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文：堀口俊英

エスプレッソは濃度の高いコーヒーです

日本では伝統的なカフェで手で淹れるコーヒーが典型的な抽出文化を形成していますが、世界中のコーヒー消費国と生産国の複合コーヒーショップや自家焙煎コーヒーショップではエスプレッソマシンがより一般的に使用されています。これはイタリアンバールやイタリアンレストランなどの自家焙煎コーヒーショップ（食後にエスプレッソを一杯飲む習慣）やアメリカ・シアトル発祥のスターバックス、2000年以降に開催されたワールドバリスタチャンピオンシップなどの影響を受けています。 )[1] 影響。

エスプレッソは苦いコーヒーではなく、濃度の高いコーヒーです。イタリアのエスプレッソの基本的な抽出方法は、粉末7gを30秒で30ml（1秒で1ml）抽出することです。 9気圧の圧力をかけるため、濾紙カップドリップ濾過やフレンチプレスの一般的な抽出濃度(Brix1.5程度)に比べ、より多くの可溶成分を抽出することができ、抽出液の濃度はBrix10程度と高くなります。テーブルの温度は約70℃です。ただし、急速抽出のため、抽出される有機酸やカフェインの量は比較的少量です。

エスプレッソマシンの性能が向上するにつれ、より良い味わいを追求するために1杯のエスプレッソに使用する粉末の量も増えています。

エスプレッソマシンは、高温高圧抽出（エスプレッソ抽出の正確な表現は抽出）により、本来水に溶けない油分を1杯あたり0.1g相当の量で油滴に乳化し、コーヒーに抽出します。グリース（クレマ、クレマ）現象。さらに、エスプレッソを覆うこのコーヒークリームの層は小さな二酸化炭素の泡で構成されており、さまざまな揮発性の芳香物質を含んでおり、豊かな香りを放出し、コクを与えることができます。

エスプレッソは主にイタリア、フランス、スペインなどで親しまれていますが、現在ではアメリカ、北欧、オーストラリアなどの消費国だけでなく、多くの生産国でも徐々に普及している抽出方法です。が世界中で主流になっています。

喫茶店で使われているエスプレッソマシン

エスプレッソマシンはイタリア人のルイージによって発明されました。 1901年にルイージ・ベゼーラが発明した蒸気圧式コーヒー抽出器をもとに開発されました。現在、業務用エスプレッソマシンには半自動と全自動の2種類があり、どちらも家庭用もあります。

2000年以降にエスプレッソマシンの数が急増し、2010年代には半自動コーヒーマシンの種類も増えました。 2010年代には、コーヒーマシンの安定性が大幅に向上し、二重加熱システム（熱湯・スチーム・抽出）、抽出温度調整（焙煎度変更）、コーヒーの保持量の増加などの機能が追加されました。ハンドル（またはハンドル）など。

また、適切な量の粉末を自動で正確に粉砕できるなど、専用粉砕機の性能も大幅に向上しました。

一般的な抽出方法は、①専用のグラインダーを使用してコーヒー粉を非常に細かい粉末に粉砕し、②適量のコーヒー粉を抽出ハンドルに充填し、③コーヒー粉を平らにした後、コンパクターを使用してコーヒー粉を圧縮し、風量を減らしてください。 ④コーヒーマシンにブリューポルタフィルターを取り付けて抽出します。また、付属のスチームチューブを使用してミルクを泡立てることもできます。

半自動コーヒーマシンを使用する場合、毎朝バリスタが挽きの濃さや抽出時間、抽出量などを再調整する必要があります。全自動コーヒーマシンはあらかじめ設定しておけば、ボタンひとつで抽出量を選択でき、ミルク入りのコーヒードリンクも作ることができます。ただし、毎日大量の抽出が必要な場合は、連続抽出性能に優れた220Vの給排水設備を追加した業務用コーヒーマシンを検討する必要があります。 [2] 電源と専用浄水器を完備。

イタリアンバー

イタリア人は毎朝一番にバーに行きます [3]（カフェ） 出勤前にエスプレッソを一杯飲むため、朝早くからお店は混雑しています。イタリアでは風味のバランスを整え、コーヒーをまろやかにするためにクレマが入っています。 [4] コーヒー抽出液に砂糖を加えて飲みます。

イタリアではバーごとにエスプレッソの抽出量が異なります。短抽出（リストレット）は、抽出量がわずか20ml程度の濃いエスプレッソコーヒーで、南イタリアに行けば行くほど飲む人が増えます。標準的な普通抽出（エスプレッソ）は約30mlで固定されています。ロング抽出（ルンゴ）は抽出量約50mlのやや軽めのエスプレッソです。

イタリアには「第二の故郷」とも呼ばれる、庶民が日常的に利用するバールが数多くあり、地元住民同士のコミュニケーションの場となっている。その一方で、広場の周りに座って食事ができる複合カフェもたくさんあります。これらの店は通常、テーブルで充電します。[5]

世界中で人気！イタリアンコーヒーを自宅で作ろう！

1990年代以降、イタリアンバールをベースに、スターバックスなどのコーヒーチェーン店がシアトル（スターバックスコーヒーコーポレーションの本拠地）に徐々に増えていきました。 2000年代以降、スターバックスはアメリカのコーヒー業界に新たな潮流を巻き起こし、このコーヒー改革の流れを「コーヒーのセカンドウェーブ」と呼びます。[6]。

その後、スターバックス以外にも、シカゴのインテリジェンシア・コーヒー、ポートランドのスタンプタウン・コーヒー・ロースターズ、サンフランシスコのブルーボトル・コーヒーなども活躍するようになりました。

2010年以降、「シングルオリジンコーヒーの起源、種類、風味を深く探求し、エスプレッソだけでなく手淹れコーヒーを開発し、オープンな店舗装飾スタイルを採用し、屋内での無線インターネットアクセスを提供する」という新しいタイプのコーヒー文化が始まりました。この新たなトレンドの台頭は「コーヒーのサードウェーブ」と呼ばれています。[7]。

近年、コーヒーのサードウェーブの影響を受けて、世界中で多くの新しいコーヒーショップが誕生しています。イタリアのエスプレッソは、日本、北欧、オーストラリア、コーヒー生産国など世界中で販売されています。現在、アジアでは新しいコーヒーショップが数多く登場しており、そのほとんどがセルフサービスを採用しています。

イタリアンスタイル、シアトルスタイル、サードウェーブコーヒーショップは歴史的・文化的に大きく異なりますので、その違いを以下の表にまとめました。日本のさまざまなカフェやバーに行くと、店内のさまざまなスタイルを注意深く観察することができます。

写真提供: ハッピーカルチャー出版

注記

[1] 日本ではSCAJが主催するバリスタコンテストで、出場者は規定時間内に最初に「エスプレッソ」、次に「ミルクドリンク」、最後に「革新的なスペシャルティドリンク」の3種類のコーヒードリンクを提供する必要がある。味覚スコアに加えて、飲料の製造デモンストレーションからサービスまでのすべての製造プロセスにおいて、飲料の適切性と正確性も審査されます。優勝者はワールドバリスタチャンピオンシップの日本代表となる。また、日本のJBA（日本バリスタ協会）によるオーディションも開催される。

[2] 訳注：原文「200V」は台湾の電圧に合わせて220Vに変更されています。

[3] 通りのいたるところにイタリアン バーがあり、昼から夜まで営業しており、そこでただ食べたり飲んだりすることができます。通常、最初にレジで支払い、その後、レシートをカウンターに持って行き、バリスタがエスプレッソを提供した後、レシートの半分を切り取ります。立ち飲みでコーヒーを飲むことがほとんどですが、お店によっては高めの料金を払って席を用意しているところもあります。

[4] カフェインとはエスプレッソの表面に浮かぶ泡のことで、すぐに消えないものが最高の品質であると言われています。コーヒー豆が新鮮であればあるほど、炭酸ガスが多くなり、美しいコーヒーバターが出やすくなります。

[5] この記事の内容の参考文献： 1. 『イタリアのBARを楽しむ』林茂著、1997年三田出版社発行。 2. 『一流のコーヒーバーシェフの育て方』横山千尋著、2007年台湾東米社出版。

[6] コーヒーの第二の波: 1960 年代から 1970 年代まで、米国のコーヒーは大量生産、大量消費、価格競争の時代でした。その後、1982年に中小規模の焙煎業者を中心にアメリカスペシャルティコーヒー協会が設立されました。コーヒーは低価格・低品質が一般的だった当時、スターバックスなどコーヒーチェーン店が起こしたコーヒー改革の波はセカンドウェーブと呼ばれた。

[7] コーヒーのサードウェーブ: 2002 年、アメリカスペシャルティコーヒー協会 (SCAA) のコーヒー焙煎ガイド、Cuisu。トリッシュ・ロスゲブは、当時のコーヒーの新しいトレンドを「コーヒーのサードウェーブ」と提唱しました。 2010年頃は日本のメディアでもこの言葉がよく使われていましたが、今ではあまり使われなくなりました。

本の紹介

本記事はハピネスカルチャー発行『ゴッドファーザーのスペシャルティコーヒーバイブル 気候変動下で豆選びから抽出まで新たなテイスティングの詳細、これからのコーヒーの飲み方をマスターする』より抜粋です。

著者：堀口俊英
翻訳者: ファン・ウェイビン

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日本のスペシャルティコーヒーのゴッドファーザーが新作をリリース
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豆の種類、産地、加工、焙煎、醸造などの基礎知識を解説。
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【予告】ゴッドファーザー30年の軌跡！豆の種類別の選び方の提案
‧天日乾燥法による豆の選び方の推奨：発酵過程での雑味が最も少ないパナマ、エチオピア、イエメン。
‧バーボン豆選びのポイント：グアテマラのアンティグア生産地がバーボン品種の風味を最もよく表しています。
‧エチオピアにおける豆選びの提案：イルガチェフェ地方の洗浄と天日乾燥は、どちらも優れた加工技術です。
‧ゲイシャに匹敵する豆選びの提案：ケニアのSL種ウォッシュ豆は酸味とトロピカルフルーツの風味が際立っています。

産地のテロワールからカッピングの基準まで、風味プロファイルを解体する手法で、スペシャルティコーヒーの基礎知識を刷新する─
◇世界の産地：各産地のテロワール一覧／各国の豆品種の特徴／フレーバーまとめと飲み比べ
◇品種リスト：一般的な12品種の詳細な分析/基本的な味の評価/テイスティングの提案
◇インサイダーズガイド：スペシャルティコーヒーの分類／カッピングのルールと手順／公開版カッピングの実践
◇道具選び：代表的な抽出器具8選紹介／豆挽き器・手抽出釜の選び方のポイント
◇スキルアップ：フィルターカップでよく使う淹れ方／基本の手淹れコーヒーとイタリアンコーヒーミキシング

毎日コーヒーを飲む習慣をグレードアップするために、
好みのフレーバーの選び方と飲む楽しみを詳しくご紹介します。
コーヒーが品種やテロワールに注目し始めたのはこの10年だけではありませんが、ここ数年で気候変動の影響を皮切りに、コーヒーの生産地、産地、品種、主な消費国などが大きく変化しました。大きな変化があるため、この本は、元のタイトルが示すように、「コーヒーの新しい基本」です。

地球環境の変化に伴い、スペシャルティコーヒーの「fromseedtocup」もその影響を大きく受けています！
‧温暖化現象により気候異常が発生し、コーヒー生産量が大幅に減少
‧アジアを中心としたコーヒー経済消費の拡大
‧雨後のキノコのように新しい品種が芽吹く
‧嫌気性発酵は新しい後処理技術となった

産地から醸造まで、味を極めるマスターレベルのテイスティングクラス
堀口俊英は日本のスペシャルティコーヒーの名付け親であり、日本におけるスペシャルティコーヒーの飲用のトレンドを主導しました。この本は、彼のこれまでの実践経験と科学的な数値分析を使用して、コーヒーのフレーバープロファイルを完成させます。酸度や脂質の質などの測定データとスペシャルティコーヒー協会のスコアをもとに、味わいに影響を与える要素を焙煎度、産地、加工方法、豆の種類などの側面から一つ一つ列挙しています。

【醸造】宮殿レベルの抽出技術、各種フィルターカップの手淹れの細部、そしてイタリアンコーヒースタイル
☆ゴッドファーザーの最初のカップ作り体験は、最後の抽出を完了する必要があるかどうかについて語っています。
☆三大フィルターカップのメーカー説明書と、堀口珈琲の失敗しない淹れ方の詳細を公開。
☆マニアのための楽しいお店巡り：イタリアンコーヒーには大きく3つのスタイルがあり、マシンの機種、豆の選択、焙煎度合い、さらにはドリンクメニューの違いもあります。

【知識】コーヒー栽培の基礎、スペシャルティコーヒーの定義分析、風味の科学的定義
☆今後の市場では、標高が高く、緯度が高く、病虫害に強いアラビカ種が最も人気となるでしょう。
☆「スペシャルティコーヒー」の定義は、産地、品質、加工方法などを市販の豆と比較したものです。
☆有機酸、脂質、アミノ酸…抽出されたコーヒー液の成分が風味に与える影響を科学的なデータで解説。

【豆選び】調理豆の加工方法の比較、世界21カ国の豆品種の風味詳細一覧、豆品種選びのポイント
☆さまざまな加工方法が調理豆の風味に及ぼす影響を分析して紹介し、機器とテイスティングを使用して詳細な分析を行います。
☆ブラジルとベトナムのコーヒー覇権は、コスタリカにマイクロ加工工場を誕生させた。
☆イルガチェフェ洗浄・天日乾燥の安定した実績がエチオピアスペシャルティコーヒーの歴史を物語ります。

【飲み方】プロによるワインテイスティング評価の用語、基礎評価の注意点、マスターのためのテイスティングスキルの練習
☆グルメ上級者のためのテイスティングレッスン：香り、果実、食感、欠点の用語は何ですか？
☆ゴッドファーザーの「10点テイスティングノート」は、一般消費者向けにコーヒーテイスティングの楽しさをより深く味わっていただくために特別に企画されたものです。
☆飲用経験と味覚体験を効率よく蓄積する11項目の味覚開発トレーニング。

写真提供: ハッピーカルチャー出版

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担当編集者：ウェン・シーハン
検証編集者: Feng Guanwei