W目を閉じて、「故郷」という料理について考えてみます。 ムジャダラ というのが普通に思い浮かびます。 言っておきますが、おそらくほとんどのパレスチナ人にも同じことが当てはまります。この質素でありながら非常に満足のいく食事は、間違いなく最もリクエストされたレシピでした。 私のラジオ番組「Ramblings of a Chef」、パンデミック中に始めました。 マフグーサ一方、グリルした肉のさわやかなサイドディッシュ、または軽食としてパンと一緒に単独で提供します。この言葉はアラビア語で「押しつぶす」を意味し、料理の名前は、野菜が調理中または調理後につぶされることから来ました。冷たいサラダとして提供されました。
マフグーサ（写真上）
さまざまなバージョンがあります マフグーサ: トマトで作られたものもあり、 二人 （有塩ヨーグルトと乾燥ヨーグルト）、その他はここのようにオリーブオイルで作られています。 私はズッキーニの芯を取り出してマフグーサを作ることが多いですが、刻んだズッキーニを使ってもいいでしょう。ただし、味は少し異なります。 マフグーサは常に冷たく、または室温でお召し上がりいただけます。
準備 10分
料理する 40分
サービスします 6
エクストラバージンオリーブオイル
ニンニク 4片、皮をむいて砕いたもの
新鮮な赤唐辛子 1本、薄切り
ズッキーニの果肉 500g、またはズッキーニ丸ごとみじん切り
1 塩小さじ
レモン汁 1個分
30g 松の実
30g ミントとパセリの葉、 粗みじんに切る
温かいパン、奉仕する
大きめのフライパンに油大さじ3を入れて中火にかける。 ニンニクを加え、香りが出るまで約30秒炒め、次に唐辛子を加え、柔らかくなり軽く色がつくまでさらに2〜3分炒めます。 ズッキーニを加えてかき混ぜ、火を中火に下げ、よくかき混ぜながらよく火が通るまで15〜20分間炒めます。 ズッキーニの果肉はかき混ぜるとゆっくりと崩れていきます。 塩とレモン汁を加えて混ぜ、ボウルに移して冷まします。
その間に、小さなフライパンに少量のオリーブオイルを入れた松の実を中火で約1分間、軽く色づいて香りが出るまで炒め、脇に置きます。
マフグーサが冷めたら、ミント、パセリ、松の実を上に散らし、小さじ一杯の油をかけて、温めたパンと一緒にお召し上がりください。
ムジャダラ
おそらくそれと同じくらいのバリエーションがあります ムジャダラ パレスチナ人もいるから。
準備 10分
浸す 30分
料理する 1時間
サービスします 4
280g 乾燥緑レンズ豆
塩 小さじ1/2
125ml エクストラバージンオリーブオイル
赤玉ねぎ 4個、皮をむき、半分に切って薄くスライスします
塩
1 砂糖小さじ
1 小さじクミン粉末
1 コリアンダー小さじ
1 シナモン小さじ
350g 中粒米
着付け用に
ネギ 2個、トリミングしてみじん切りにします
レモン汁2個分
1 すりつぶしたウルシ 小さじ
1 エクストラバージンオリーブオイル 小さじ
レンズ豆を冷水に30分間浸し、その後水を切ります。
鍋に水を切ったレンズ豆、塩、水750mlを入れ、レンズ豆がアルデンテになるまで中火で10〜12分間煮ます。 水を切り、冷水ですすいでレンズ豆の調理を止め、完全に水を切ります。
中くらいのフライパンに油60mlを入れて中火にかける。 スライスした玉ねぎを加え、塩ひとつまみをふり、蓋をして弱火で半透明になるまで3～4分煮る。 玉ねぎの上に砂糖をふりかけ、玉ねぎがカラメル状になるまでさらに6〜8分間調理します。 玉ねぎの半分をキッチンペーパーを敷いた皿に取り、残りはフライパンの油の中に入れておきます。
残りの65mlのオリーブオイルを大きな鍋に入れて中火にかけ、クミン、コリアンダー、シナモン、小さじ半分の塩を加え、スパイスの香りがするまでかき混ぜながら約2分間煮ます。 ご飯を加えて混ぜ、スパイスをなじませ、熱湯600mlを注ぎます。 沸騰したら中火にして4～5分煮ます。 水を切ったレンズ豆を加えてかき混ぜ、レンズ豆と米がほぼ完成するまで、まだわずかな歯ごたえが残るまで約12分間調理します。
フライパンに油と玉ねぎを入れて炒め、水分が少なくなるまで弱火で炒めます。 火を止め、蓋をして10分ほど休ませる。
その間にドレッシングを作ります。 小さなボウルにネギ、レモン汁、ウルシ、油を入れて混ぜます。 米とレンズ豆をボウルに移し、フォークでほぐします。 ドレッシングを上に振りかけ、取っておいた水気を切ったカラメル状の玉ねぎを飾り、お召し上がりください。
それを書き留め ローストナス
パレスチナ人はあらゆる料理にナスを使います。 これはスターターまたはスプレッドの一部として機能します。
準備 10分
料理する 50分
サービスします 4
大きなナス 4本
オリーブオイル
95g タヒナ (別名タヒニ)
ニンニク 4片、 皮をむいた
レモン汁2個分
唐辛子 2本、 みじん切り
細かい塩 小さじ1/2
ディル 1束、摘んで粗く刻む
平葉パセリ 1束、摘んで粗く刻む
1 ニゲラの種子 小さじ
1 コリアンダーシード 小さじ
2 ザクロの種 大さじ
2 トーストした松の実 大さじ
オーブンを200C（180Cファン）/390F/ガスに加熱します。 6. ナスをオリーブオイルで全体にこすり付け、オーブントレイに置き、10分ごとに裏返しながら約45分間ローストします。均一に火が通るようにします。
その間にソースを作ります。 タヒニア、オリーブオイル大さじ2杯半、ニンニク2片、レモン汁、唐辛子、塩をフードプロセッサーに入れ、ブリッツします。 モーターを動かしながら、大さじ6杯の冷水をゆっくりと加え、ソースが滑らかになるまで混ぜます。
ローストしたナスを皿に置き、皮が裂けるように押し込みます。 タヒニアソースをかけて、その上にディル、パセリ、ナイゲラシード、コリアンダーシードを散らします。 ザクロの種と松の実を散らします。
残りのニンニク2片を薄くスライスします。 小さな鍋に少量の油を入れて中火にかけ、ニンニクをきつね色になるまで約2分間炒めます。 油とニンニクを茄子の上全体に回しかけ、お召し上がりください。
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これらのレシピは、ハーディー・グラントから5月15日に28ポンドで出版されたファディ・カッタン著『ベツレヘム：パレスチナ料理の祭典』からの抜粋を編集したものである。 £24.64 でコピーを注文するには、次のサイトにアクセスしてください。 ガーディアンブックショップ.com
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