製品を製造するビヨンド・ミート社は、消費者の加工食品離れも一因で、収益が大幅に減少した。しかし、ミッション・バーンズの戦略は、自社の技術を他国にライセンス供与することで、米国を超えた新たな市場に参入することである。

培養肉の課題は、メッセージングやブランディング、つまり部分的に肉である可能性のあるものを購入していることを消費者に伝えることになると、エンジニアリングを超えたものになります。 「鶏肉を買えば、100パーセント鶏肉が手に入ります」とスタッキー氏は言う。 「多くの人が、これから市場に出てくるのは100％栽培鶏肉だと思って培養肉に参入していると思う。でも、実際はそうではない。別のものになるだろう。」

栽培された脂肪製品の動向に関係なく、ドーンは植物を豚肉に似た味にしながらも、ニューヨーク州北部でラマと交流し、太陽の光を浴び、お腹をさすってもらい続けるだろう。