ジャーナルに掲載された研究論文では 食品科学と技術のトレンド著者らは、パッケージサラダの生産工程における微生物汚染の原因となる可能性のある重要な点を強調した。
また、適切な微生物学的品質管理と健康と安全を確保するために利用できる解決策についても議論しました。
勉強： 農場から食卓まで：調理済みサラダの製造工程における真菌および細菌汚染とその診断画像クレジット: monticello / Shutterstock
背景
すぐに食べられる緑の葉野菜やすぐに食べられるサラダは、急成長している市場です。これらの製品は、すでに洗浄された状態で密封された袋に入れられて販売されており、調理せずに生のまま食べることを目的としています。
これらの製品はそのまま食べられるため、健康と安全を確保するために厳格で包括的な微生物学的品質管理が必要です。野菜の栽培、洗浄、袋詰め、保管、輸送、流通に関連するさまざまな方法と条件が、製品の品質を決定する主な要因です。
調理済みサラダには、細菌、酵母、糸状菌などさまざまな病原菌が含まれている可能性があり、製品の保存期間を短縮したり、人体への健康被害をもたらす可能性があります。また、これらの食品には、食中毒の発生や汚染に関連する危険な病原菌（寄生虫やウイルス）も確認されています。
微生物汚染のリスク
調理済み食品の生産システムでは、スタッフのトレーニングと衛生管理が食品の安全性にとって必須の要素です。土壌、改良剤、堆肥ベースの肥料、水、近隣の養鶏場や畜産場、野生動物の残留物など、さまざまな原因が、収穫前および収穫後の段階で微生物汚染を引き起こす可能性があります。
水質は微生物学的安全性にとって最も重要な要素であると考えられています。最近の欧州委員会の規制では、灌漑にリサイクル水を使用することが推奨されています。植物を育てるための水ベースの栄養溶液は、管理された環境で動作し、動物の糞尿や土壌媒介性疾患を回避し、ヒト病原体による植物の汚染を最小限に抑えるため、従来の土壌ベースのシステムよりも微生物学的安全性が高くなることが期待されています。
しかし、土壌のない栽培技術では、リサイクルされた水や栄養液、種子、苗、基質が微生物汚染のさらなる発生源であることが確認されています。これは、循環システムの水が従来の土壌ベースの栽培よりも急速に汚染される可能性があることを示しています。
米国食品医薬品局（FDA）の食品コードによれば、調理済みサラダは1998年から2008年の間に数回の感染発生と関連していたため、潜在的に危険な食品である。
欧州委員会規則によって規定された調理済み食品の受け入れに関する微生物学的基準は、微生物の存在、不在、または数、および毒素または有害な代謝物の濃度に基づいています。食品安全基準は、 リステリア菌 そして サルモネラ 賞味期限内の製品25グラム中に含まれる菌数。
調理済み食品の生産における主なリスク要因は、輸送、加工、保管温度、水質と衛生、設備の設計、衛生状態、労働者の個人衛生とトレーニングです。
原材料の受入れ（収集と保管）、選別（手作業による洗浄と切断）、消毒（洗浄と乾燥）、包装（袋、箱、包装）、流通（現地での保管、市場への輸送）など、生産プロセスに沿った重要な管理ポイントでも潜在的な危険が発生する可能性があります。
食品の製造および保管中に周囲温度を低く保つことは、病原菌の増殖率を下げるために不可欠です。しかし、病原菌の増殖を完全に防ぐには十分ではありません。
洗浄中に水や製品の汚染、腸内病原菌による交差汚染が発生する可能性があるため、水質を維持するために消毒剤を使用することは不可欠です。塩素は効果が高く、価格が安いため、最も広く使用されている消毒剤です。その他の消毒剤には、オゾン、電解水、酸性亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素、有機酸、臭素、ヨウ素などがあります。
機器、切断機や工具、バイオフィルムの形成、コンベヤー ベルトは、最も重大な汚染のホットスポットです。製品の梱包時には、フィルム、製品の重量、ガス組成の正しい組み合わせを決定することが、製品の品質、安全性、保存期間を確保するために不可欠です。
消費者に対する透明性を確保するには、調理済み食品に原材料、栄養価、原産地に関する情報を適切に表示することが重要です。ラベルには、保管温度、賞味期限、製品の原産地に関する情報も記載する必要があります。
調理済みサラダの微生物学的スクリーニング法
サラダなどの調理済み食品に含まれる病原微生物を検出するための微生物学的方法がいくつか開発されています。これらの食品に含まれる微生物を検出するために使用できる一次寒天培地がいくつかあります。
寒天培地から分離された微生物コロニーは、生化学的および血清学的検査によって特徴付けられ、以下を含む主要なヒト病原体を特定します。 大腸菌、黄色ブドウ球菌、 サルモネラ・エンテリカそして リステリア菌。
ポリメラーゼ連鎖反応 (PCR) ベースのアッセイなどの分子的方法は、コロニーの同一性の確認や、濃縮培地中の特定の病原体の標的同定にも使用されます。
食品安全分野では、培養可能および培養不可能な病原菌や調理済みサラダの腐敗物質をターゲットとしたハイスループットスクリーニング法の適用が増えています。ショットガン検査などの新しい技術もいくつかあります。 メタゲノミクス メタトランスクリプトミクスは、標的核酸を直接配列決定して必要な微生物情報を提供できるため、人気が高まっています。
食品業界は現在、すぐに食べられるサラダの生産チェーンにメリットをもたらす持続可能で低コストな、タイプ固有の新技術に注目しています。重要な生産ポイントをリアルタイムで監視することで、微生物のリスクを定性的および定量的に評価するための新しい方法がいくつか開発されています。
ナノポアベースの DNA シーケンシング技術とバイオインフォマティクス分析パイプラインを組み合わせることで、特別にトレーニングされた予測モデルと多変量解析を導入し、微生物汚染の早期検出を実現します。
結論
生産チェーン全体で汚染の可能性があるため、すぐに食べられるサラダの微生物学的リスクをゼロにすることは統計的に非現実的ですが、持続可能な技術の進歩と厳格な微生物学的品質管理により、サラダが消費者に届く前にこれらのリスクを大幅に軽減し、食品の安全性を高めることができます。
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#研究により調理済みサラダの汚染リスクと解決策が明らかに
2024-07-11 01:21:00