象徴的なフランスのシェフは、ビーガンメニューで評判を賭けています

7月21日以来、Passardは、フランスの首都のシックな7番目の地区にある彼のレストランであるL’Arpegeで、肉、魚、乳製品、卵の提供を停止しました。

唯一の例外は、レストラン経営者自身の蜂の巣から来る蜂蜜です。

Passardは、スイッチが1年間パイプラインにあったと言いました。

「この料理には光があります」と彼はAFPに語った。 「私が他の場所で経験したことがない味覚があります。」

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L’Arpegeは、パリの主要なロティサリーの1つとして知られていました。 1996年にミシュラン3つの星を獲得し、それ以来ずっと区別しています。

2001年、パッサードは、メニューから赤身の肉を落とし、庭で栽培された野菜にもっと焦点を当てると言って、フランス料理の希少な世界で騒ぎを起こしました。

このシフトにより、彼は植物ベースの料理の最初の大使の1人になりました。

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パッサードは彼の新しいクエストの環境上の懸念に動機付けられていますが、それは何よりも料理の挑戦です。

レストランの更新されたメニューには、ローストしたアーモンドとメロンのカルパッチョ付きのメスクランプラリーヌが含まれています。昼食費は260ユーロです。

パッサードには、自分で完全にビーガンになる予定はありません。

「私はまだ少し鶏肉と魚を食べています」と彼は言いました。

「しかし、私は植物にもっと快適です。彼らは私に学ぶことを許します。」

フランスのシェフであるクレア・ヴァレーは、経験から、パッサードが挑戦していることを知っています。

「より多くの準備、知識、研究が必要です」とヴァレーは植物ベースの料理について語った。

「それは非常に巨大な作業です。」

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2021年、フランス南西部にある彼女のビーガンレストランはミシュランの星を獲得しました。

2016年にValleeは、ONA -ORIGINE NON ANIMALE（非動物起源）を立ち上げました – サポーターからのクラウドファンディングとグリーンバンクからのローンのおかげで。

施設は2022年に閉鎖され、45歳のシェフはいくつかのポップアップレストランを開設しました。

それ以来、動物のない製品のみを提供するフランスのレストランは、ミシュランの星を授与されていません。

国際的には、ビーガンオート料理はまれです。

ニューヨークのイレブンマディソンパークは、2021年にビーガンのみになった後、3つ星を維持しました。

オランダでは、De Nieuwe Winkelの植物ベースのメニューが2つのミシュランの星を獲得しました。

フランスの新聞Le ParisienとBusiness Daily Les Echosの食品評論家であるLaurent Guezは、Passardの発表は「主要な出来事」であると述べました。

しかし、彼はまた、多くのシェフがハイエンドの植物ベースのガストロノミーの芸術に優れていることはないと警告しました。

「誰もが自分自身を打ち上げることを許可できるわけではないのは、例外的な料理です」と彼は言いました。

ミシュランガイドのインターナショナルディレクターのグウェンダルプーレンネックは、彼がラルペジでの移行に「喜んで」、それを「前向きなアプローチ」と表現していると述べました。

「私たちは、私たちの基準に忠実であり続けながら、ラルペジの進化に続き続けます」と彼はAFPに語った。

Passardは、キッチンのスキルを新しいレベルに引き上げるために2年を与えました。

彼は3つの星を失うことを心配していますか？

「私はそれについて考えたことがない」と彼は言った。

「私たちは提供する必要があります。このレベルの品質を維持できれば、私は非常に自信があります。