すべては約 250 年前、ライプツィヒのシェフたちが困難な時代に、周辺地域の食材を使って美味しくて安価な料理をテーブルに提供しようとしたときに始まりました。
自然が提供してくれるもの
アミガサタケはヴァイサー エルスター、パルテ、プレイセの間の河畔林の牧草地で繁茂し、畑にはアスパラガスなどの野菜がたくさんあり、川にはカニがたくさんいました。自然はその代表的な料理をライプツィヒの人々の足元に置いたのです。
ライプツィヒ・アレルライは、おそらく 1745 年から 1819 年の間に作成されたのではないかと、故郷の料理の歴史を研究し、著書『ライプツィヒ・クックブック』のために歴史的な料理本をくまなく調べたヨルク・フェルバー氏は疑っている。したがって、あらゆる種類のものに決まったレシピはありません。
成分が異なります
長年にわたり、成分は何度も置き換えられたり、追加されたりしてきました。しかし、アミガサタケとザリガニは欠かせない食材だとファーバー氏は言う。好みと予算に応じて、ジャガイモ、セモリナ粉またはパン団子、さまざまな野菜、スイートブレッド、場合によってはケイトウも用意されています。
ファーバー氏は訓練を受けたシェフで、現在は消防士として働いており、彼の料理本の中で古典のあらゆる種類の現代版を紹介しています。「粗めのブラートヴルストとエンドウ豆のディップを添えたシートから作るライプツィヒ アレルライ」や「セロリチップを添えたライプツィヒ アレルライのリゾット」などがあります。 ”。
クラシックなアミガサタケとザリガニの尾
しかし、ZDF の番組「Besseresser – das Leipziger-Allerlei-Duell」では、ファーバー氏がテレビシェフのゾーラ・クリップ氏と対戦し、ライプツィヒ氏は古典的なレシピのバリエーションにこだわり、勝利しました。必須のアミガサタケとザリガニの尾に加えて、彼のバージョンには、カリフラワー、エンドウ豆、ニンジン、コールラビ、グリーンアスパラガス、パン団子が含まれています。
湯通しして完璧に火を通した野菜に、クラシックなルーをベースにしたソースをかけていただきます。その中で、カニバターがバターの一部を置き換えます。野菜ストック、アミガサタケの浸漬水、クリーム、白ワインでディグレーズします。
ヒント: 乾燥アミガサタケ
今日この料理を高価格帯に押し上げたのは、アミガサタケとザリガニです。それらは牧草地や川で適切な量で発見されなくなって久しい。したがって、ファーバー氏は、冷凍のものよりも風味が豊かな、乾燥した尖ったアミガサタケを推奨しています。新鮮なアミガサタケが入手できることはほとんどありません。乾燥子嚢菌の価格はさまざまですが、尖ったアミガサタケ 100 グラムあたり 70 ～ 80 ユーロ以上の価格も珍しくありません。
新鮮なザリガニもどこでも入手できるわけではありません。さらに、理想的には、ロブスターと同様に、生きたまま購入して加工する必要があります。これは誰にでも当てはまるわけではありません。したがってファーバー氏は、ザリガニの尾、塩水漬け、または冷凍製品を推奨しています。これらはどこの優良スーパーマーケットでも入手できます。 19 世紀末のライプツィヒの主婦にとって、新鮮な甲殻類を調理することは依然として日常生活の一部でした。
テレーゼ・ニーゼは、ライプツィヒ料理学校が意欲的な若い主婦向けに発行したレシピ集の中で、1900 年頃の小動物の扱い方を次のように説明しています。乳鉢にバター1/4ポンドを入れて注ぎ、これを鍋に入れて温め、小麦粉をスプーン2杯加えて再び加熱し、混合物に1/2を入れます良質のブイヨンを数リットル、そして胆汁を取り除いたカニの身を加えます。」
カニの頭のぬいぐるみが目玉
テレーゼ・ニーゼも何でもゆでパン団子を食べていました。しかし、彼女は餃子の混合物の一部をいわゆるカニの鼻、つまりカニの頭の殻に詰め、バターで両面を揚げました。 「それはあなたを赤くします。」
北フリジアのフェール島にあるレストラン「Alt Wyk」の料理長、ルネ・ディトリッヒ氏もカニの頭を詰めます。ディトリッヒは魚の茶番劇を使ってから頭を密猟します。
彼はカニの死骸、つまり内臓を取り除いた甲羅、爪、足からカニソースを作ります。アスパラガスのだしを加えたホワイトソースに加え、彩り豊かなアクセントを加えています。
再発見：ケイトウ
ディトリッヒ氏はライプツィヒ アレルライを「非常に古典的なレシピである」と評価し、伝統的な食材を使って調理しています。これらには、スイートブレッドや鶏のとさかが含まれます。
特にケイトウは長い間メニューからほぼ完全に姿を消していましたが、鼻から尻尾への動きにより、シェフたちの注目が再び高まっています。ライプツィヒ アレルライでは、ディトリッヒは野菜とハーブのストックで櫛を柔らかくなるまで煮ます。最後にスイートブレッドを加えて15分間調理します。
家庭料理でもグルメ料理でも、伝統的でもモダンでも、ライプツィヒ アレライはオールラウンダーであり、いつでもその場所を見つけられるようです。したがって、料理のどのようなバリエーションが開発されるかを見るのは興味深いでしょう。
特別なバリエーションは、ブラートヴルストとエンドウ豆のディップを添えたヨルグ ファーバーのライプツィヒ アレルライです。写真: Jörg Färber/dpa。
貧しい人々の食事から高級料理まで: ヨルグ フェルバーでは、セロリチップを添えたリゾットとしてライプツィヒ アレルライも提供しています。写真: Jörg Färber/dpa
マスターシェフのルネ・ディトリッヒは、「Alt Wyk」レストランで伝統的な食材を使用したライプツィヒの様々な料理を提供しています。写真: Andreas Thumm/dpa
Jörg Färber: “The Leipzig Cookbook”、Buchverlag Leipzig 2024、160 ページ、22.00 ユーロ、ISBN 978-3-89798-670-1。写真: Matthias Frank Schmidt/dpa
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