世界

完璧なカシオとペペソースの物理学

テリッツィと彼の仲間の著者はすべて海外に住んでおり、頻繁に夕食のために会います。 Cacio e Pepeは、作るのがお気に入りの伝統的な料理の1つであり、物理学者として、彼らはプロセスのユニークな物理学についてさらに学びたいと思わずにはいられませんでした。彼らは、チーズと水が混合されているときにしばしば発生する分離に焦点を当て、以前の料理実験に基づいています。 パスタが沸騰したお湯で調理されると、麺は澱粉を放出します。伝統的に、シェフは水と澱粉溶液の一部を抽出します。これは適切な温度に冷却され、チーズタンパク質が「変性」するように凝集しないようにし、チーズと混ぜてソースを作って、胡pepperを加えます。しかし、著者らは、この恐ろしい「モッツァレラフェーズ」につながる可能性がある唯一の要因ではないことを指摘しています。 著者によると、澱粉なしでチーズと水を混ぜようとすると、塊がより顕著になります。パスタが調理されている水のように、小さな澱粉を含む水では塊が少なくなります。そして、チーズをパスタ水「リソッタタ」と混ぜると、鍋に集められて加熱されたので、十分な水が蒸発し、澱粉の濃度が高くなります。ほとんど塊はありません。 Cacio e Pepeソースの安定性に対するクエン酸トリソディウムの効果。 クレジット：G。Bartolucci et al。、2025 そのため、澱粉は、Cacio e Pepeを作成するプロセスにおいて重要な役割を果たします。著者らは、さまざまな濃度と異なる温度で混合された水、澱粉、チーズの相挙動を科学的に調査するために一連の実験を考案しました。彼らは主に標準的なキッチンツールを使用して、家庭料理人が結果を再現できるようにしました（すべてのキッチンにはスーのビデオマシンがあるわけではありません）。これにより、状態が変化するにつれてソースに何が起こるかの位相図を考案することができました。 #完璧なカシオとペペソースの物理学