超加工食品は私たちの命を奪うのか?

ギョーム・ライネリは、ハゲ頭とふさふさのヤギひげを生やした42歳の男性で、つい最近まで、労働者として働いていた。 空調設備 パリから約10マイル北にある小さな町、ゴネスの技術者。この地域はその名を借りています ゴネスブレッド、地元で栽培された小麦から歴史的に作られ、特別なプロセスで製粉され、ゆっくりと発酵して風味が出るパンです。フランスのエリートはかつて、そのサクサクとした噛み応えのある皮と、柔らかくほのかに甘いクラムを味わっていました。ライネリさんは仕事の後に時々ブーランジェリーでパンを買っていました。彼は自分自身をグルメだとは思っていません。「でも、ご存知のように、私はフランス人です」と彼は私に言いました。

ライネリさんの妻はメリーランド州ベセスダの国立衛生研究所に就職した後、米国に移住した。その異動はある種の衝撃だった。 「ここの食べ物は違います」と彼は重いフランス語のなまりで言いました。 “大盛り。塩分が多すぎる。砂糖が多すぎる。」彼は妻の新しい職場での有料研究に登録することにしました。この研究は、アメリカの食生活が他のほとんどの食生活と比較して、なぜこれほど驚くべき速度で人々の体重増加や慢性疾患の発症を引き起こすのかを調査していました。 「自分の体に何が良いのか知りたかったのです」と彼は私に言いました。

11月にライネリさんは、狭い病院用ベッド、質素な青いリクライニングチェア、そして1日1時間使用することになっているエアロバイクを備えた部屋に4週間引っ越した。 「見た目ほど悪くはないよ」と彼は言った。彼の妻は勤務の終わりに彼を訪ねるようになりました。彼は週に一度、代謝室という小さな部屋の中で丸24時間を過ごし、彼の体が食物、空気、水をどのように利用するかを測定した。密かに未認可の食べ物を少しでも食べてしまう危険性があるため、彼は監督なしで外に出ることは許されなかった。

毎日9時に あ。M.、1 P。M.、6 P。Mライネリさんは、約2000カロリーの膨大な食事を与えられ、好きなだけ食べるように指示された。最初の週は、サラダ、野菜、グリルチキンなど、加工を最小限に抑えた食品が提供され、とても気分がよかったです。しかし、研究者らは毎週金曜日に彼の食事を変えた。彼はすぐに、チキンナゲット、フライドポテト、ピーナッツバターとゼリーのサンドイッチなど、彼の言葉を借りれば「ただ胃に残る」高カロリーの加工食品を食べるようになった。彼は胸やけを患い、膨満感、だるさ、イライラを感じ始めました。

感謝祭の数日前、私は科学研究を専門とする世界最大の病院であるNIH臨床センターとして知られる堂々としたレンガ造りの建物に入りました。私はその空洞のようなアトリウムを横切り、社内のコーヒーショップでグラノーラバー（有機搾油キャノーラ油、大豆レシチン、可溶性タピオカ繊維）を購入し、エレベーターの中で軽食をとりました。それから私は研究助手のエマ・グラインドスタッフを追ってライネリの部屋へ行きました。

ライネリは淡いブルーのパジャマを着てベッドに座って携帯電話をスクロールしていた。生体認証活動バンドが彼の腰、手首、足首に巻き付けられていました。食事ごとに代謝がどのように変化するかを測定するために、毎日の「安静時エネルギー消費テスト」を行う時期が近づいていました。ライネリは横たわった。グラインドスタッフは照明を落とし、宇宙飛行士のヘルメットのようなものを頭にかぶった。機械は、ライネリさんが吸ったものと吐いたものを測定することによって、彼が消費したカロリーと、それらのカロリーのうち炭水化物と脂肪から得られたカロリーを概算することができました。 （脂肪の分解には炭水化物の分解よりも多くの酸素が必要であり、調査によると、人は加工度の低い食事でより多くの脂肪を代謝することがわかっています。）あるモニターは、残りの時間をベッドに横たわっていれば約 1700 カロリーを消費すると推定しました。日。

テスト後、ライネリの特大朝食がカートに乗せられて運ばれてきた。観察は人の食生活に影響を与える可能性があるため、退場するよう求められました。 （誰かが見ている場合は、余分なドーナツをスキップするかもしれません。）彼は、野菜のオムレツ、テイタートッツ、そして繊維を加えた牛乳の水差しに取り組み始めました。

過去半世紀にわたり、栄養科学者らは、肥満、糖尿病、心臓病などの健康状態は、甘い飲み物や飽和脂肪など、アメリカ人の食生活の多くの特徴のせいだと主張してきた。これらの要因がアメリカ人特有の健康状態の悪さに確実に寄与している。しかし、NIHの研究の主任研究者であるケビン・ホール氏は、21世紀になるまで名前が明かされていなかった可能性のある原因、つまり超加工食品を研究していた。ホール氏は、この問題は高濃度のナトリウムやコレステロールよりも、むしろ工業技術や化学修飾と関係があるのではないかと考えた。この観点から見ると、自家製ジャムは ゴネスブレッド 大丈夫でしょう。ワンダーブレッドのスマッカーズは、砂糖と脂肪の含有量が少ないとしても、そうではありません。 「私たちは食品の個々の栄養成分に重点を置きすぎているというのが結論です」とホール氏は私に語った。 「私たちは、処理が本当に重要であることを学び始めています。」

近年、数十の研究で、超加工食品が高血圧や心臓発作などの健康問題、さらにはがん、不安、認知症、早期死亡などの予期せぬ問題との関連が指摘されている。ある分析では、超加工食品を最も多く食べた女性は、最も食べなかった女性に比べてうつ病になる可能性が50パーセント高いことが分かりました。別の研究者は、より多く摂取する男性は結腸がんの発生率が大幅に高いことを発見した。 （これらの研究のほとんどは、収入、身体活動、その他の病状などの交絡因子を管理しています。）

ただし、食品の加工レベルに焦点を当てると、奇妙な結論につながる可能性があります。米国農務省の研究栄養士ジュリー・ヘス氏は、「超加工食品」はインゲン豆の缶詰とクマのグミを同じカテゴリーに分類すると指摘した。処理にはいくつかの利点もあります。保管中や輸送中の食品の劣化や汚染を防ぎます。特定の食べ物が旬でないときでも、より多くの人が便利で多様な食事を食べることができます。そしてそれは、世界が増え続ける人口を養うのに役立ちます。世界で最も引用されている栄養学研究者であるハーバード大学教授ウォルター・ウィレットは、ホールのような研究は「価値がないというよりも悪い、誤解を招くものだ」と主張する。 （彼は、人々が長期間にわたって食べる食品の組み合わせに焦点を当てることを好み、植物ベースの自然食品と地中海食を提唱しています。）

ライネリが朝食をとっている間、私はレストランの奥にある化学研究室のような地下の「メタボリックキッチン」に行きました。ライネリさんの昼食と夕食はすでに準備されていた。鶏の胸肉がコンロの上でジュージューと音を立て、フライドポテトの匂いでお腹が鳴りました。 「多くのシェフは創造的であることを好みます」と、キッチンのディレクターを務める青い野球帽をかぶった女性、メレル・コズロスキーは私に語った。 「私たちが求めているのは、指示に忠実に従う人材です。」

ホール氏らは、塩分、砂糖、タンパク質、脂肪などの栄養素の点で、加工度の低い食事が超加工度の高い食事とほぼ一致するように、厳密なプロトコルを開発した。これは、処理の影響を分離することを目的としていました。トマトのスライスとレタスの葉を秤の上に置き、食べ物の重さを10分の1グラム単位で量りました。調理時間を記録するための大きなストップウォッチが近くにありました。クリップボード上の指示には、スープA1からE1にパシフィック・フーズの野菜スープをどれだけ加えるかが説明されており、その塩分含有量は0.39グラムから5.61グラムの範囲であった。

私は背の高い茶色の髪の料理人に、どのような食事を準備するのが最も好きかを尋ねました。 「1日分の超加工食品を準備するには1時間かかるかもしれない」と彼は言う。 「未加工の食事では 3 ～ 4 倍の時間がかかる可能性があります。」彼はナイフを力強く下ろし、ニンジンを真っ二つに切り、こう続けた。しかし、残りの人生で食べるものを選ばなければならないとしたら？未処理です、疑問はありません。」

この研究の中心的な疑問は、参加者に超加工食品を与えた場合、意識的にせよ無意識的にせよ、より多く食べるかどうか、そしてもしそうであれば、その理由は何かということである。これが、参加者にこれほどの量が提供され、いつでも好きなときにやめられる理由です。ある時点で、コズロスキーさんは業務用冷蔵庫からトレイを取り出した。サラダ1杯、ドレッシング1ボウル、豆の容器1杯、サルサ1カップ、シュレッドチーズ、ワイルドライスブレンド、セルツァー2杯という、4人家族でも食べられそうな量だった。食後、研究者は各料理の重さを量り、どれだけ食べたかを確認します。

「これは加工済みですか、それとも未加工ですか？」私は尋ねた。

コズロスキーは微笑んだ。 「超加工されています」と彼女は言いました。 「多くの参加者は違いがわかりません。」

「超加工食品」という用語は、カルロス・モンテイロというブラジルの疫学者によって導入されました。 70年代初頭、モンテイロはブラジルの農村部の貧しい地域であるリベイラ渓谷でプライマリケアの医師を務めており、腹部の膨満、成長阻害、疲労を抱える多くのプランテーション労働者を治療していた。彼は、彼らには薬よりも、より良い食べ物がより大量に必要であると考え始めました。彼は栄養失調について研究したいと考え、サンパウロに移住した。その後、毎年約100万人のブラジル人が肥満になっていることを知った。奇妙なことに、医師が肥満の蔓延の原因としている塩、砂糖、油などの食材を購入する人の数は減少していた。その矛盾が彼を悩ませた。

90年代、多くの栄養学研究者は、個々の栄養素（抗酸化物質は善玉、飽和脂肪は悪玉）から離れて、より広範な食事パターンに焦点を移し始めました。モンテイロは理論を展開しました。塩の購入量を減らした世帯は、塩の摂取量を減らしたわけではありません。彼らはもう料理をしていませんでした。パッケージで届く食事の割合が増えてきました。 「問題は食料や栄養素ではなく、むしろ加工だ」と彼は画期的な2009年の論文で書いた。新しい行動実験と脳画像実験は、食事が常に私たちの意識的な制御下にあるわけではないことを示しました。モンテイロ氏は、工業用食品システムが安くて便利で魅力的な食品を大量に生産し始めたときに、何か非常に悪いことが起こったと推論した。彼は、科学者は最も不自然な成分とその生産手段によって食品を分類すべきだと主張した。

私たちのほとんどすべての食品は何らかの方法で加工されていますが、その方法と量が重要です。モンテイロ氏によれば、 ノヴァ 食品分類システム、グループ 1 の食品は未加工または最小限の加工しかされていないものです: ナッツ、卵、野菜、パスタ。グループ 2 には、砂糖、油、バター、塩などの日常的な料理材料が含まれます。パスタにバターと塩を加えれば、グループ 3 の食品になります。加工された食品ですが、自動的に不健康になるわけではありません。しかし、瓶を追加してください ラグー 加工コーンスターチ、ホエイプロテイン濃縮物、キサンタンガム、リン酸二ナトリウムを含むアルフレッドソースを使えば、グループ 4 の超加工食品をかじることになります。グループ 4 の食事の成分は、食品が精製、漂白、水素添加、分別、または押出成形されるときに、つまり、食品全体が成分に分解されるか、その他の方法で化学的に修飾されるときに作成される傾向があります。家庭のキッチンにある器具や材料で作れないものは、おそらく超加工品でしょう。 （モンテイロのルーブリックには工業的に栽培された作物や家畜は考慮されておらず、食品会社はその使用を必ずしも明らかにしていない。）

モンテイロ氏の同僚たちはすぐには納得しなかった。彼の2009年の論文から5年間、食品加工と健康不良を結びつける科学的研究は基本的に存在しなかった。彼のルーブリックが、英国で使用されている食品ピラミッド、推奨食事プレート、または栄養信号機よりも有効であるかどうかは明らかではありませんでしたが、徐々に科学者たちは彼の理論を検証し始めました。 2015年、NIHの研究者であるホール氏は肥満に関する会議に出席し、低脂肪食と低炭水化物食に関する研究を発表した。彼が演壇を去った後、何人かのブラジル人栄養士が彼に近づきました。 「『それはまさに20世紀的な考え方だ』」と彼らが彼に言ったのを彼は覚えている。 「『問題は超加工食品だ。』この言葉はナンセンスに聞こえました。栄養とは栄養素のことだ、と彼は考えた。処理はそれと何の関係があるのでしょうか？

塩胡椒のような短い髪を持ち、白衣を着ていることが多いホール氏は、もともと物理学者として訓練を受けていた。彼はシリコンバレーの新興企業で病気のモデル化を学んだ後、栄養学に魅了されました。 NIH で同様の役割を果たしている間、彼は食事と運動を研究するために建設中の「代謝病棟」で働き始めました。彼の初期の研究の一部は、NBC の「The Biggest Loser」に出演し、大幅に体重を減らした出場者の代謝変化を調査したものでした。ブラジル人の栄養士たちが彼らの理論について彼に話した後、彼はその理論の信憑性を損なうと考えた試験を計画した。