水のソムリエに会う：彼らはH₂oがワインに匹敵することができると信じていますが、あなたは1本のボトル19ポンドを支払うでしょうか？ |人生とスタイル

fまたは、チェシャーの派手なレストランでのダイナーでは、通常のルーチンには新しいひねりがあります。最初は、オーナー、シェフのジョー・ローリンズ、そして子供たちと一緒に二階に住んでいるガエル・ラディゴンによって作成されたラ・ポポートのメニューがあります。次に、100本以上のボトルを含むワインリストがあります。そして、ウォーターリストであるチェシャーにとっては非常に初めてのことです。

32歳のローリンズは、マンチェスターとストークオントレントの途中の村であるマートンの改造されたレッドブリックバーンのダイニングルームで快適になると、新しいメニューを紹介します。近くのピーク地区から来る£5ボトルの岩山から、ポルトガルのスパの町からのミネラルが豊富な水であるビダゴまで、7つの海域の選択肢があります。

なぜウォーターメニューが必要なのか、またはワインに費やすよりもボトルがどのように費用がかかるかについて、私はLa PopoteのWater Sommelierに相談します。メニューを作成したDoran Binderは、採水不能な確信を持つ水の伝道者の世界的なミッションの成長の一部です。バインダーと彼の同類にとって、水は長い間傍観されてきました。彼はそれが適切な飲み物として祝われるに値すると信じています。

「水は美しいものであり、私は人々がこれまでにやったことのない方法で実験して楽しんでもらいたいだけです」と、53歳のバインダーは言います。私の懐疑論を感じて、彼は水鑑定の概念を笑うことは大丈夫だと言っています。 「私は何年もレストランにこれをやろうとしてきましたが、あなたは先駆者か冗談になるので、人々は緊張していると思います。それはギャンブルですが、実際には人々が笑うときは良いです。

私は、フェンネルとリンゴのある古典的なマヨネーズベースの料理であるカニのスターターに行きます。 「私はおそらく、ラウレタナ、あるいは輝くことを望んでいないなら、おそらくアイスランドの氷河水を試してみることができます。それも超低くて繊細なカニを圧倒しないからです」と、バイキングの赤いひげ（彼は半分デンマーク人）が彼のオンラインのペルソナ、ひげのある水ソムミールに影響を与えたバインダーは言います。彼は、ソーシャルメディア全体で月に700万回の視聴を得ると言っています。

「超低」とは、味を決定する上で重要な要因である水の鉱物性を指します。私は水の遅れです、私はバインダーを警告します。私はボトル入りの水を注文することはありませんが、塩素のノートが付いた、私の地元の硬い、ライムスケールの豊富なロンドンの水道水とまったく同じです。国の他の地域のより柔らかい水道水に一時的に注目する以外に、私はめったに水を与えたことはありませんでした。

とにかく、ミネラル含有量は、サンプルを蒸発させ、総溶解固体（TD）のリットルあたりのミリグラムとして残っているものを計量することで測定できます。私たちはナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウムについて話しています。低TD、または柔らかい水は繊細であり、氷河に閉じ込められているか、春をすばやく循環しているかどうかにかかわらず、空から落ちてからほとんど変化していません。高TD、または硬い水域は、岩の周りに何年もかけて、地下の鉱物を吸収していたかもしれません。

地質学は、これらの鉱物の組み合わせと量を決定し、水の味を作り出します。 「ナトリウムの場合、塩辛い。カルシウムなら、それはわずかに甘い。マグネシウムなら、少し苦い」とバインダーは言う。

私は、イタリア北西部のピエモンテ地域から穏やかに炭酸塩水水であるローレタナ（ボトルあたり12ポンド）に行きます。わずか14のTDがあり、これは得られるほど低いです。ウェイターが私にグラスを注いでいます。 「私たちは常にワイングラスで水を提供しています。それは尊敬を示しています」とバインダーは言います。バインダーは室温でのみ飲みます。

飲む前に口の周りに一口飲みます。それは奇妙な感覚です。水は非常に柔らかく滑らかであるため、舌から流れるのではなく、ほとんどスライドします。エルメスのスカーフを飲むようなものです。しかし、すぐに、私は口の中に粘着性のある金属製の乾燥が残されています。私が別の一口で塩辛いカニのフォークフルに従うと、乾燥がなくなり、水がカニのクリーミーさを高めます。それは奇妙にうまく機能します。

昼食後のより充実したテイスティングセッション中に、バインダーは、フランス中部のスパの町ヴィシーの町から、ヴィシーセレスチンのグラス（£9）でスケールの反対側に私を導きます。 3,300を超える巨大なTD（英国の水道水は400未満になる傾向があります）は、私が一口飲む2番目のことを明らかにしています。何が起こっているのかを考え出すのに少し時間がかかります。 「ナッツをひっくり返していないことを教えてください！」バインダーは、彼が私を見ているとほとんど浮上していると言います。 「これは世界で私のお気に入りの水です。」それは甘い汽水と穏やかで自然な泡を持っています（多くの水はCOを吸収します₂ 地下）。それは私が味わったものとは異なり、柔らかく、奇妙により多くの海水のようです。バインダーは、牛肉などの重い料理を補完するものとして推奨しています。

バインダーとLAポポートは、機会を見てください 酒から離れます、ワインだけでなく、低いまたはノーアルコールの飲み物、セルツァー、市場にあふれているモックテールにも、ライバルとして水を配置します。 「フランスでさえ、人々はより多くの非アルコールの選択を望んでいると言っています」と、別のレストランでローリンズに出会った37歳のラディゴンは言います。彼らは2019年にLa Popoteを引き継ぎました。「私が妊娠したとき、私はそれが非常に限られていることがわかりました。私たちは人々が望むものを先に進む必要があります。」

健康がシフトを促進している場合、たとえそれが「シマウマ」が飲むことを意味していても、酒とアルコールなしを交互に – 水力福音主義者は、非常に多くの代替品に砂糖と添加物が詰め込まれている場合、注目すべき水は打ち負かすのが難しいと信じています。

yETでさえ、バインダーでさえ懐疑的でした。彼はニューヨークのヘアケア業界で働いていました。離婚後、ラポポートから約10マイルのピーク地区の失敗したパブであるクラッグインを購入しました。彼は、仕事のために定期的にニューヨークに戻っている間、ティートルであるにもかかわらず、それを復活させることを考えました。しかし、彼がパブの無視された春を固定してテストしたとき、彼は彼が珍しくきれいで絹のような水の液体の金鉱の上に座っていることを知りました。

「ドランにニューヨークにいたときに電話して、「あなたが持っているものをすべて売って、ここに戻ってこのようなものを瓶詰めし始めるべきだ」と言った」と、ブレア・ウォーター・グループのベテラン・水供給エンジニアであるリチャード・テイラーは言います。

2018年までに、バインダーはクラッグスプリングウォーターを発射するために仕事を辞め、パブをテイスティング用のウォーターバーを備えた乱暴な瓶詰め植物に変えました。今日、15人のチームがパブの駐車場の下の春から週に12,000本以上のボトルを生産しています。彼らは、再利用可能なガラスボトルのみを使用しており、会社が配信したときに収集します。 La Popoteは、サインアップした最初のレストランの1つでした。他の顧客には、スケッチ、ロンドンのメイフェアのハイエンドレストラン、食料品サービスのモダンミルクマンが含まれています。

早期の関心にun然としたバインダーは、彼の水についてもっと知りたいと思っていました。彼は、テキサス州のオーストリア人であるマイケル・マスカについて聞いた。 1990年代の技術者であるMaschaは、最初のDotcomバストで敗れました。ほぼ同時に、彼の心臓専門医は彼にワインをあきらめるように勧めました。彼はそれでいっぱいのセラーを持っていましたが、彼はしぶしぶ水に固執することに同意しました。

標準の「静止画ですか、それともきらめく」に不満を抱いています。申し出、彼は新しいラベルを発見し始めました。 2002年、彼はFinewatersを設立しました。これには、スピンオフソサエティ、アカデミー、会議、コンサルティングアームがあります。彼の同じ名前の本は、フランスのアバティルからザジェチカ・ホージカまで、100のプレミアム水域へのガイドです。これは、16世紀以来の健康上の利益のために高く評価されている豊かなチェコの水です。

Maschaは、仲間の愛好家向けにオンライントレーニングコースを開催し、Binderを含む100を超えるソムリエを認定しています。彼は需要がむかつくと言います。 「私たちはついに、水分補給のためだけに水を考慮し、体験として水に向かって移動します」と彼は言います。

彼は、市場の一番上の端で勢いを見つけることに一人ではありません。 「今違うと感じているのは、私たちが得ている顧客のようなものです」と2007年に英国のオンラインウォーターブティックアクアアモーレを立ち上げたマイケルタヌスティスは言います。 「人々は、「ボトル入りの水」だけでなく、詳細を探して私たちのところに来ています。それは「低いもの」または「高鉱物」であるか、より多くの出所駆動型です。」

しかし、ボトル入りの水は環境災害ではありませんか？ Maschaは、より広い業界の影響を認めていますが、人々が購入するものの大部分は処理されていると言います。 「基本的には工場に流れ込んでいるのは水道水であり、人々はスーパーマーケットに車でペットボトルを買って家に持ち帰った。それは完全に愚かだ」と彼は言う。 （ボトルに「自然」、「スプリング」、または「ミネラル」とは言わない場合、おそらく包装された水道水です。）彼は、プレミアムボトルを水道水に代わるものとして見ていません。 「私たちが話しているのは、テロワールを持ち、瓶詰めされるに値するユニークな水です」とMascha氏は言います。

バインダーは、より多くの水ブランドに再利用可能なガラスボトルの収集にコミットするよう促します。ガラス瓶はリサイクルできますが、しばしばそうではありません。これは、それらを作成して出荷するために必要な膨大な量のエネルギーをさらに浪費しています。

ローリンズは先駆者のように感じるかもしれませんが、水のメニューは新しいものではありません。 Maschaは、米国の12以上のレストランに1つがあると言います。英国では、2007年にClaridgeが試みましたが、固執しませんでした。成長している水域のソムリエと愛好家は、水が定番としてのみ機能した数年後に消費者が準備ができていると信じています。 「イタリアやフランスでは、人々ははるかによく理解していますが、ここでは少し断絶がありました」と、環境科学者のミリン・パテルはロンドン南西部の飲料水専門家になりました。 「また、ペッカム・スプリングが私たちに恩恵を与えたとは思わない」と彼は付け加え、デル・ボーイが彼のフラットに不正に瓶詰めされた水道水を瓶詰めした愚か者と馬（母なる自然の息子）の1992年のエピソードを思い出した。

彼の作品の一環として、パテルは学校や企業グループのために水の味覚を実行します。 「あなたは彼らの目にそれを見る。彼らは「ああ、すごい、私はこのように水を見たことがない」と彼は言う。彼は、水の理解を深めることが、私たちのすべての水の使用とソースに対する新たな敬意を刺激することを望んでいます。

認識の高まりもプロデューサーに影響を与えました。数か月後、マレー・ディプロックは、ハンプシャーのテストバレーにあるチョーク帯水層からクレスファームを灌漑する湧き水の販売を開始します。 Diplockと彼の家族はいつも自分で水を酔っており、古い牛乳のボトルを満たしています。彼は現在、小さな瓶詰め工場に投資し、ブランドを作成しました：Chorq。

標準的なガラスボトルを使用するだけでなく、Diplockは、ポップなコルクを備えたシャンパンスタイルのボトルで炭酸コースクを備えたノーアルコール市場に傾いています。 「私たちは、私たちが何をしているのか、そしてその理由を人々に説明するのに役立つコースとテイスティングの実行を開始したいと考えています」と彼は言います。 「水は皆の興味をそそり、本当に離陸しようとしていることを望んでいます。」

チェシャーに戻って、ローリンズは、彼がすでに提供しているステーキとチーズの夜に水の夜を追加したいと考えています。彼は、メニューは仕掛けではないと主張しています。 「私たちは水を刻んで交換するかもしれませんが、リストはここにとどまるためにここにあります」と彼は言います。

La Popoteを離れる前に、Laliqueのような霜のボトルで限られた数で販売されている19ポンドのVidagoを試してみます。約3,000人のTDがあるため、VichyCélestinsと同じくらい豊かですが、より穏やかに塩漬けになります。私はパルマハムと一緒に別の一口を試してみます。私の口の中で味が混ざり合うにつれて、水の中の塩は消えているようです。

私がバインダーの熱意をすべて吸収したかどうかにかかわらず、この体験は目を見張るものでした。そして、空腹のペリカンのように消費することを伴う食べ物や飲み物に対する私の通常のアプローチよりも確かにマインドフルです。 「私はこのような食べ物や水で遊んで人生を過ごしていますが、今でも私にとっては驚くべきことをひっくり返しています」とバインダーは言います。彼はもう一杯のグラスを注ぎ、私にそれを手渡します：「あなたがこれを試すまで待ってください…」