世界

米は、より良い非アルコールビールを醸造するための鍵です

米は非アルコールビールのフレーバープロファイルを強化し、発酵時間を短縮し、フレーバーの安定性に寄与する可能性があります。 クレジット：ジョン神父/CC by-nc-sa 彼と彼のチームは、ベルリンの原材料研究所と飲み物分析の研究所からの訪問ポストドックであるクリスチャン・シューベルトを含む - は、100％の大麦モルトで作られたものから100％の米で作られたものに至るまで、彼ら自身の非アルコールビールを燃やしました。彼らは、ビールに存在する特定の化合物を特定するために揮発性化学分析を実施し、アロマ、フレーバー、口当たりを評価するために、テイスターの2つの感覚パネル（米国に1つ、ヨーロッパに1つ）を組み立てました。 パネリストは、ライスブリューのビールの味が少ないと判断し、化学分析により、その理由が明らかになりました。代わりに、他の感覚属性が現れました。最も顕著なのはバニラまたはバターのノートです。 「醸造者がよりニュートラルなキャラクターを望んでいた場合、彼らは非芳香族米を使用することができます」と著者は書いています。 50％の大麦/50％の米を備えた醸造ビールに加えて、これは消費者により広く魅力的である可能性が高い非アルコールビールを生産します。 パネリストはまた、米の含有量が多いほど、脂肪/クリーミーな口当たりのあるビールをもたらしたと述べました。それは、より高いイネの含有量が、より大きなアルコール分子のレベルの増加と相関しており、快適な口当たりに寄与することが知られています。しかし、それは非アルコールビールの法的閾値を超えてアルコール含有量を上げませんでした。 しかし、文化的な好みがありました。米国のパネリストは、ヨーロッパのテイスターと同じようにウォリティフレーバーを気にしませんでした。これは、前者が70パーセントの大麦/30パーセントの米で醸造したビールを最適なミックスとして醸造した理由を説明するかもしれません。彼らのヨーロッパのカウンターパートは、反対の比率（30％の大麦/70％の米）を好みました。説明は、「各地域の醸造の伝統によって形作られた感覚的な期待にあるかもしれない」と著者は書いた。また、グルコースとフルクトースのレベルが高いため、イネの含有量が増加するにつれて、発酵はより速く発生しました。 2番目の研究は、74の異なる米品種のテストに焦点を当て、抽出物収量を決定することに焦点を当てました。これは、効率的な醸造プロセスに関しては重要な変数です。これにより、アミロース含有量が少ない栽培品種がより簡単に亀裂があり、マッシングプロセス中に糖を放出し、最も高い収量を生成することが明らかになりました。また、特定の品種は、処理を容易にするためにゼラチン化温度が低かった。 食品科学の国際ジャーナル、2025年。doi：10.1080/10942912.20252520907（DOIについて） Journal of the American Society of Brewing Chemists、2025。Doi：10.1080/03610470.2025.2499768 #米はより良い非アルコールビールを醸造するための鍵です