パタゴニアには次世代のラガービールがある、と研究者が発見

先週PLOS Genetics誌に発表された研究によると、これらの交配種は独特の香りを生成しながら、市販の酵母と同量、場合によってはそれ以上のアルコールを生産できることがわかった。

「現在私たちが飲んでいるラガービールはすべて、500年前に生成された酵母による単一の出来事から生まれたものです」と、研究の主任研究者でサンティアゴ大学の教授であるフランシスコ・キュビロス氏は語った。 分子遺伝学を専門とするチリ氏。「そのため、ラガービールのほとんどが非常に似たものになります。」

ラガー酵母の誕生。正式には サッカロミセス・パストリアヌスは、1600 年頃に起こった幸運な偶然でした。 S.パストリアヌス ドイツのバイエルン州で2つの酵母の親から生まれたハイブリッド酵母である。 サッカロミセス・セレビシエ そして サッカロミセス・ユーバヤヌス証拠によれば S.セレビシエ 発酵中の一バッチを汚染した S. ユーバヤヌス、 そして第一世代のラガー酵母が誕生しました。

それ以来、人類はビール醸造によってラガー酵母を栽培し、品種を捨ててきた。 人々が嫌悪感で鼻をつまみ、口をすぼめるような味のビールを醸造し、香りがよく喉越しの良いビールを将来の醸造のための酵母源として保存します。

厳しい現実：この長い年月の間に、商業用ラガー酵母はたった86株しか生まれず、その数は エールの製造に使用できる 390 種類の菌株。(ラガーは人気のビールスタイルで、バドワイザー、コロナ、ハイネケンなどのブランドが含まれます。) ラガー酵母の遺伝的多様性が限られているため、可能な風味が制限されます。

ラガービールが大きな割合を占めていることを考えると 研究者たちは、世界中で販売されているビールの誕生を模倣することで、市場に新しい味を導入する方法を見つけ出そうとしました。 S.パストリアヌス — ただし今回は、チリのパタゴニアの森林で見つかった酵母の親を使用します。

「私たちは [on] 音楽と食べ物、そして私たちは [the yeasts] 相棒」とキュビジョスは冗談めかして言った。

ワイナリーの品種を交配する最初の試み S.セレビシエ パタゴニアの品種 S. ユーバヤヌス 酵母は不発に終わりました。

「酵母は、存在する糖分をすべて消費したわけではない」と、この研究の筆頭著者であり、実験が行われた当時はキュビロス研究室の博士研究員だったジェニファー・モリネット氏は述べた。酵母が発酵中に与えられた糖分を食べなければ、ビールを作るのに必要なガスとアルコールを生成しない。

そこで研究者たちは実験的進化に目を向けた。これは、数日ごとに怠惰な雑種酵母を新しい砂糖の入った試験管に入れて、時間の経過とともにその特性がどのように変化するかを調べるという科学的手法である。

7か月間にそれぞれ250回の進化を経て、ハイブリッド酵母は生命力に満ち、与えられた糖分をすべて消費しました。

「とてもうれしかったので、研究室中を飛び跳ねていました」とモリネットさんは語った。

このハイブリッドビールは、既存のラガーとは一線を画す独特の香りを持っていた。甘い香りを放つものもあれば、ほとんどのラガービールのフルーティーで柑橘系の香りとは異なり、スパイシーでクローブのような香りを放つものもあった。

「間違いなく有望だ」と、発酵製品の特性や栄養価を評価する試験を行っているアドバンスト・アナリティカル・リサーチ・ラボの主任化学者、ザック・リラ氏は語った。

「私が本当に気に入ったのは [the study] 「酵母自体の遺伝的特徴を分析する能力が彼らの強みです」と、この研究には参加していないリラ氏は言う。

研究者らは、自分たちが作ったハイブリッド酵母を研究し、細胞の構成要素を分析したところ、酵母の特性がどうなるかを決定するのは細胞の発電所であるミトコンドリアであることを発見した。

リラは言った この発見により、醸造業者はラガー酵母候補の遺伝的特性を迅速に評価し、高速発酵能力などの理想的な特性を探すことができるようになります。

「この種の研究の次のステップは、パイロット規模の醸造を実施し、ビールを造ることだ」と、この研究には関わっていないオレゴン州立大学の発酵微生物学准教授クリストファー・カーティン氏は述べた。同氏は、研究室の外で造られたビールが既存のラガーと異なるかどうか、そして消費者が好むような違いがあるかどうかを評価するには、官能分析が必要だと説明した。

「パフォーマンスのスケールアップには課題がつきものです」とカーティン氏は言う。そのひとつは、酵母ハイブリッドが硫化水素を過剰に生成しないようにすることだ。硫化水素は発酵過程で自然に発生するガスだが、ビールが腐った卵のような臭いになる可能性があるため、ほとんどの醸造所は硫化水素を除去しようとしている。

キュビロス氏は「商業用酵母の栽培化の500年に追いつく必要がある」と述べ、「しかし、我々はこれをチャンスと捉えている」と語った。