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2024-06-16 04:04:33
成功のレシピ：ジェッダのザ・エディションのシェフ、セドリック・ヴォンゲリヒテンがアドバイスとおいしいフリッターのレシピを紹介
ドバイ：「私の夢はサッカー選手やミュージシャン、医者になることではありませんでした」とジェッダのザ・エディションにあるフランス・アジア料理レストラン「マリタイム」のヘッドシェフ、セドリック・ヴォンゲリヒテン氏は言う。「これが私がやるべきこと、そしてなるべき姿なのです。」
反論するのは難しい。ヴォンゲリヒテン氏はタイでフランス人の両親のもとに生まれた。両親は、ヴォンゲリヒテン氏の父親がバンコクのマンダリン オリエンタル ホテルの料理長を務めていたため、タイに住んでいた。ヴォンゲリヒテン氏が 2 歳になるころには、家族はポルトガルとボストンでの暮らしを経て、ニューヨークに定住していた。
ヴォンゲリヒテン氏は、料理への情熱は8歳か9歳の頃から始まったと語る。「（学校を）終えて家に帰ると、当時はホテルだったのですが、空き時間はキッチンでペストリーを作ったり手伝ったりしていました。そればかり考えていました。」
彼は14歳のときに南フランスで本格的な料理のレッスンを始め、それ以来、さまざまな料理や文化を学ぶために世界中を旅してきました。
あなたが始めた頃、最もよく犯した間違いは何ですか?
物事を複雑にしすぎたり、料理の明確なビジョンを持っていなかったりすると思います。時には一歩下がって全体像を見る必要があります。練習すればするほど、物事は自動的に機能するようになり、それ以上考える必要がなくなります。
アマチュアシェフへの一番のアドバイスは何ですか?
家にいると、キッチンが散らかって鍋やフライパンがそこら中に散らかってしまうことがよくあります。そうなると集中するのが難しくなります。正直に言うと、料理は50%が調理、50%が掃除です。物を清潔に保ち、整理整頓しておくことが非常に重要です。そして、実際の調理ではシンプルにしてください。過度に複雑なものよりも、（良質の材料）のほうが人々に感銘を与えます。
たった一つの材料でどんな料理も一瞬にして美味しくできるでしょうか?
チリ。私も家族もチリなしでは生きていけません。チリのおかげで料理が最初から最後までとても楽しくなります。
外食するとき、食べ物を批評してしまうことがありますか?
していないと言ったら嘘になります。それは私たちの仕事の一部です。しかし、良いことであれ悪いことであれ、私はそれについて声高に言うつもりはありません。他の人の経験を台無しにしたくはありません。誰もがただおいしいディナーを楽しみたいだけなのです。
他のレストランでよく見られる問題は何ですか?
私が特に気に入らないのは照明です。照明がうまく機能していることがとても好きです。照明は雰囲気を醸し出します。照明が灰色だったり、明るすぎたりすると、あまり長く居たくない気分になります。
あなたの好きな料理は何ですか？
私たちはアジア料理なしでは生きていけません。日本料理、インドネシア料理、タイ料理など、少なくとも週に1、2回はアジア料理が必要です。
家で急いで何かを調理しなければならないとき、あなたは何を作りますか?
シーフードは15分から20分かかります。2日前の夜は、シンプルな地元産の黒スズキを作りました。皮を下にしてフライパンで焼くだけです。今はアスパラガスの季節なので、塩漬けしたアスパラガスをオリーブオイルとライスと一緒に茹でました。子供たちにはローストチキンを作ることもあります。彼らは大好きです。フライパンにジャガイモ、タマネギ、ニンニク、水、塩、オリーブオイルを入れ、ローズマリーを加えることもあります。その上に鶏肉をのせて、鶏肉の大きさに応じて30分から40分オーブンに入れます。鶏肉とジャガイモから滴り落ちる汁でソースが自然にできます。あまり汚れず、とても簡単でおいしいです。
最もイライラする顧客の要求や行動は何ですか?
私は断るのが好きではないので、リクエストに関しては、材料があれば、ただそれを実行します。私が気に入らないのは、サービス チームが軽視されるときだけです。
あなたが作るのが好きな料理は何ですか？また、その理由は何ですか？
それは季節によります。今は、魚がたまたまの味だと思います。オリーブオイル、ライムジュースを少し絞って、塩を少々、レモンの皮、そしてもちろんチリを少しトッピングするだけで、とてもシンプルでとても美味しいです。
ブイヤベースも大好きです。地中海の魚のスープです。とても時間がかかります。魚の上にロブスター、さらに魚、ジャガイモ、パンを乗せます。中にはサフランもたくさん入っています。とても楽しい料理です。そしてとてもとてもおいしいです。
あなたにとって、うまく作るのがもっとも難しい料理は何ですか?
ペストリー作りは難しいです。非常に正確でなければなりません。実際にすべてをグラム単位で計量する必要があります。また、国によってまったく異なります。まず第一に、天候が非常に異なるからです。湿度と温度の要素があります。小麦粉などの製品も異なります。そのため、これらすべてに適応する必要があります。非常に技術的な作業です。
料理長として、キッチンではどのような仕事をしていますか？
フランスでは、シェフたちがまだ怒鳴ったり、物を投げたりしていた時代が終わったような気がします。フランスでそういうのを見たのを覚えています。でも、確実に段階的になくなっています。私もキャリアの初めの頃は、ちょっと怒鳴ったりしていましたか？ もしかしたらそうかもしれませんが、今は絶対にそんな風ではありません。チームでは、みんなの反応が違うので、人を管理する方法もそれぞれ違います。もっと指導が必要な人もいれば、もっと独立したアプローチを取る人もいます。マネージャーとして、またシェフとして、ここは柔軟でなければなりません。私はのんびりできますが、素晴らしい結果と適切な製品も求めています。長い目で見れば、ほとんどの人が私たちと一緒に長く働きたいと思っていることがわかります。それだけで十分です。
レシピ: シェフ セドリックのフリッター
セドリックシェフのフリッター。（提供）
材料：
中力小麦粉 90g、米粉 30g、ベーキングパウダー 8g、塩 3g、水 130g、青ネギ 25g（斜めにスライスしたもの）、トウモロコシ 300g、フレズノチリ 10g、揚げ油
説明書：
1. ボウルに中力粉、米粉、ベーキングパウダー、塩を入れます。
2. 水を加えてよく混ぜ合わせます。
3. ネギ、トウモロコシの粒、フレズノチリを加えます。
4. 大きめの厚底鍋に油を注ぎます。
5. 油を煙が出ない程度（350°F）まで加熱します。
6. 混ぜ合わせた生地を大さじ 1 杯ずつ、混みすぎないように熱い油に注ぎます (大きいフリッターの場合は、1 枚あたり約 1⁄2 カップの生地を使用します)。
7. フリッターをヘラで少し平らにしてから、フリッターにヘラを数回押し付けて、端がカリカリになるようにくぼみをつけます。
10. 生地の底が黄金色になるまで焼き、裏返して反対側も同じ色になるまで焼きます（さらに約 2 分）。
11. フリッターを取り出し、ペーパータオルを敷いた皿に置きます。
12. 辛いケチャップマニス（甘い醤油）のディップソースをかけて温かいうちに召し上がりください。ネギのスライスを添えてください。
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