全国の若いシェフたちは地元の農場と提携し、伝統的な市場を探索し、近所の食用植物や雑草を探しています。写真は代表的な目的のみに使用されます。写真提供: AP
私たちが何を食べ、何を料理するかは、大企業によって決定されています。コントロールを取り戻すにはどうすればよいでしょうか?
で 「南アジアで栄養補給を届ける」は、地域の研究、実施に関する洞察、政策対話を紹介する年次栄養会議で、今年コロンボで開催され、約1,300人の科学者、学生、研究者が直接およびオンラインで集まり、アイデアを共有しました。 3 日間にわたり、講演者は栄養状態を改善するためにシステム全体の点を結びつける方法についてのアイデアを共有しました。
大量のデータの中で、人気のボンベイ・キャンティーンで働いていたシェフ、トーマス・ザカリアス氏によるプレゼンテーションがあった。彼は食を通じてインパクトを生み出すプラットフォームであるロカヴォアを立ち上げるために退職した。トーマス氏は、彼らの取り組みは、地元の季節の食材を擁護し、料理の知識をアーカイブし、食材がどこから来たのかについての意識を高めることを目的としていると説明しました。また、気候変動に強い多様な食習慣にスポットライトを当て、それらを保存する責任のあるコミュニティから学ぶことにも重点を置いています。すべては、食卓でより栄養価の高い多様性を促進するためです。
気候変動と持続可能性
会議では講演者らが気候変動と持続可能性を取り上げ、健康と栄養が地球の状態と取り返しのつかない関係にあるという事実を強調した。バングラデシュからの講演者は、栄養レベルを向上させるために通常の作物に葉物野菜を加えるなど、代替作付けシステムの栄養への影響について話しました。ネパールの研究者は、全農場の84％が小規模農場であり、作物種の4分の3が受粉に依存しているこの国における花粉媒介者の減少の影響について語った。家庭での栄養の選択が環境にとってどのように重要であるかについてのデータがベトナムから届きました。そして、開催国のスリランカでは、人々にもっと果物や野菜を食べるよう促す試みとして、FRANI というアプリがローンチされました。
誰もが同意したのは、南アジアの人口の多くにとって、果物と野菜の摂取量が推奨レベルをはるかに下回っており、超加工食品が急速に普及しているという事実でした。
シェフのトーマス・ザカリアス氏は、スリランカで開催された会議の発表者の一人でした。ファイル写真
10年間かけて25の州を旅し、部族コミュニティ、地元の専門家、人類学者から学んだ後、ザカリアス氏は、現代の食生活は多様性によって改善できる、特に地元や先住民族の食べ物を毎日のメニューに戻すことで改善できると述べた。彼は、地元の市場で買い物をし、自分で育てたものを食べるため、農村部のコミュニティでの料理について話しました。 「多様性は自然が回復力を確保する方法です。」
「10 分間の食品配達アプリの時代において、私たちの市場は衰退しつつあります」とザカリアス氏は言います。これは、顧客がますます食事制限をし、包装食品への依存を強める傾向があることを意味します。
伝統市場の復活
しかし、人々が地元の果物、野菜、塊茎の美味しさを再発見するにつれ、状況は変わりつつあります。全国の若いシェフたちは、地元の農場と提携し、伝統的な市場を探索し、近所の食用植物や雑草を探し、それらすべての農産物をメニューに載せて、地元の食事がどれほどおいしいかを証明しています。たとえば、ヒマーチャル・プラデーシュ州のダルワ村近くにあるシェフ、プラティーク・サドゥ氏が経営する16席のレストラン「ナール」では、ムシュク・ブディジ米からヒマラヤ・トラウトまで、レストランから50キロ以内で調達した食材を盛り付けてヒマラヤ料理を強調している。ドバイで受賞歴のあるアヴァタラを経営するシェフ、ラーフル・ラナは、メニューの一部として、ラギ・バトゥーラを使ったホースグラムカレー、ジャキアまたはワイルドマスタードでテンパったジャガイモを提供しています。これらはすべてウッタラカンド州の自宅からインスピレーションを得たものです。
バンガロールのスプドニク農場が主催した「ルーティング・フォー・チューバー」フェスティバルでは、参加者はモンキージャックフルーツのピクルス、ヒメヤムイモのカレー、ウベで味覚の幅を広げることを楽しんだ パヤサム。 ザカリアスさんは、地元コミュニティが運営するメガラヤ州のメイ・ラメウ・カフェについて語った。このカフェでは、野菜の煮込み、水田で採れたカニ、野生のキノコで作ったご飯など、季節の食べ物を提供している。
ザカリアスさんは、ブバネーシュワルで開催されたキビ集会で、どのように料理をしたのかを説明します。そこでは、農民たちが小さなキビを使った地域のポットラックで都市の人々と交流しました。 エンドゥリ・ピタス、ジョワル・ワダス、 そして ポダピタス酵母。さらに、「ローカルが再びクールになりつつある」とも付け加えた。これは、はるかに簡単な解決策でもあります。食生活を改善するために輸入果物に頼るのではなく、祖母のレシピ本を開くだけです。
発行済み – 2024 年 12 月 18 日午前 11 時 37 分（IST）