レストランでのチップの提供をやめた後、チップを元に戻した

レストランで働いたことがある 私のキャリア全体にわたって。 料理学校を卒業後、初心者レベルの料理人としてスタートし、トロントのキッチンで働いてきました。 最終的に、私はキング ストリート ウェストにあるレストランの料理長まで昇進し、2020 年にウェスト クイーン ウェストにある 20 席のレストラン、ビースト ピザにパートナー兼オーナーとして加わりました。 私は自分のやっていることを愛しています。 私はほぼ毎日、ゲストのために 6 品のコース料理を作ります。 動物丸ごとのディナーも提供しています。先週は、大人数のグループのためにヤギを丸ごと1頭調理しました。 翌日、鹿肉を六通りに調理しました。 料理の観点から見ると、私は夢を実現しています。

ただし、レストランの経営は経済的に厳しいです。賃金、家賃、食品価格の値上がり、酒税、サードパーティの配達サービスの手数料などを賄わなければなりません。 私たちは、人々が屋内で食事をすることができなかったときに、テイクアウトの店頭とビールとワインの店を運営することで、新型コロナウイルスを乗り切りました。 新型コロナウイルスの感染者急増の影響で、まったく人が来ない週もあったが、それでも材料を注文し、ゲストのために食事を準備しなければならず、誰も食べに来なかったとしても請求書を支払わなければならなかった。 2020 年 4 月、私たちはカナダ緊急ビジネス口座を取得しました。これは中小企業および非営利団体向けの 40,000 ドルの無利子連邦融資です。 当時はそれを手に入れるのは簡単でした。 私たちの業界の将来は非常に不確実でした。

しかし、最終的にはそれらのローンを返済しなければなりませんでした。 その後、爆発的なインフレの時代に入りました。 カナダ統計局によると、食品価格は2021年2月から2024年2月の間に21.6％上昇した。 16 リットルの植物油の価格は 17 ドルから 70 ドルになり、79 パーセント増加しました。 油が非常に高価だったので、天ぷら鍋は買わないことにしました。乾物価格を追跡するのは株式市場を見ているような気分だったからです。 ダルハウジー大学の農業食品分析研究所によると、2020年以降、小麦粉の小売価格は9パーセント、バターは32パーセント、卵は25パーセント上昇した。 レストランは卸売価格を支払うことが多いにもかかわらず、あらゆるもののコストが高騰しており、オンタリオ州の食品価格は今年さらに5.5％上昇すると予想されている。 飲食店はもともと利益率が狭いのですが、コロナ以降、利益を出すのが本当に難しくなりました。 レストラン・カナダによると、現在、カナダのレストランの51％が赤字だという。 パンデミック前はわずか12％だった。

こうした状況にもかかわらず、2022 年、私たちは生活可能な賃金の雇用主になるという道徳的な決断を下しました。これは、高い生活費の中で従業員の基本的ニーズをカバーできる給与を支払うことを意味します。 私たちは 7 人のスタッフ全員に時給 25.05 ドルの支払いを開始しました。これは最低賃金より 9 ドル高い額です。 （管理職はそれよりわずかに多くもらっていました。）オンタリオ生活賃金ネットワークによると、これはトロント都市圏での出費をカバーする「生活賃金」とみなされている税引き前の所得金額です。 これまでは、スタッフのほとんどが最低賃金程度の時給 17 ドルとチップを稼いでいました。

元厨房労働者として、パートナーも私も最低賃金を上回る賃金を支払うことが正しいことだと感じていました。 研ぎ澄まされた仕事はこの業界の一部です。私はジョージ ブラウン カレッジでフランス料理を勉強している間、無償で働き、ケベック州セント アデルのモーテル (浴槽で服を洗っていました) に住み、1 回の公演で 60 時間ステージを演じました。ルレ・エ・シャトーホテルの高級レストランで一週間。 私はこれらすべてを喜んで行いました。 料理人になりたければ誰もがすることだった。 しかし、現在経済は非常に狂っているため、若いシェフが支援なしでそれを行うのは困難です。 また、当社はスタッフを維持したいと考えていました。新型コロナウイルス感染症の影響で、才能のある料理人、サーバー、マネージャーが事務職など、より安定した仕事を求めて業界を去りました。 私たちは、より良い賃金を提供することで、優秀な人材をレストランに呼び戻し、失った人々のために業界での信頼を築くことができると考えました。 私たちのビジネスパートナーであるアドナン・ピルバイは、オンタリオ州セントキャサリンズのダウンタウンにあるディスパッチで、すでに生活可能な賃金の雇用主として働いていたため、この賃金モデルは機能すると考えました。

さらに変更を加えました。 近くのレストラン、エデュリスのオーナーは、2021 年 8 月にチップの受け入れを停止しました。私たちも同じようにしたいと考えていました。 私たちは、スタッフに生活可能な賃金を提供するのが顧客の負担になるべきではないと考えました。 さらに、ゲストとしては、数式を計算したり、多額のチップを残さなかったことに罪悪感を感じたりする必要がなく、座って過ごすことができるのは素晴らしいことです。 私たちはそれを良いと感じました。 私はゲストにこう言います。「チップは受け付けません。」 私たちは生活賃金を支払っている雇用主なのです。」 反応は常に肯定的でした。 私たちの常連たちはまだチップを残したがっていましたが、私たちの新しい方針を支持してくれました。

全体として、スタッフはこの変化に満足していました。 彼らは閑散期に家賃を払ったり食料品を買ったりするのに十分なお金があるかどうかを推測する必要がなくなりました。 借金を抱えた新卒者は各給料がいくらになるかを知っており、ひとり親はその日レストランが遅かったとしても心配することなく子供たちを確実に養うことができた。

しかし、2 年間チップなしで生活可能な賃金を支払った後、利益率が厳しいことに気づきました。 レストランの利益率はすでに狭く、人件費が抑制されているため、通常は約 30% ですが、当社の利益率は、特に冬の間は非常に厳しくなりました。 追加費用は考慮していませんでした。昨年、数千ドルの労働税を支払いました。 また、従業員の CPP 拠出金に EI 拠出金の 1.5 倍を加え、これに加えて、生活可能な賃金額に達するための時給 6 ～ 7 ドルを追加しました。 レストランの運営には通常の高額なコストがかかるため、利益を上げるという見通し、さらには政府融資や未払いの債務を返済するという見通しさえも非現実的に思えました。 実際、昨年は人件費が利益をすべて食いつぶしてしまいました。

私は共同経営者のスコット・ヴィヴィアンと何度か面談をしましたが、チップを無視して生活しやすい賃金の雇用主になることはもはや不可能であると判断しました。 私たちにはそれに対するサポートがなかったし、レストラン業界もそのように設計されていませんでした。レストラン業界はあまりにも長い間チップで運営されてきました。 政府が労働税の減税を可能にする政策を導入すれば、生活可能な賃金が実現するだろう。 そのためには、雇用主は制度を利用しておらず、本当に生活可能な賃金を支払っていることを証明する必要がある。 現時点では、中小企業にとって生活可能な賃金を支払うインセンティブはほとんどありません。

社内の売上高を計算したところ、スタッフに時給 17 ドルを支払うことができることがわかりました。 顧客が 15 パーセントのチップを支払った場合、スタッフは生活賃金とほぼ同じ収入を得ることになります。 私たちは以前に行っていたことに戻り、すべてのチップをプールし、従業員間で均等に分配しました。 私たちはスタッフ会議を開き、全員にこの計画について知らせました。 私たちは最善を尽くしたと言いましたが、トンネルの終わりに光は見えませんでした。 私たちは信じられないほど情熱的で忠実なスタッフに感謝しています。 私たちのピッツァイオーロであるシチューは、「あなたたちが何をしなければならないとしても、私はここにいます。」と言いました。

4 月にチップを再開しましたが、これまでのところ、顧客は推定 15 パーセントを超えるチップを残しています。 最初の 2 週間の給与期間では、スタッフの時給が 9 ドル増加していることがわかります。これは、生活可能な賃金を支払っていたときよりも高くなります。 大きく変動する可能性があることは承知していますが、現時点では状況は良好に見えます。

結局のところ、正しいことを行うための私たちの道徳的な戦いは経済的に実行可能ではありませんでした。 私たちはただ料理をしたいだけです。経済的に適切な決定を下すことで、料理を長く続けることができます。 状況が変わるかどうかはわかりません。 他の国のレストランではチップをまったく受け付けません。チップは文化の一部ではないだけです。 日本ではチップを残すのは失礼だと考えられています。 ヨーロッパでもチップは一般的ではありません。 しかし、北米ではチップが根付いています。 それをなくそうと思ったら、まだまだ長い道のりがあります。 それは私たちのような家族経営の店だけではなく、大規模な運動でなければなりません。 それまでは、私たちのビジネスを支えてくれるのはお客様です。

—エミリー・ラティマーに語ったところ