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フィールドエンドウ豆の砂糖は酸っぱいビールの醸造をスピードアップする、と研究者は発見した

クレジット：Pixabay/CC0パブリックドメイン サワービールは、地ビール醸造所のメニューと保管棚の備品になりました。彼らはタルトの複雑なフレーバーのために楽しんでいますが、一部は長く複雑な醸造プロセスを必要とすることがあります。 で報告する研究者 Journal of Agricultural and Food Chemistry 一見奇妙な成分を使用して、より少ない時間で新しい酸味を醸造しました：フィールドエンドウ豆。実験的なビールには、「ビーニー」ではなくフルーティーなフルーティーがあり、商業的なベルギー風の酸っぱいに匹敵する他の属性がありましたが、より短く、よりシンプルな醸造ステップがありました。 「サワービールは、ビール愛好家のシャンパンに代わるものです。酵母が代謝できないエンドウ豆に由来する砂糖を使用することにより、酸っぱいビールを生産するのに不可欠な細菌の成長を促進します」 酸っぱいビールの特徴的な口当たりの味は、乳酸産生菌（LAB）またはブレタノマイセス酵母によって作られた酸から生まれます。これは、醸造者によって追加されるか、環境から自然に導入されています。ただし、これらの微生物は、元の砂糖のような染み粒液（ワート）を望ましい飲み物に発酵させるために、数か月または数年を必要とすることがよくあります。 そのため、Westereng、Philipp Garbers、Catrin Tyl、および同僚は、発酵プロセスをスピードアップする可能性があるため、伝統的な穀物にある伝統的な穀物に見られるものを超えて砂糖を探しています。 以前は、彼らは木材に由来する分子を試しました。しかし、今回は、豆、レンズ豆、エンドウ豆を含むパルスと呼ばれる植物のグループに目を向けました。 パルスは、主に食品にビーニーフレーバーを与える傾向があるため、歴史的に活用されていませんでした。しかし、それらは持続可能で成長しやすいと考えられており、ラフィノース - ファミリーオリゴ糖（RFOS）と呼ばれる糖を含んでおり、ラボは食物源として簡単に使用できます。 新しい研究では、チームはフィールドエンドウ豆から抽出されたRFOでサワービールを醸造し、最終製品を市販のベルギーのサワーと比較しました。 3つの異なるラボを使用して、研究者は4つの実験的なサワービールを醸造しました。 4人全員が19日間、Brettanomyces clausennii酵母とラボの組み合わせで発酵しました。訓練された感覚パネルによる化学分析と評価の後、チームは、RFOエキスを使用してビールが醸造されていることを発見しました。 RFOSなしで醸造されたビールよりも、乳酸、エタノール、フルーティーなフレーバーを含む化合物。 フルーツフレーバー、より酸性の味、RFOなしで作られたビールよりも総味の強さが高くなりますが、商業ビールに匹敵する総味覚強度。 不要なビーニーフレーバーの痕跡はありません。 発酵時間が短いにもかかわらず、ラボはすべてのRFOを食いしばっており、実験ビールには検出可能な痕跡はありませんでした。これは、RFOが一部の人々に胃腸の問題を引き起こす可能性があるため、重要です。 研究者たちは、この作品がパルスとRFOをビール醸造にどのように組み込むことができるかを示し、エンドウ豆ベースの成分が味の良い製品に関連付けられることを望んでいます。 詳細： 酸っぱいビールの生産を加速するための新しい成分としてのエンドウ豆由来のラフィノース - ファミリーオリゴ糖、 Journal of Agricultural and Food Chemistry…