味は、私たちの味覚によってのみ制御されるとしばしば考えられます。しかし、あなたが風邪をひいて、あなたの鼻がブロックされているとき、あなたは食べ物がどのように味を味わうことができるかに気づいたのでしょうか？この一般的な経験は、味がするときの匂いの感覚がどれほど重要であるか、そして2つがどれほど強くつながっているかを強調しています。
何かを食べると、2つのプロセスが同時に行われます。まず、舌の味覚芽は食べ物によって活性化されます。同時に、これらの食品からの臭いが口を通って鼻の後ろに移動します – 呼ばれるプロセス 「レトロネサルの臭い」。これらの2つのプロセスは、脳に組み合わさって、風味と呼ばれる感覚体験を作成します。
これら2つのプロセス間の接続は非常に強力です。まるで あなたの匂いの感覚をブロックします あなたの食べ物の好みを変えることができます、香りだけでも 味として認識されています。
しかし、この現象は十分に確立されていますが、その背後にあるメカニズムは不明のままでした。そこで、臭いが私たちの好みを制御できる理由を理解するために着手した研究を実施しました。私たちはそれを発見しました アロマは同様の応答をトリガーします 味のように脳では、たとえ人が実際に何も「味わっていない」としても。
私たちの研究を実施するために、私たちは25人を研究所に募集しました。研究の最初の部分では、各人にはさまざまな異なる飲み物が与えられました。これらは、さまざまな甘くておいしいフレーバーの味と匂いがしました。甘い味のために、参加者には、ゴールデンシロップ、ラズベリー、ライチのような味と匂いがする飲み物が与えられました。おいしいフレーバーのために、飲み物はベーコン、チキンスープ、玉ねぎの味と匂いがします。
その後、テイスターは学習タスクを実行し、各フレーバーが割り当てられていた抽象的な視覚キューを正しく覚えなければなりませんでした。これにより、参加者は各フレーバーの味と臭いの成分の間に強いつながりを確立することができました。
次に、機能的な磁気共鳴画像法（fMRI）を使用して各人の脳をスキャンしました。これにより、血流の変化を測定することにより、さまざまな刺激に対する脳の反応を見ることができました。これらのスキャンセッション中に、私たちはボランティアに、味や臭いのいずれかであるが、両方ではなく、感覚入力の種類が1つしかなかった飲み物を提供しました。
次に、機械学習を使用して、脳の異なる領域が甘いまたは風味のある味、または甘いまたは風味のある香りにさらされたときにどのように反応したかについてユニークなパターンを特定しました。
予想どおり、島（主要な味のハブである脳領域）が甘くておいしい味にさまざまな反応を示したことがわかりました。しかし、それはまた、甘い臭気と風味の両方の臭気の両方に対する反応のパターンを示しました。
島は脳の主要な味覚ハブです。
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最も重要なことは、臭気応答パターンが味覚パターンと重複したことです。これは、島が味に反応するときと同様の方法で臭気に反応することを意味します。したがって、人が甘いものの匂いがする場合、脳はあなたが実際に甘いものを食べたのと同じように反応します。
この重複は、島の「二眼」および「農業」領域を特に覗き込んだときにさらに顕著でした。これらの領域は処理に関与しています 知覚信号 体の中から。空腹と渇きのシグナルも体から来ているため、これは脳が食物の臭いを使用して、身体の栄養ニーズを満たすかどうかを判断することを示唆しています。
フレーバー応答
これは、食物認識における島の役割について私たちが考えていることを変えます。かつてはただのことと考えられていました 味覚処理サイト、しかし、私たちの研究は、味覚情報を取り入れ、他の感覚成分と統合して風味を生み出すはるかに洗練された構造であることを示しています。
これらの結果は、脳の味覚中心の味と臭いの間の脳反応が重複する脳反応を直接示す初めての結果でした。本質的に、これは私たちが何かを食べるとき、島の臭気が実際の味と同じ反応パターンを誘導するため、食物臭を味として認識していることを示しています。
私たちの調査結果は、感覚体験を理解するためにエキサイティングな意味を持ち、現場の進歩につながる可能性があります。
最も明確なアプリケーションは、香り、塩、脂肪などの健康性の低い成分の除去を補うために香りを使用する革新的な食品と飲み物を作成することです。しかし、臭気や味が私たちの食習慣にどのように影響するかについて学ぶ必要があることはまだたくさんあります。
このメカニズムがどのように機能するかを理解することは、臭いの感覚が低下している人（アノスミア）を持つ人々にも役立つ可能性があります。
実際には、 げっ歯類の研究 食品の匂いが、ニューロンのサブグループを活性化することで食事を促進することを示します。そして、この食物が食べられると、この活性化は阻害されます。これがどのように機能するかを理解すると、摂食行動を管理するための多くのテクニックのロックが解除されます。
また、私たちの研究は、味と臭気に対する反応が重複している一方で、このフレーバーの反応は実験の過程で変化し、時間が経つにつれて明確になることを示しました。これは、味わわずに臭いに繰り返しさらされている場合、脳は時間の経過とともに2つの関連性を結び付けるのを止めることを示唆しています。したがって、接続を時々強化しないと、これらのアロマを「味わう」のをやめるかもしれません。
脳が私たちの味と匂いの感覚をどのように処理するかをよりよく理解することは、摂食行動に影響を与えるために重要な意味を持つ可能性があります。いつか、渇望を軽減し、臭いだけで食べ物の選択を導くことが可能です。
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